Opéra
Oui, encore un dessert au café.
Agrémenté d'une bonne dose de chocolat.
Evidemment.
Mais pas n'importe lequel!
Petit internaute glouton, place à la finesse, à l'élégance et au raffinement.
Avec un classique que j'adore (même qu'il m'a fait aimé la crème au beurre, c'est pour dire) : l'opéra.
Il devrait te donner envie de pousser la chansonnette et de réserver ton billet pour la prochaine représentation de Carmen. Ou bien d'en reprendre un morceau. Juste une lichette.
Et pour cause! Il est composé de trois biscuits Joconde, moelleux et imbibés de sirop au café, d'une ganache au chocolat et d'une crème au beurre "légère" au café (entends par là qu'on a "allégé" la crème avec de la meringue à l'italienne... les pâtissiers ont le sens de l'humour, tu noteras) . Une fine couche de glaçage au chocolat vient couvrir l'ensemble. Et si, comme moi, tu te sens l'âme d'une Mercotte, tu peux écrire le mot "opéra" au cornet.
C'est complètement affriolant. Dément. Décadent.
Fondant, léger en bouche, cohérent.
Il te fait saliver avant, il te fait monter au septième ciel pendant. Des airs de classique qui te passent par la tête? Tout va bien, c'est l'un des effets secondaires attendus. Si tu entends la compagnie créole, ne panique pas, c'est sans doute que tu es entouré comme moi de gens peu fréquentables.
Je l'ai réalisé pour une copine dont c'est l'un des desserts préférés. C'est grâce à elle que je me suis lancée la première fois dans cette merveille il y a 3 ans. Alors merci, chef. Pour le premier fraisier que tu m'as obligée à faire. Les cadres à pâtisserie offerts. Le Saint-honoré 100% chantilly. Même si je ne suis pas sûre de devoir te remercier pour les airs de la compagnie créole qui me poursuivent encore. #aubalmasquéohéohé
Ingrédients
Temps de préparation : 3h + 1h de repos au réfrigérateur
Temps de cuisson : 3x10 minutes pour les biscuits
Source : j'ai utilisé la recette du blog il était une fois la pâtisserie, qui a repris la recette de Christophe Felder. J'ai augmenté les quantités pour les biscuits, parce que je me suis retrouvée coincée, même en les étalant le plus finement possible.
Côté matos : si tu n'es pas doté d'un robot pâtissier, pas de problème, tu peux faire les mêmes préparations avec un fouet électrique. Il te faudra aussi : une plaque de cuisson, du papier sulfurisé, un cadre à pâtisserie de 19x24cm (si tu possèdes un cadre extensible c'est chouette), une spatule, un thermomètre de cuisson.
Ingrédients:
Pour le biscuit Joconde :
3 œufs entiers
4 jaunes d'oeufs
100g de blanc d'oeufs (3 blancs d'oeufs environ si tu n'as pas de balance)
170g de poudre d'amande
140g+75g de sucre
75g de farine
35g de beurre
Pour le sirop au café:
20cl de café (serré de préférence)
70g de sucre
Pour la ganache au chocolat:
80g de chocolat noir à pâtisser
6 cl de lait entier
2cl de crème liquide
10g de beurre demi-sel
Pour la crème au beurre au café:
-la meringue à l'italienne
15 ml d'eau
40g+10g de sucre en poudre
1 blanc d’œuf
-la crème:
160g de beurre très mou (le sortir la veille ou plusieurs heures à l'avance)
100g de sucre
40ml d'eau
2 jaunes
5cl de café (de bonne qualité) bien serré (le faire à l'avance afin qu'il ait le temps de refroidir complètement à température ambiante)
Pour le glaçage:
200g de chocolat noir à pâtisser (de préférence un chocolat fort en cacao, entre 60 et 70%)
50g d'huile de pépin de raisin (ou 25g de végétaline et 25g d'huile)
N.b:
- Si tu ne te sens pas à l'aise avec la meringue à l'italienne, tu peux t'en passer. J'ai déjà réalisé cette recette deux fois, et la deuxième, j'ai complètement oublié de l'incorporer à la crème. Si elle était un tantinet moins aérienne, elle était aussi moins sucrée. On y a vu que du feu...
-Préfère un café de bonne qualité. Pour la crème, il doit être bien serré afin que le goût de café soit bien présent.
-Dans la recette originale, la taille du cadre est de 20x30cm, du coup, c'est comme tu préfères mais ne le fais pas plus grand (sinon, augmente les proportions).
Préparation
D'abord, le sirop!
Mélanger le café chaud et le sucre. Laisser refroidir.
La ganache au chocolat:
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le réserver dans un saladier/bol.
Faire chauffer ensuite la crème et le lait puis les ajouter en trois fois dans le chocolat fondu en remuant vivement à chaque fois.
La préparation est granuleuse? Une coup de mixeur plongeant et ce sera réglé!
Ajouter le beurre. Bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé.
Réserver la ganache à température ambiante.
Le biscuit Joconde:
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les œufs et les jaunes, la poudre d'amande et les 140g de sucre dans la cuve de votre robot pâtissier(si tu n'en as pas, tu peux utiliser un batteur électrique).
Fouetter le tout vivement pendant 15 minutes (c'est la condition indispensable pour obtenir un biscuit très moelleux)
Faire fondre le beurre et réserver.
Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant les 75g de sucre au fur et à mesure.
Incorporer délicatement cette meringue à la préparation précédente, puis le beurre et la farine, toujours avec délicatesse. La préparation doit rester aérienne.
A l'aide du cadre à pâtisserie, tracer un rectangle au crayon à papier sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposer cette feuille sur une plaque de cuisson. La graisser légèrement avec un peu d'huile ou de beurre fondu avant d'y verser 1/3 de la pâte à biscuit Joconde puis l'étaler finement (la pâte peut dépasser légèrement du cadre, il suffira de retailler le biscuit une fois ce dernier refroidi).
Cuire 10 minutes environ.
Recommencer la même opération deux fois.
Laisser les trois plaques de biscuits refroidir complètement (les recouvrir d'un torchon propre pour éviter qu'ils ne sèchent)
La crème au beurre légère au café:
Tout d'abord, il faut préparer la meringue à l'italienne!
Placer le sucre et l'eau dans une petite casserole (la quantité d'ingrédients étant très faible, le risque avec une grande casserole est de voir son sirop brûler). Faire chauffer ce sirop jusqu'à 118°C.
En parallèle fouetter le blanc d’œuf (au robot ou à l'aide d'un fouet électrique) . Une fois le sirop arrivé à 118°C , le verser en filet (en essayant de ne pas toucher le fouet ni les bords la cuve) dans la cuve du robot sans cesser de fouetter. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse. La meringue est prête!!! La réserver (et ne pas l'oublier).
La crème au beurre!
Fouetter le beurre bien mou pendant quelques instants. La texture ressemble à celle d'une crème? Parfait!
Placer ensuite les 100g de sucre avec les 40ml d'eau dans une casserole. Le sirop doit atteindre les 118°C, comme pour la meringue à l'italienne.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot. Une fois le sirop à bonne température, le verser sur les jaunes, en filet tout en continuant de fouetter. Continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la préparation tiédisse et qu'elle ait bien blanchi;
Réduire la vitesse et ajouter le beurre, petit à petit (il faut fouetter à vitesse lente/moyenne afin d'éviter un résultat trop compact. Le but étant d'incorporer un maximum d'air à la préparation). Une fois le beurre parfaitement incorporé, ajouter la meringue à l'italienne et fouetter encore un peu jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
La crème est presque prête! (le torture est presque finie). Verser le café et augmenter de nouveau la vitesse du batteur quelques instants afin d'éviter qu'elle ne tranche (pour moi, c'est la partie la plus délicate). Cesser de fouetter dès que la crème est lisse.
La crème au beurre au café est terminée! (tu peux être fier de toi).
Rassemble toutes tes préparations! On passe au montage de l'entremets.
Le montage:
Avec le cadre à pâtisserie, retailler les biscuits si besoin.
Sur une planche tapissée de papier sulfurisé (ou directement sur une grille, tapissée de papier sulfurisé aussi, afin de pouvoir le déplacer ), déposer un premier biscuit joconde. L'imbiber de sirop au café à l'aide d'un pinceau alimentaire (sans trop forcer, le biscuit est fin).
Recouvrir avec la moitié de la crème au beurre. Lisser ensuite avec une spatule ou une cuillère.
Placer le second biscuit. L'imbiber de sirop puis le couvrir de ganache au chocolat. Lisser de nouveau.
Placer le dernier biscuit. Imbiber encore une fois et verser la seconde moitié de crème au beurre. Lisser encore.
Les couches de crème te paraissent fines? C'est normal. Le contraire serait écœurant.
Placer l'entremets tel quel (sans le déplacer) au réfrigérateur pendant 1h.
Le glaçage:
Faire fondre le chocolat et l'huile au micro-onde ou au bain marie. Attendre qu'il tiédisse un peu.
Sortir l'opéra. Le déplacer sur une grille si tu as réalisé le montage sur une planche. Il suffit de t'aider du papier sulfurisé
Placer un grand plat sous la grille pour ramasser le surplus de glaçage.
Verser le glaçage en deux fois. Une première fois pour lisser, une deuxième pour avoir un résultat bien net (si tu es aussi doué que moi et que tu as tout verser d'un coup, il te suffit de récupérer le surplus de glaçage).
Pas de panique, il y a du chocolat partout, c'est normal!! Alors tu peux couper les bords maintenant ou tu peux le déplacer sur ton assiette de service, attendre que le glaçage fige un peu au frigo et couper les bords ensuite (à l'aide d'un grand couteau).
C'est fini! Une fois le glaçage bien pris, tu peux le décorer avec du chocolat fondu en écrivant au cornet le mot "opéra" .
Le placer au frais.
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