Abricotier

Temps de préparation: 3h

Matériel utilisé: cercle de 24cm de diamètre, rhodoïd, fouet électrique.

Ingrédients:

Pour deux disques de génoise de 24cm:

6 gros œufs

120g de sucre

60g de farine

60g de fécule de maïs (maïzena)

1 cuillère à café d'extrait de vanille (facultatif)

Pour la crème diplomate à la vanille:

2 gousses de vanilles

30cl de lait entier

4 jaunes d'œufs

25g de fécule de maïs

80g de sucre

2 feuilles de gélatine

30cl de crème liquide entière

Pour les abricots pochés au sirop:

20 abricots

80 cl d'eau

80g de sucre 

1 gousse de vanille

3 cuillères à soupe de confiture d'abricot.

Pour la chantilly au mascarpone:

30 cl de crème

125g de mascarpone

25g de sucre glace 

une demi cuillère à café de vanille en poudre 

5 ou 6 abricots frais pour la déco.

Préparation:

La veille: la génoise, les abricots, la crème diplomate et le montage.

Le jour-J: la chantilly et la déco.

La génoise:

Préchauffer le four à 180°C

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.

Monter les blancs en neige. Une fois qu'ils commencent à monter, ajouter le sucre petit à petit.

Vous obtenez une meringue. Ajoutez-y les jaunes d'œufs et donnez un coup de fouet (très) rapide.

Incorporer, petit à petit, la farine et la fécule tamisée à l'aide d'une spatule.

Verser la moitié de la préparation sur une plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé légèrement huilée et l'étaler assez finement.

Enfourner pour environ 15 minutes. La génoise doit être légèrement dorée et souple sous votre doigt. Une pique à brochette doit en ressortir sèche. La démouler délicatement et détaillée un cercle de 24cm à l'aide de votre cercle à pâtisserie.

Faite cuire le reste de l'appareil à génoise de la même façon. Détailler votre deuxième cercle.

Envelopper les disques tiédis dans du film alimentaire pour éviter qu'ils ne sèchent. Les laisser refroidir totalement.

Et surtout, surtout, surtout... dévorez les chutes !

Les abricots pochés au sirop.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser le sirop infuser 5 minutes environ. Plonger les abricots coupés en deux pour environ 3-4 minutes de cuisson selon la taille et le niveau de maturité de vos fruits. 

Le récupérer à l'aide d'un écumoire et les disposer sur une assiette tapissée de papier absorbant (côté creux du côté du papier). Les laisser refroidir complètement.

Conserver le sirop. Il vous servira de sirop d'imbibage pour les génoises.

La crème diplomate à la vanille.

Il s'agit d'une crème pâtissière mélangée à de la crème fouettée.

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille coupées en deux jusqu'à très léger frémissement.

Laisser infuser pendant 1h.

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Fouetter ensemble les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter la fécule. Ajouter le lait petit à petit puis mettre la préparation dans la casserole. Faire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe. Dès que c'est le cas, retirer aussitôt la casserole du feu (la crème va continuer de s'épaissir hors du feu et en refroidissant) et ajouter la gélatine bien essorée puis le beurre.

Verser la crème pâtissière dans un saladier et la filmer au contact (le film alimentaire doit toucher la crème afin qu'aucune pellicule ne se forme sur le dessus). Laisser tiédir. Elle ne doit ni avoir figé ni être trop chaude pour ne pas aire fondre la chantilly.

Une fois la crème pâtissière tiédie, mettre le bol, les fouets de votre batteur ainsi que la crème entière dans le congélateur.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Votre crème fouettée est prête. 

Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet avant d'y incorporer délicatement la chantilly. La crème diplomate est prête.

n.b: vous avez fait le plus dur ;) 

Les génoises sont prêtes, la crème et les abricots également, il ne reste plus que le montage et la déco.

Le montage:

Poser le cercle à pâtisserie sur l'assiette choisie pour le dressage. Tapisser l'intérieur d'une bande de rhodoïd. 

Placer un premier disque de génoise et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. Étaler ensuite une fine couche de confiture d'abricot.

Disposer des oreillons d'abricots (avec ou sans la peau) autour de la génoise, contre le cercle, côté bombé vers l'intérieur. Tapisser le fond de génoise avec les oreillons restant. 

Verser ensuite la crème diplomate (elle est encore liquide, c'est normal, elle va figer au réfrigérateur). Enfin, disposer et imbiber le deuxième disque de génoise.

Placer l'entremets au réfrigérateur pendant au moins 4h (idéalement toute la nuit).

La déco:

Placer le bol, les fouets de votre batteur électrique ainsi que la crème et le mascarpone 15 minutes au congélateur.

Verser la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille puis fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume. Elle doit être suffisamment dense pour être pochée.

La verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Sortir l'entremets du réfrigérateur, le démouler, retirer délicatement la bande de rhodoïd et pocher la chantilly. Couper les abricots en morceaux et les disposer joliment sur la crème.

C'est prêt! Réserver le gâteau au froid en attendant de pouvoir le servir.

3, 2, 1... dégustez!!!

Avec un thé frappé, s'il-vous-plaît!