Layer cake au café

Le blog vient d'avoir un an!

Pour fêter ça, je voulais faire un gros gâteau au café, pour faire un clin d’œil à ma toute première recette de verrines façon "café viennois".

Je suis une véritable accro à la caféine. Le café au lait du matin, le café long de 10h, le serré de midi, le cappuccino du goûter, le déca du soir. Je l'aime dans tous ses états, en crème glacée ou en crème dessert, en mousse ou liquide, chaud ou frappé, nature ou saupoudré de cannelle.

On peut vouloir vivre d'amour et d'eau fraîche. Mais d'amour et de café, je trouve ça tellement mieux.

J'avais envie d'un gâteau peu sucré, bien caféiné. Avec le côté doudou du layer cake moelleux et plein de crème.

Petit internaute accro à la caféine, je sens que j'ai suscité ta curiosité. Avoue que tu veux savoir ce qu'il y a dedans?

Aller, je te dis tout. Ce gâteau est tout d'abord composé de deux génoises, imbibées généreusement de café. Elles sont toutes deux garnies d'une crème au café, sans œufs, façon crème dessert. Enfin, le layer cake est recouvert d'une ganache montée au café, puis saupoudré de cacao. Pour apporter du croquant et décadent, j'ai saupoudré au dernier moment chaque part de noix de pécans caramélisées.

Résultat: un gâteau moelleux, crémeux, au bon goût de café. Avec le côté complètement olé-olé des noix. Pour faire la danse de la joie!

Temps de préparation: 2h

Temps de cuisson: 25-30 minutes x 2 (pour les deux génoises)

Matériel: une moule de 18cm, une plaque de cuisson, un batteur électrique, une spatule coudée, une poche à douilles, une douille cannelée, un mixeur plongeant.

Ingrédients:

La ganache montée chocolat blanc-café:

12cl+20cl de crème liquide entière

200g de chocolat blanc (j'ai utilisé le chocolat blanc ivoire de chez Valhrona)

1 cuillère à soupe bombée de café lyophilisé.

La crème au café:

12cl de café

10cl de lait entier

13cl de crème entière

50g de sucre

1 demi cuillère à café de café lyophilisé.

30 de fécule de maïs

10g de beurre

Quelques gouttes de rhum (facultatif)

La génoise:

5 gros œufs

110g de sucre

45g de farine

45g de fécule de maïs

1pincée de sel

Le sirop au café:

20cl de café

1 cuillère à café de rhum

3-4 cuillères à café de sucre roux.

Les noix de pécan caramélisées:

110g de noix de pécan

100 de sucre

2cl d'eau

Cacao non sucré en poudre

Préparation:

La veille au soir, préparer la ganache au chocolat blanc . Elle passera la nuit au frais, et elle montera plus facilement le lendemain.

Tout d'abord, hacher le chocolat blanc à l'aide d'un grand couteau. Le faire fondre dans une casserole au bain-marie.

Faire ensuite chauffer les 12cl de crème liquide entière avec le café.

Incorporer la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en remuant bien avec une spatule.

Si la crème tranche, y mettre un coup de mixeur plongeant jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène.

Verser les 20cl de crème entière restante et mixer le mélange quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmer la ganache au contact (déposer un film alimentaire au contact de la crème) et la déposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Mes excuses, petit internaute gourmand, pour la qualité des photos, elles ont été prises le soir...

Le sirop:

Préparer le café (j'ai fait couler trois expressos). Y ajouter le rhum et le sucre.

Laisser refroidir.

Les génoises.

J'ai réalisé deux petites génoises de 18cm de diamètre.

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer et tapisser votre moule à l'aide d'un papier cuisson. Beurrer de nouveau et fariner.

Retourner le moule et tapoter le, au-dessus d'un évier, afin de retirer l'excédent de farine.

Préparer tous vos ingrédients.

Monter vos blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à monter, ajouter le sucre en pluie, en 3 fois.

Ajouter les jaunes et donner un coup très rapide de batteur (quelques secondes, ils n'ont pas besoin d'être complètement incorporés) afin de ne pas faire retomber la meringue.

Incorporer très délicatement, en plusieurs fois et à l'aide d'une spatule souple, la farine et la fécule en les tamisant directement au-dessus de le préparation aux œufs.

Votre appareil à génoise est prêt. En verser la moitié dans le moule.

Faire cuire 25 minutes, une demi-heure. Vérifier la cuisson en plantant une pique à brochette. Elle doit ressortir sèche.

Laisser tiédir un peu, démouler et envelopper la génoise encore chaude de film alimentaire. Elle va ainsi conserver son humidité et conserver son moelleux.

Laver et tapisser de nouveau le moule. Faire cuire de la même façon le reste de l'appareil à génoise.

Vos génoises sont prêtes et emballées. Les laisser refroidir complètement.

La crème au café.

Dans une casserole, délayer petit à petit la maïzena avec le lait et la crème. Ajouter le sucre et le café.

Mettre la casserole sur feu moyen-fort et mélanger avec un fouet, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Dès qu'elle a épaissi (pas trop, pour ne pas qu'elle soit trop compacte après son passage au frigo), la sortir du feu et ajouter le beurre et les quelques gouttes de rhum.

Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

La ganache montée:

Maintenant que tout est froid, vous pouvez monter votre ganache et la mettre en poche.

Sortir la crème du réfrigérateur et la battre, à l'aide d'un batteur électrique, à vitesse lente, afin qu'elle soit la plus aérienne possible. Dès qu'elle se tient, arrêter de battre pour ne pas prendre le risque qu'elle tranche.

La verser dans une poche à douilles munie d'une douille cannelée.

Si vous n'êtes pas un/une habitué(e) de la poche à douilles, rien de bien compliqué sous les cocotiers: couper l’extrémité de la poche, y glisser la douille avant de la placer dans un récipient haut et long (un grand verre, par exemple. J'utilise mon verre doseur). Rabattre la poche autour du récipient et le remplir!

Réserver au frais.

Montage du gâteau:

Sortir la crème au café et la fouetter vivement pour la détendre. Vous pouvez la mettre dans une poche à douilles si vous le souhaitez.

Couper chaque génoise en deux.

Placer un disque sur votre plat de service (le gâteau ne pourra plus être déplacé une fois monté).

L'imbiber généreusement de sirop au café.

Pocher la crème au café.

Placer le second disque de génoise.

L'imbiber généreusement aussi.

Pocher la crème.

Procéder de la même façon avec le troisième disque.

Imbiber et placer le dernier disque.

Pocher plusieurs gros points de ganache montée (veiller à en garder suffisamment pour les rosaces du dessus).

Lisser à l'aide d'une spatule coudée.

Pocher quelques rosaces sur le dessus du gâteau.

Le réserver au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrer le gâteau de cacao non sucré à travers un tamis ou une petite passoire.

Les noix de pécans caramélisées:

Préchauffer le four à 180°C.

Faire torréfier les noix de pécan. Pour cela, il suffit de les placer sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé et de les enfourner 10 minutes.

Les laisser refroidir.

Faire chauffer le sucre et l'eau. Un sirop va se former. Lorsqu'il arrive à ébullition, y verser les noix.

Le sucre va cristalliser, c'est normal. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel (si il reste un peu de sucre cristallisé autour des noix, c'est normal).

Verser et étaler les noix de pécan ainsi caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les laisser refroidir.

Vous pouvez les concasser grossièrement à l'aide d'un grand couteau ou bien encore les laisser entières.

Les poser sur la table au moment de servir le gâteau, afin que chacun en parsème sa part.