Trianons individuels
Pour mon anniversaire, j'ai été gâtée. J'ai notamment reçu de très beaux moules à entremets individuels, les fashion éclairs de chez silikomart. Rien que le nom déchire. Même que j'ai eu droit à du spray velours cacao.
(Oui, mes copines sont géniales).
Puis les vacances sont arrivées et avec elles, le temps de pouvoir mitonner de l'entremets. Youpi! J'ai donc inauguré mes moules flambants neufs en préparant mon dessert favori, le trianon (ou royal au chocolat, au cas où le nom fasse débat). Tout ce que j'aime se trouve dans ce gâteau, à commencer par la mousse bavaroise au chocolat.
Pour lui donner de la hauteur, j'ai réalisé une base de pâte sablée pour le socle et une chantilly sur le dessus. J'ai terminé en pochant quelques points de praliné et c'était réglé.
Franchement, j'ai adoré préparer ces mini-trianon. Je les ai trouvé d'une élégance folle. J'ai adoré les manger aussi (et surtout!).
Si quelques uns se sont cassés la figure car je ne les ai pas dressé sur le bon côté du biscuit, c'était top. Crousti-mousseux au possible ( ça change de gourmand-croquant).
Ingrédients
Temps de préparation : 3h (sans compter le temps de prise au froid)
Côté matos : moule fashion éclair 80 de chez Silikomart, thermomètre de cuisson, batteur électrique ou robot pâtissier, rouleau à pâtisserie, plaque de cuisson, tapis ou feuilles de cuisson, maryse, poches à douilles, douille à Saint-Honoré
Pour 10 fingers :
Le praliné amandes-noisettes:
125g d'amandes
125g de noisettes
180g de sucre
1 gousse de vanille fraîche
Une pincée de fleur de sel
La dacquoise aux amandes :
3 blancs d'oeufs
60g de sucre blanc
60g de sucre glace
80g de poudre d'amande
15g de fécule de maïs (maïzena)
Le croustillant au praliné et au chocolat au lait:
120g de crêpes dentelles
100g de chocolat au lait
100g de pâte de praliné (maison ou achetée)
La mousse bavaroise au chocolat :
3 jaunes d'oeufs
20 cl de lait entier
40g de sucre
30cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
200g de chocolat noir à pâtisser
La pâte sablée :
220g de farine
20g de poudre d'amande
20g de fécule de maïs
80g de sucre glace
130g de beurre coupé en morceaux
1 oeuf
1 pincée de fleur de sel
1 gousse de vanille ou une demi cuillère à café de vanille en poudre
La chantilly au mascarpone :
300g de crème liquide entière
125g de mascarpone
20g de sucre glace
Une demi cuillère à café de vanille en poudre
1 spray velours cacao
Préparation
La veille :
Le praliné amande noisette (tu peux l'acheter tout fait si tu veux gagner du temps ou le préparer plusieurs jours à l'avance).
Tout d'abord, faire torréfier les noisettes et les amandes.
Pour cela, il suffit de préchauffer le four à 180°C.
Déposer les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson tapissé de papier sulfurisé. Les passer au four 10 minutes.
Les sortir et les laisser refroidir complètement.
Enlever ensuite la peau des noisettes en les frottant entre tes doigts (laisser la peau qui ne s'enlève pas facilement).
Pendant que les fruits secs refroidissent, faire un caramel à sec, dans une casserole à fond épais, en la secouant régulièrement à fur et à mesure que le sucre caramélise.
Couler le caramel sur une plaque tapissée de papier cuisson. Le laisser durcir complètement.
Une fois refroidi, le briser en petit morceaux.
Placer le caramel, les amandes, les noisettes et la chair de la gousse de vanille dans le mixeur. Ajouter une pincée de fleur de sel.
Les placer dans le bol du robot mixeur...et mixer! Petit à petit, le mélange va d'abord se transformer en poudre puis en pâte. Ramener régulièrement cette pâte qui se colle aux parois au centre du robot. Je te conseille de mixer par à coups (et non pas d'un seul long coup. Ton robot risque sinon la surchauffe).
Une fois le praliné lisse et homogène, c'est prêt!
La dacquoise aux amandes :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils commencent à monter, verser le sucre en poudre en trois fois.
Dans un récipient, mélanger la fécule et le sucre glace.
Les tamiser au-dessus des œufs en neige. Verser ensuite la poudre d'amande.
Mélanger ces poudres aux blancs d'oeufs très délicatement à l'aide d'une maryse souple.
Verser cette préparation sur une plaque tapissée de papier sulfurisé légèrement huilé/graissé, assez finement, de façon à pouvoir découper à l'emporte-pièce les 10 fingers.
Enfourner 10-12 minutes.
Réserver et laisser refroidir.
Le croustillant praliné-chocolat au lait :
Tout d'abord, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Écraser grossièrement les crêpes dentelles puis les mélanger au chocolat fondu et au praliné.
C'est prêt.
Étaler ce mélange sur la dacquoise (trop épais, c'est difficile à couper. Trop mince, il perd de son croustillant).
Réserver au frais. Le temps de préparer la mousse, il aura durci et sera facile à découper à l'emporte pièce.
La mousse bavaroise au chocolat :
La mousse bavaroise, c'est le paradis. Un mélange de crème anglaise, de chocolat et de crème fouettée!
On commence donc par hacher le chocolat finement, à l'aide d'un grand couteau.
Puis on poursuit avec la crème anglaise.
Pour cela :
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 82°C (j'arrête souvent à 80°C). Si tu n'as pas de thermomètre, il suffit que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème anglaise sur le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce qu'il fonde complètement.
Filmer cette préparation chocolatée au contact (=déposer du film alimentaire au contact de la crème). Il faut qu'elle tiédisse à température ambiante (elle doit faire une trentaine de degrés) avant d'y incorporée la crème fouettée.
Poser le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide entière au congélateur pendant un bon quart d'heure.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe : si elle ne se tient pas complètement, ce n'est pas grave. Au contraire, elle se mélangera d'autant mieux. Le principal est qu'elle soit mousseuse.
Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange crème anglaise/chocolat. La bavaroise est prête.
La verser dans deux grande poche à douille.
Le montage :
Poser le moule sur une planche rigide de la même taille afin de pouvoir le déposer sans encombre au réfrigérateur une fois qu'il sera rempli. Pocher de la mousse à moitié, découper 10 biscuits/croustillant à l'aide de l'emporte pièce (fourni avec les moules) et couvrir de mousse à ras-bord.
Déposer les fingers au congélateur jusqu'au lendemain.
La pâte sablée :
L'idéal est de la préparer la veille. ainsi, elle ne s'étale ni ne se rétracte lors de la cuisson.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la fécule, la poudre d'amande et la fleur de sel.
Ajouter les graines de la gousse de vanille ainsi que le beurre froid coupé en petits morceaux.
Sabler la pâte du bout du doigts, comme pour un crumble.
Ajouter enfin l'oeuf et pétrir la pâte quelques instants, juste assez pour obtenir une boule homogène. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.
Entourer le pâton de film alimentaire, l'aplatir un peu et le mettre au réfrigérateur 2h;
L'étaler et découper 10 formes à l'aide de l'emporte pièce fourni avec les moules. Les réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire les sablés 12-13 minutes. Les laisser refroidir sur une grille.
Le flocage :
Penser à tapisser d'abord le plan de travail de vieux papier journal ou de papier alu afin de le protéger du spray (ce dernier a tendance à coller).
Démouler les entremets congelés. Les placer ensuite sur une grille. .
Le spray doit être utilisé entre 25°C et 35°C. S'il fait frais chez toi, dépose-le 5 minutes dans un bain-marie à 35-40°C.
Floquer les fingers à 20/30 cm en appliquant une fine couche.
Les déposer sur le biscuit, côté plat sur le dessus (l'entremets doit être déposé sur le "dessous" du biscuit qui "touchait" au tapis de cuisson et qui est strié. Le dessus est plus glissant. Je n'y ai pas fait attention et certains de mes fingers se sont cassés la figure). J'ai utilisé deux petites spatules pour m'aider.
La chantilly au mascarpone :
Place la crème, les fouets du batteur, ton saladier (celui dans lequel tu vas battre ta chantilly) au congélateur 15 minutes.
Verser la crème, le sucre glace et la vanille dans ton saladier. Fouetter à petite vitesse. Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le mascarpone. Continuer de fouetter encore jusqu'à ce que la chantilly se tienne parfaitement.
La placer dans une poche munie d'une douille cannelée. Pocher alors la chantilly sur les fingers en faisant un léger mouvement en "zigzag";
Placer deux cuillère cuillère à soupe dans une deuxième poche et pocher quelques petits points sur la chantilly.
C'est fini.
Placer les entremets dans le réfrigérateur pendant 2h, le temps qu'ils décongèlent.
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