Mini-igloos vanille-chocolat
Ami glouton,
Sors le champagne et les paillettes.
J'ai trouvé le dessert préféré du père Noël et de ses lutins.
Oui. Oui. Oui. Ils en avaient assez des biscuits.
Alors je leur ai offert la banquise dans son plus bel appareil.
Des igloos transformés en desserts individuels.
Conçus dans la plus pure magie de No-y-ël.
Attention ! Il se peut que ce dessert devienne ton chouchou.
Ainsi que celui de toute ta tablée en ces fêtes de fin d'année.
Aussi bien pour ton petit dernier que pour ta mémé.
Et pour cause! On sombre ici dans la douceur, le réconfort des goûts simples et dans le plaisir régressif. On s'appuie sur le triptyque magique de la mousse, de l'insert et du biscuit pour s'envoler haut dans le péché sucré.
Ces entremets individuels se composent d'une ganache montée à la vanille, d'un crémeux au chocolat noir, d'un biscuit madeleine et d'un croustillant au chocolat blanc. La ganache est aérienne, le crémeux peu sucré et les biscuits apportent un bel équilibre dans les textures.
Oui, c'est une tuerie. Oui, tu dois les faire sans hésiter. Non, il n'en restera aucun.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h
Côté matos : plaque de 6 igloos de la marque silikomart ou une plaque de 6 demi-sphères de 7-8 cm de diamètre, thermomètre culinaire, fouet électrique (ou robot pâtissier), des mini demi-sphères pour les inserts (j'utilise des moules à pop cake), plaque à génoise, papier cuisson, spatule souple.
Le crémeux chocolat (insert):
2 jaunes d'oeufs
130g de chocolat noir à pâtisser à 65% de cacao finement haché au couteau ou en pistoles
15cl de lait entier
3 cl de crème liquide
35g de sucre en poudre
La ganache montée à la vanille :
115g de chocolat blanc de couverture
2 gousses de vanille
3 g de gélatine en feuille ( soit une feuille et demi)
10g de sirop de glucose
200+250g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
Le biscuit madeleine :
2 oeufs
100g de sucre
100g de farine
2g de levure chimique
100g de beurre
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 pincée de fleur de sel
Le croustillant chocolat blanc-amande :
55g de crêpes dentelles
90g de chocolat blanc
25g d'éclats d'amandes
Spray velours de ta couleur préférée
N.B : avec ces proportions, j'ai réalisé 6 entremets individuels mais il y a assez de préparation pour 8 entremets
Préparation
J-2, on prépare l'insert et la ganache :
Le crémeux au chocolat :
Réserver le chocolat haché / en pistole dans un bol.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait et la crème liquide. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 80°C. Si tu n'as pas de thermomètre, il suffit que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème anglaise sur le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement. Attendre qu'il tiédisse un peu avant de le couler les mini demi-sphères. Les placer au congélateur.
La ganache à la vanille :
D'abord, placer les deux gousses de vanilles fendues en deux dans les 200g de crème chaude, à peine frémissante. Réserver à température ambiante 1h.
Faire tremper la gélatine un quart d'heure dans un grand bol d'eau froide.
Placer ensuite le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faire chauffer les 200g de crème infusée avec le sirop de glucose. Lorsqu'elle est bien chaude, y incorporer la gélatine bien essorée.
Verser la crème chaude en trois ou quatre fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant énergétiquement (à l'aide d'une grande spatule souple) entre chaque ajout.
Ajouter enfin les 250g de crème liquide froide. Filmer la ganache au contact et la placer au frais jusqu'au lendemain.
J-1 : faire le biscuit, le croustillant, fouetter la ganache et effectuer le montage.
Le biscuit madeleine:
Comme souvent en pâtisserie, les ingrédients doivent être à température ambiante. Alors, si tu conserves tes œufs au frigo, pense à les sortir à l'avance.
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Préchauffer le four à 200°C.
Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter la farine et la levure tamisées puis le beurre fondu.
Enfin, ajouter la vanille.
Verser la préparation sur plaque à génoise tapissée de papier sulfurisée.
Enfourner 10-15 minutes (10 dans mon four mais c'était plutôt 15 dans l'ancien). Le biscuit doit être joliment doré, souple au toucher et un pic en bois enfoncé au cœur de la pâte doit en ressortir sec. Le laisser tiédir et l'enrouler sans le briser dans du film alimentaire jusqu'au moment du montage. L'utiliser quand il est parfaitement refroidi.
Le croustillant chocolat blanc-amande :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Le mélanger avec les crêpes dentelles émiettées et les amandes.
Détailler 6 disques de madeleines de 6 cm de diamètre, les détailler en deux dans le sens de la largeur et les couvrir d'une fine couche de croustillant. Réserver.
La ganache :
Sortir la ganache du frigo. La fouetter à vitesse moyenne jusqu'à avoir une consistance qui se tient. Faire attention toutefois de ne pas trop la fouetter. Elle doit rester souple et aérienne, et ne surtout pas grainer. Il faut donc penser à vérifier très fréquemment la texture de la crème.
Le montage .
Déposer la plaque avec les empreintes igloos sur une plaque rigide afin de pouvoir la placer sans mal par la suite au congélateur.
Verser un peu de ganache à l'intérieur de chaque empreinte et la faire adhérer sur les bords à l'aide d'une cuillère ou d'une petite spatule. C'est une étape importante puisque mieux la crème est répartie, moins il y aura de bulles d'air au démoulage et plus la forme de igloo sera nette.
Verser encore de la ganache, à mi-hauteur des empreintes. Y insérer une demi sphère de ganache congelée.
Couvrir d'un peu de ganache et terminer avec le biscuit, en l'appuyant légèrement, de façon à faire remonter la crème sur les bords.
Placer au congélateur pour 4h minimum. Je les ai laissé jusqu'au lendemain.
Jour-J : le démoulage et le flocage.
Sortir les entremets individuels du congélateur et les démouler très délicatement.
Les déposer sur une grille. Penser à protéger la surface du plan de travail avec du papier journal (le spray est très collant sinon).
Comme j'ai utilisé 3 couleurs différentes, je les ai floqués deux par deux.
Pour floquer, le spray doit être utilisé entre 25°C et 35°C. S'il fait frais chez vous, mettre votre bombe 5 minutes dans un bain-marie à 35-40°C (pas plus, c'est sous pression ces bestioles...).
Floquer sur les entremets congelés à 20/30cm en appliquant une fine couche, au risque d'avoir une couche épaisse susceptible de se décoller..
C'est prêt! Déposer ces petites merveilles sur un plat de service avant de les mettre au réfrigérateur (il faudra prévoir environ 2h de décongélation).
Écrire commentaire