Gâteau Licorne
Tadam!!
"Mamie, viens voir le gâteau que maman m'a fait!!"
Ma crapouille n°2 a fêté ses 7 ans en famille il y a quelques jours. Elle souhaitait un gâteau en forme de licorne. Je ne pouvais pas refuser :)
J'avais quand même quelques appréhensions car je suis loin d'être une pro en cake design.
"_Quel parfum la licorne?
_Vanille!!
_Vanille seulement?
_Que de la vanille, rien d'autre! (regard suspicieux)"
Qu'à cela ne tienne! J'ai donc réalisé un gâteau fort en vanille. En effet, il est composé de disques de génoises imbibées d'un sirop à la vanille, garnies d'une crème diplomate à la vanille. Il est recouvert d'un crème au beurre à la meringue italienne, vanillée également. Pour la crinière, j'ai réalisé une ganache montée au chocolat blanc et à la vanille. ...Avec toutes mes excuses pour les répétitions ;)
De la vanille à tous les étages donc! A l'exception des décors en pâtes à sucre.
Le résultat est top: le gâteau est hyper moelleux et bien parfumé. Les crèmes sont légères et onctueuses (ô joie!!). Si visuellement, je ne suis pas complètement satisfaite, je suis quand même très fière de ce premier coup d'essai.
Pour la crème au beurre et la ganache montée, j'ai utilisé les recettes du magnifique blog "il était une fois la pâtisserie" en y apportant de légères modifications.
Temps de préparation: Environ 4h la veille pour les génoises, la crème diplomate, le sirop, les décorations en pâte à sucre et la ganache montée (fouettée avant dressage). Idem le lendemain pour la crème au beurre, le montage et la déco.
Oui, c'est long. :) Mais ça en vaut la peine !! Vous pouvez réaliser les décors quelques jours à l'avance (sauf les yeux, qui ne doivent pas sécher afin de pouvoir épouser la forme arrondie du gâteau sans casser); la génoise (ou autre biscuit moelleux), deux voir trois jours à l'avance, bien emballée dans du film alimentaire.
Techniquement, rien de bien compliqué. Je vous explique tout étape par étape ;)
Ingrédients (pour un gâteau de 18cm de diamètre):
Les deux génoises:
2x4 gros œufs
2x100g de sucre
2x1 sachet de sucre vanillé
2x40g de farine
2x40g de fécule de pomme de terre
2x1 demi cuillère à café de vanille en poudre
La crème diplomate à la vanille:
30cl de lait entier
1 gousse de vanille
4 jaunes d’œufs
25 g de fécule de maïs
60g de sucre
30cl de crème liquide entière bien froide
2 feuille de gélatine
la sirop à la vanille:
20cl d'eau
180g de sucre
1 gousse de vanille
1 cuillère à café de rhum (facultatif)
La crème au beurre à la meringue suisse:
200g de sucre
200g de beurre
4 blancs d’œufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille
La ganache montée au chocolat blanc:
375 g de chocolat blanc (j'ai utilisé du chocolat blanc Valrhona, moins sucré que le chocolat du commerce)
20cl+33cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
colorants: j'ai utilisé du rose, du vert, du jaune et du orange.
300g de pâte à sucre blanche
100g de pâte à sucre noire
paillettes alimentaires "or"
Préparation:
Faire chauffer quelques minutes le lait entier avec la gousse de vanille et laisser infuser une heure, afin d'obtenir une crème diplomate bien parfumée.
Pendant ce temps, préparer les génoises:
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
Fouetter les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et la vanille en poudre pendant plusieurs minutes dans une jatte posée sur un bain-marie. Lorsque la préparation forme un ruban, continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet hors du feu.
Tamiser la farine et la fécule au-dessus de la préparation et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse en veillant à ne pas faire retomber la préparation.
Verser la préparation dans un cercle ou un moule tapissé de papier sulfurisé.
Mettre au four pendant 25minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un pic à brochettes ou d'une lame de couteau qui doit ressortir sèche de votre gâteau.
Laisser le biscuit tiédir avant de le démouler. L'enrouler délicatement (sans l'écraser) dans du film alimentaire pour éviter qu'il ne sèche.
Recommencer de la même façon la seconde génoise ( prenez un café entre les deux, un bout de chocolat, pour vous donner la force de continuer sans flancher).
Faire chauffer 20cl de crème liquide avec une gousse de vanille et laisser infuser une heure. Cet étape est facultative mais donnera un goût de vanille beaucoup plus prononcé à votre ganache montée.
Les génoises sont entrain de refroidir, la vanille infuse dans la crème liquide, il est temps de passer à la préparation de la crème diplomate à la vanille: il s'agit d'une crème pâtissière mélangée à une crème fouettée.
Tout d'abord, faire tremper les deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre de nouveau de lait à faire chauffer. Fouetter en parallèle les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la fécule de maïs. Verser le lait chaud petit à petit en remuant et transvaser de nouveau le tout dans la casserole. Enlever la gousse de vanille puis porter la tout sur feu moyen jusqu'à ce que la préparation épaississe. Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine bien essorée à la crème. Bien mélanger. Verser la crème dans une jatte et filmer au contact.
La crème pâtissière est prête! Elle doit tiédir et arriver à 35°environ. Elle ne doit surtout pas être froide, au risque de voir la gélatine prendre trop vite.
Placer votre jatte ou le bol de votre robot pâtissier avec les fouets de votre batteur dans votre congélateur. Quelques minutes (un quart d'heure) avant de monter votre crème, la mettre également au congélateur.
Verser la crème dans votre saladier bien froid et la battre jusqu'à ce qu'elle épaisse et double de volume. Il n'y a pas besoin qu'elle se tienne parfaitement, elle se mélangera d'autant plus facilement à la crème pâtissière.
Détendre la crème pâtissière au fouet et y incorporer délicatement la chantilly jusqu'à obtenir une préparation homogène.
La verser dans deux grandes poches à douilles si vous souhaitez la pocher au moment du montage (il ne vous restera plus qu'à couper l'extrémité de chaque poche) ou la filmer au contact (vous la dresserez alors à l'aide d'une cuillère: c'est un gâteau monté, on n'y verra que du feu).
Une deuxième petite pause s'impose! :)
Les génoises, c'est fait.
La crème diplomate, faite aussi.
La crème liquide continue de se parfumer à la vanille.
On passe à la préparation du sirop à la vanille :
Verser l'eau, le sucre et la gousse de vanille ouverte dans une casserole puis la porter à ébullition quelques minutes afin d'obtenir un sirop léger. Ajouter une cuillère à café de rhum si vous le souhaitez.
La corne et les oreilles:
J'ai utilisé de la pâte à sucre, une grande première pour moi. J'ai utilisé les méthodes que l'on trouve chez la plupart des blogueurs.
Pour la corne, j'ai réalisé un long boudin que j'ai enroulé en serrant le plus possible autour d'un pic à brochette. Je l'ai ensuite badigeonné de paillettes "or" alimentaire à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Pour les oreilles, j'ai étalé de la pâte à sucre blanche. J'y ai découpé deux cœurs à l'aide d'un emporte pièce et j'ai décoré le centre avec des paillettes alimentaires. J'ai fait un patron pour cacher les bords et ne teinter que le centre. J'ai ensuite placé un cure-dent entre les deux demi cercles du cœur puis j'ai rabattu légèrement les côtés afin de former les oreilles.
Laisser sécher tranquillement.
Il est temps de préparer la ganache au chocolat blanc afin qu'elle passe la nuit au frigo:
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Le verser dans une jatte.
Faire chauffer de nouveau la crème à la vanille. La verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien. Si elle n'est pas suffisamment lisse, passer un coup de mixeur plongeant.
Ajouter ensuite le reste de la crème froide. Mettre cette préparation au frigo jusqu'au lendemain.
Penser à sortir le beurre et à le mettre à température ambiante afin qu'il soit bien mou le lendemain au moment de faire la crème. Cela évitera à la crème au beurre de grainer.
Le lendemain, jour du montage!
Découper les deux génoises en 3 disques.
Pour être honnête, je n'ai utilisé que 5 disques sur 6 pour ne pas avoir un gâteau ni trop haut ni trop bancal.
Badigeonner généreusement le premier disque de génoise et étaler une première couche de crème diplomate. Recouvrir et recommencer la même opération jusqu'à épuisement des disques de biscuits.
Réserver au frigo.
Pour recouvrir les biscuits superposés, il faut préparer la crème au beurre à la meringue suisse.
La meringue suisse, c'est quoi? C'est une meringue montée au bain-marie jusqu'à 50°C. Ici, on y incorpore du beurre tout mou pour obtenir une crème sucrée, lisse et onctueuse.
Placer dans une jatte ou le bol de votre robot pâtissier les blancs d’œufs et le sucre. Fouetter jusqu'à ce que la température atteigne environ 50°C degrés ( pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, il faut que le bol soit chaud mais pas bouillant) puis continuer de fouetter hors du feu jusqu'à refroidissement total de la meringue. Ajouter l'extrait de vanille puis le beurre, petit à petit, à faible vitesse pour éviter de vous retrouver avec une crème trop compacte.
Votre crème au beurre est prête!!
La placer dix petites minutes au réfrigérateur puis en étaler la moitié sur la totalité du gâteau.
Le placer un quart d'heure au réfrigérateur.
Étaler le reste de la crème (cf photo)
Vous y êtes presque!!! Vous avez fait le plus dur ;)
Mais avant, il vous faut terminer la crème montée au chocolat blanc!
Sortir le saladier de ganache du réfrigérateur et la fouetter (fouet électrique/robot pâtissier) jusqu'à ce qu'elle double de volume. L'idéal est de ne pas fouetter trop fort afin que la crème soit suffisamment onctueuse.
La répartir dans quatre bols. Incorporer les colorants selon l'intensité souhaitée.
Les placer dans des poches à douilles.
Couper l’extrémité des poches et les placer par deux dans une poche plus grande munie de la douille de votre choix (cannelée ici) afin d'obtenir une crème bicolore au pochage.
Sortir le gâteau et y placer la corne et les oreilles.
Pocher la ganache montée afin de réaliser la crinière de la licorne.
La touche finale, les yeux : les réaliser et les poser au dernier moment afin qu'ils épousent parfaitement la forme arrondie du gâteau.
Étaler la pâte à sucre noir et y découper les yeux. J'ai improvisé un patron pour réaliser ceux-là.
Les poser sur le gâteau.
Et voilà! Votre licorne est prête! Vous avez de quoi être fiers!!
Autant vous dire que celle-ci a été dévorée en un rien de temps !
Attrapez une fourchette, vous avez bien mérité votre part :)
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