Bûche vanille, chocolat, caramel et cacahuètes
Ami glouton,
Je te présente ma dernière folie. Spéciale Noël.
Elle a enfilé sa plus belle robe couleur chocolat, s'est coiffée de sa plus belle chantilly et elle s'apprête à te dévoiler ses plus beaux secrets, plus vanillés que jamais. Un coeur tendre mais l'esprit croquant.
Sous son glaçage miroir au chocolat au lait, elle est composée d'un biscuit moelleux aux cacahuètes, d'une ganache montée à la vanille, d'un insert crémeux au chocolat noir, de caramel au beurre salé, de cacahuètes torréfiées. Tout un programme, avec à la clé de nombreux "miam" doublés de soupirs de contentement et de félicité.
Le goût est proche de celui d'une barre chocolatée, le côté écoeurant en moins. Techniquement, elle est un peu longue à réaliser (sauf si tu ne fais pas ton caramel ... et tu as le droit) mais le jeu en vaut la chandelle.
Joyeux Noël ami glouton.
Ingrédients
Temps de prépration : 3h (étalées sur 3 jours)
Temps de prise au froid : 1 nuit (6h min)
Temps de décongélation : 4h au réfrigérateur
Côté matos : moule à bûche starlight de chez Silikomart (capacité de 1000-1200ml), un batteur électrique, une plaque de cuisson, une maryse, un thermomètre de cuisine, spatule.
Le biscuit moelleux à la cacahuète:
2 œufs à température ambiante.
60g de sucre
40g de miel (ou de sirop d'agave)
55g de beurre de cacahuètes (sans sucre ajouté)
60g de beurre demi-sel
70g de farine
35g de poudre d'amandes
4g de levure chimique (1 cuillère à café)
70 ml de crème liquide à température ambiante
30g de chunks au chocolat noir
Le crémeux chocolat (insert):
2 jaunes d'oeufs
130g de chocolat noir à pâtisser à 70% de cacao finement haché au couteau ou en pistoles
15cl de lait entier
5 cl de crème liquide
40g de sucre en poudre
La ganache montée à la vanille :
115g de chocolat blanc de couverture
2 gousses de vanille
3 g de gélatine en feuille ( soit une feuille et demi)
10g de sirop de glucose
220+270g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
4 cuillères à soupes bombées de caramel au beurre salé maison (recette ici) ou pas.
120g de cacahuètes non salées
Glaçage miroir au chocolat au lait (Recette d'Empreinte sucrée):
150g de sucre en poudre
150g de sirop de glucose
80g d'eau
100g de crème liquide entière
150g de chocolat au lait(de préférence du chocolat de couverture) : j'ai utilisé le chocolat Jivara 40% de chez Valrhona.
9 g de gélatine 200 blooms
Préparation
J-2 :
Préparer l'insert:
D'abord, faire torréfier les cacahuètes :
Préchauffer le four àn 160°C. etaler les cacahètes sur une plaque tapissée de papier cuisson et enfourner 10 minutes. Réserver.
Réaliser ensuite son caramel (lien de la recette dans la liste des ingrédients)
Le crémeux au chocolat noir :
Réserver le chocolat haché / en pistoles dans un bol.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait et la crème liquide. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 80°C. Si tu n'as pas de thermomètre, il suffit que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème anglaise sur le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement. Attendre qu'il tiédisse un peu avant de le couler les mini-bûches au 3/4 (il faut laisser de la place au caramel et aux cacahuètes) ou le moule à insert adapté au moule. Placer au congélateur pendant 1h30.
Etaler une couche génreuse de caramel sur le crémeux au chocolat. Terminer par les cacahuètes (en laisser de côté pour la déco) en les enfonçant dans le caramel. Replacer au congélateur jusqu'au lendemain.
Préparer la ganache à la vanille (elle doit poser 24h environ avant d'être montée):
D'abord, placer les deux gousses de vanilles fendues en deux dans les 220g de crème chaude, à peine frémissante. Réserver à température ambiante 1h.
Faire tremper la gélatine un quart d'heure dans un grand bol d'eau froide.
Placer ensuite le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faire chauffer les 220g de crème infusée avec le sirop de glucose. Lorsqu'elle est bien chaude, y incorporer la gélatine bien essorée.
Verser la crème chaude en trois ou quatre fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant énergétiquement (à l'aide d'une grande spatule souple) entre chaque ajout.
Ajouter enfin les 270g de crème liquide froide. Filmer la ganache au contact et la placer au frais jusqu'au lendemain.
La veille :
Le biscuit moelleux à la cacahuètes:
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre ensuite le beurre, au micro-ondes ou à feu doux dans une petite casserole. Réserver.
Pendant que le beurre tiédit un peu, fouetter ensemble les œufs, le sucre et le miel/sirop d'agave sans insister.
Ajouter la poudre d'amandes puis la farine et la levure tamisées (je tamise directement au-dessus du mélange œufs/sucre).
Incorporer la crème liquide, le beurre de cacahuète et le beurre. Dès que la pâte est lisse, la verser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Répartir les chunks à la surface du biscuit.
Enfourner le biscuit et cuire environ 15 minutes (12 ont suffi chez moi). Il doit être doré et souple au toucher. Réserver.
Une fois refroidi , détailler rectangle d'une taille légèrement inférieur à celui du moule afin de pouvoir le masquer (environ 24 x 6,5 cm).
La ganache montée (suite et fin):
Fouetter la ganache, à petite vitesse, dans un récipient bien froid (penser à le mettre au congélateur quelques minutes avant), jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment prise pour être pochée, mais pas trop au risque de la voir grainer. J'arrête régulièrement le batteur pour vérifier la texture de la crème.
Le montage de la bûche :
Préparer le moule et le tapissé du tapis lisse fourni avec. Ne pas oublier les bords.
Verser d'abords le 1/3 de la ganache en veillant à bien la faire adhérer sur les bords (pour avoir le résultat le plus lisse possible au démiulage). Ajouter encore de la ganache (encore 1/3 environ).
Placer les inserts (il m'en est resté deux, je les ai mangés à part) , de ganache et placer le biscuit en l'enfonçant légèrement. Passer un coup de spatule si de la crème dépasse.
Mettre la bûche au congélateur jusqu'au lendemain.
Jour-J:
Le glaçage miroir:
Faire d'abord tremper la gélatine un bon quart d'heure.
Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 103°.
Pendant ce temps, verser le chocolat, la crème liquide et la gélatine bien essorée dans un récipient à bords hauts (j'ai utilisé une de mes casserole mais cela peut se faire aussi dans un verre doseur, tant qu'il y a assez d'espace au fond pour la tête du mixeur plongeant).
Verser le sirop bouillant sur le chocolat et mixer à l'aide d'une mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d'air.
S'il fait des bulles, le passer à travers une passette/tamis à mailles fines. Je le fais à chaque fois en le transvasant par la même occasion dans un verre bien haut ou mon verre doseur ( celui que je vais utiliser pour verser le glaçage).
Attendre que la température atteigne les 35°C.
Un peu avant, sortir la bûche du congélateur. La démouler délicatement avant de le placer sur une grille, elle-même posée sur un récipient, ce dernier étant destiné à récupérer le surplus de glaçage. Penser également à placer deux grandes spatules sous le gâteau afin de pouvoir le déplacer sans difficulté par la suite.
Une fois le glaçage à 35°C environ, le verser sur la bûche congelée en veillant à bien couvrir les bords.
Déplacer l'entremets sur une assiette de service et le réserver au réfrigérateur afin qu'il décongèle doucement (4h environ).
J'ai décoré la surface avec quelques éclats de cacahuètes, de la chantilly au mascarpone pochée (j'ai monté 150g de crème liquide entière , 50g de mascarpone, 20g de sucre glace, quelques gouttes d'extrait de vanille plusieurs minutes à vitesse moyenne dans un récipient bien froid) et quelques points de caramel au beurre salée. J'ai terminé avec un peu de chocolat râpé à la microplane.
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