Tarte au café
Envie d'un expresso, cher internaute caféinomane ?
Dis-moi tout : toi aussi, tu en consommes des quantités tout à fait déraisonnables?
Evidemment, tu as également un faible pour les pâtisseries caféinées : tu ne saurais refuser une belle tranche de moka, un éclair au café, une verrine de tiramisu ou bien encore une part d'opéra.
Et bien, je t'ai concocté un petit dessert qui devrait te faire frétiller de la racine jusqu'à la anse de ta tasse de cappuccino.
L'accro à la caféine que je suis avait envie depuis belle lurette d'une bonne tarte au café. Après une première tentative l'an passé qui ne m'avait pas convaincue, j'ai remis les couverts! Et cette fois-ci le résultat a été à la hauteur. Complètement café-olé-olesque.
De la friponnerie comme je l'aime, tout en texture : la pâte sucrée, croustillante et légèrement aromatisée au café, s'est vu garnie d'une crème d'amande moelleuse, d'une fine couche de ganache au chocolat ainsi que d'une généreuse crème diplomate au café.
On retrouve la douceur d'un premier baiser, le craquant du prince charmant (ok, je m'égare un peu).
Petit ami glouton adepte des pauses cafés, tu l'auras compris : tu te trouves face à une véritable diablerie crousti-moelleuse, fondante et décadente, au bon goût de café!
Ingrédients
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 30 minutes
Côté matos : un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, un fouet électrique/robot pâtissier (pour la chantilly), 2-3 grandes poches à douilles.
La pâte sucrée :
230 g de farine
80g de sucre glace
130g de beurre mou
20g de fécule de maïs
20g de poudre d'amande
une demi cuillère à café d'extrait de café
1 œuf
1 pincée de fleur de sel (du sel fin si vous n'en avez pas pas)
La crème d'amande :
90g de beurre mou
90g de sucre
90g de poudre d'amande
1 œuf
Une demi cuillère à café d'extrait de café
La ganache au chocolat:
100g de chocolat noir
10cl de crème liquide entière
25g de beurre
La crème diplomate au café:
12 cl de café corsé
20cl de lait entier
80g de sucre
25g de fécule de maïs
4 jaunes d'oeufs
1 feuille et demi de gélatine
20cl de crème liquide entière
Déco : copeaux de chocolat (on m'en a offert des tout faits il y a peu, j'en ai profité pour les utiliser)
Préparation
D'abord, la pâte!
Je te conseille de la préparer la veille. La pâte est meilleure si elle a reposé longtemps au froid.
A l'aide d'une spatule (ou au robot, à l'aide de la feuille), mélanger le beurre et sucre. Lorsque le mélange est crémeux, ajouter l’œuf et l'extrait de café.
Mélanger de nouveau puis verser la farine, la fécule et la poudre d'amande ainsi que la fleur de sel.
Mélanger encore, à la main ou au robot, et former une boule homogène(arrêter de travailler la pâte dès que c'est le cas). Si elle colle un peu, ne pas hésiter à fariner légèrement tes mains;
Envelopper la pâte dans du film alimentaire, en l'aplatissant légèrement afin qu'elle soit plus facile à étaler et la déposer au réfrigérateur (au moins 2h si tu fais tout le même jour).
La ganache au chocolat :
C'est bien de la faire en avance, elle a le temps de figer à température ambiante et de prendre l'aspect d'une pâte à tartiner (si jamais au moment de monter la tarte, elle est encore un peu liquide, la passer une petite demi-heure au réfrigérateur).
Hâcher la chocolat finement à l'aide d'un grand couteau. Faire chauffer ensuite la crème. Une fois à ébullition, version la crème chaude sur le chocolat en trois fois en remuant vivement entre chaque ajout. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux. Réserver dans un bol à température ambiante.
(si le chocolat fige, pas de panique : un coup de mixeur plongeant et tout rentre dans l'ordre)
N.B : si vous faites fondre le chocolat en morceaux avec la crème au micro-ondes ou à la casserole, personne ne vous jugera.
Pré-cuisson de la pâte :
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur une épaisseur de 4-5 mm sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson.
Détailler un cercle de 22 cm puis détailler deux bandes rectangulaires de pâtes de 35 x 1.5 cm (elles serviront à faire les bords).
Préchauffer le four à 180°C.
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, placer le cercle beurré et fariné, le rond de pâte et placer les deux bandes de pâte sur les bords.
Garde les chutes pour faire de biscuits (nature ou nappés de chocolat, c'est à tomber!)
Placer la pâte 15 minutes au congélateur (ou 1h au réfrigérateur)
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.
Piquer la pâte bien froide à l'aide d'une fourchette puis la couvrir d'un rond de papier cuisson et de billes de cuisines/riz/légumes secs. L'enfourner pendant 12 minutes. Retirer délicatement le papier avec les billes et remettre au four environ 2 minutes (l'aspect ne doit plus être humide). Si elle gonfle, la piquer avec un pic à bois ou la pointe d'un couteau.
Réserver.
La crème d'amande :
Préchauffer le four à 180°C.
Tout d'abord, mélanger le beurre mou avec le sucre à l'aide d'une spatule (surtout pas un fouet, il ne faut pas incorporer d'air au mélange). Ajouter la poudre d'amande, l'extrait de café puis l’œuf : c'est prêt. Verser la crème sur le fond de pâte et l'étaler délicatement à l'aide d'une spatule (ou la pocher avec une poche à douille).
Enfourner la tarte et la laisser cuire 30 minutes. La crème d'amande doit être joliment dorée.
La crème diplomate au café.
Il s'agit d'un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée.
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Ensuite, faire chauffer le lait et le café jusqu'à léger frémissement.
Pendant que le lait et le café chauffent, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et l'extrait de café jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajouter la fécule de maïs.
Ajouter petit à petit le liquide chaud, en fouettant continuellement.
Verser le mélange dans une casserole, et faire épaissir sur feu moyen/fort, en fouettant constamment.
Lorsque la crème est épaisse, essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chaude.
Verser la crème pâtissière au café dans un saladier et la filmer au contact(=déposer du film alimentaire au contact de la crème)
Laisser tiédir à température ambiante (si tu es pressé, tu peux accélérer le processus en la mettant au frais, mais ne l'oublie pas, la gélatine ne doit pas faire figer la crème pâtissière )
La crème est tiède? Mettre le bol de votre robot/saladier, les fouets du batteur électrique/le fouet du robot ainsi que la crème liquide au congélateur 15 minutes (tout doit être bien froid afin que la crème monte). Fouetter, doucement d'abord, puis de plus en plus vite, jusqu'à ce que la crème double et épaississe.
Détendre la crème pâtissière en la fouettant un peu. Ajouter ensuite la chantilly, petit à petit et délicatement, à l'aide d'une spatule.
La verser dans une grande poche à douille. La laisser prendre 2h au réfrigérateur.
Sortir la crème juste prise et couper le bout de la poche avant de glisser cette dernière dans une deuxième poche munie d'une douille cannelée/rose.
Étaler une fine couche de ganache au chocolat sur le dessus de la crème d'amande. Puis, Pocher la crème, en partant des bords vers le centre. Parsemer de copeaux de chocolat.
Remettre la tarte au frigo au moins 2h, idéalement la nuit (la crème va finir de figer).
N.B: si tu n'as pas de copeaux ou que tu n'a pas envie d'en faire, tu peux saupoudrer la tarte de cacao non sucré à l'aide d'une passoire fine.
Tu peux manger, ami gourmand! Enjoy!
J'en remangerai encore et encore (ceci dit, mes pensées s'embrouillent, je suis en plein diète de printemps).
Ce que je peux te dire, c'est que la crème est soyeuse, et que le petit côté chocolaté de la ganache et des copeaux rend l'ensemble encore plus affriolant.
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