Trianon {royal au chocolat}
Ami glouton,
Je te présente mon entremets préféré.
Tout en rondeur, douceur et volupté.
Même en ces temps de reconfinement, il va t'insuffler de la gaieté.
Je pense que tu le connais, que tu l'as souvent croisé au détour d'un blog sucré.
Quand je te dis que c'est mon entremets préféré, entends par là qu'il me donne envie de vivre de chocolat et de douceurs lactées.
Le trianon (ou royal au chocolat) réunit tout ce que j'aime : une mousse bavaroise au chocolat noir (corsé, évidemment), deux disques de dacquoises aux amandes ainsi que deux disques de croustillants au praliné et au chocolat au lait. Et pour couronner cette triade magique, une fine couche de glaçage miroir au cacao.
Il est assez simple à réaliser. Divin à déguster.
Surtout, il est à se damner. Tout en contraste grâce au trio moelleux/mousse/croquant qui le transforme en pure réjouissance.
De la choco-décadence tout en finesse et en élégance, ami glouton, telle est la promesse royale de ce trianon.
Toutefois, je te préviens : à la dégustation, tu auras probablement envie de te rouler dedans avec délectation, et ça, c'est nettement moins élégant, mais bon...
Ingrédients
Temps de préparation : 3h
Temps de cuisson des biscuits : 10 minutes x2
Temps de congélation: 4h, au mieux une nuit
Côté matos : Un moule à charnière de 20 cm ou un cercle ajustable, une plaque de cuisson, un fouet électrique (ou un robot pâtissier), papier rhodoïd, spatule souple, un thermomètre de cuisine.
Le praliné amandes-noisettes:
125g d'amandes
125g de noisettes
180g de sucre
5cl d'eau
La dacquoise aux amandes :
3 blancs d'oeufs
60g de sucre blanc
60g de sucre glace
80g de poudre d'amande
15g de fécule de maïs (maïzena)
Le croustillant au praliné:
60g de crêpes dentelles
50g de chocolat au lait
50g de pâte de praliné (maison ou achetée)
La mousse bavaroise au chocolat :
3 jaunes d'oeufs
20 cl de lait entier
40g de sucre
30cl de crème liquide entière
200g de chocolat noir à pâtisser (j'ai utilisé le Valrhona Oriado à 60% de cacao)
Le glaçage miroir au cacao:
250g de sucre
80g d'eau
80g de cacao non sucré type Van Houten
4 feuilles de gélatine
160g de crème liquide entière
Préparation
D'abord, le praliné! Comme on en utilises assez peu ici, tu peux l'acheter ou diviser les quantités par deux. J'en fais plein pour en avoir d'avance.
Tout d'abord, faire torréfier les noisettes et les amandes.
Pour cela, il suffit de préchauffer le four à 180°C.
Déposer les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson tapissé de papier sulfurisé. Les passer au four 10 minutes.
Les sortir et les laisser refroidir complètement.
Enlever ensuite la peau des noisettes en les frottant entre tes doigts (laisser la peau qui ne s'enlève pas facilement).
Faire chauffer l'eau et le sucre. Lorsque le sirop commence à faire des bulles (si tu as un thermomètre de cuisson, il doit atteindre 118°C), verser les noisettes et les amandes. Le sucre va cristalliser (c'est normal), puis fondre et caraméliser. Au moment où le caramel enrobe les fruits secs, verser puis étaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule en bois.
Laisser refroidir complètement.
Briser ce bloc caramélisé en plusieurs petits morceaux.
Les placer dans le bol du robot mixeur...et mixer! Petit à petit, le mélange va d'abord se transformer en poudre puis en pâte. Je te conseille de mixer par-à coups (et non pas d'un seul long coup. Ton robot risque sinon la surchauffe).
Une fois le praliné lisse et homogène, c'est prêt!
Les deux cercles de biscuits dacquoises aux amandes:
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils commencent à monter, verser le sucre en poudre en trois fois.
Dans un récipient, mélanger la fécule et le sucre glace.
Les tamiser au-dessus des œufs en neige. Verser ensuite la poudre d'amande.
Mélanger ces poudres aux blancs d'oeufs très délicatement à l'aide d'une maryse souple.
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm.
Tracer un cercle de 18 cm de diamètre (les biscuits doivent être plus petits que le moule afin d'être recouverts de mousse) sur un feuille de papier sulfurisée.
Pocher la pâte , en partant du centre du cercle, de façon à former un tourbillon.
Enfourner 10-12 minutes. La dacquoise doit être joliment dorée et souple au toucher.
Recommencer avec le deuxième disque de biscuit.
Les laisser refroidir complètement.
Une fois les biscuits refroidis, tu peux passer à la confection de la mousse bavaroise au chocolat :
La mousse bavaroise, c'est le pied. Un mélange de crème anglaise, de chocolat et de crème fouettée!
On commence donc par hacher le chocolat finement, à l'aide d'un grand couteau.
Puis on poursuit avec la crème anglaise.
Pour cela :
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 82°C. Si tu n'as pas de thermomètre, il suffit que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème anglaise sur le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement;
Filmer cette préparation chocolatée au contact (=déposer du film alimentaire au contact de la crème). Il faut qu'elle tiédisse (elle doit faire une trentaine de degrés) avant d'y incorporée la crème fouettée.
Poser Le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide entière au congélateur pendant un bon quart d'heure.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe : si elle ne se tient pas complètement, ce n'est pas grave. Au contraire, elle se mélangera d'autant mieux. Le principal est qu'elle soit mousseuse.
Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange crème anglaise/chocolat. La bavaroise est prête!
Le croustillant chocolat au lait-praliné:
Je le prépare pendant que la crème liquide refroidit au congélateur.
Tout d'abord, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Écraser grossièrement les crêpes dentelles puis les mélanger au chocolat fondu et au praliné.
C'est prêt.
Étaler ce mélange sur les deux disques de dacquoises (trop épais, c'est difficile à couper. Trop mince, il perd de son croustillant).
Réserver.
Le montage :
Mettre un disque de papier sulfurisé au fond du moule à charnière et du rhodoïd sur les bords.
Placer ensuite un disque de dacquoises recouvert de croustillant. Le manipuler délicatement..elles sont fragiles ces bestioles ^^.
Verser un tiers de la mousse bavaroise puis le deuxième disque de dacquoise.
Verser le reste de la mousse.
Mettre le moule au congélateur pendant au moins 4h (je l'ai réalisé la veille pour le lendemain, je trouve que c'est le mieux pour les entremets qu'il faut napper de glaçage).
Le glaçage miroir au cacao :
Je n'ai pas pris de photos pour cette étape (je n'avais pas de téléphone à ce moment là). Toutefois, je te renvoie à mon entremets 3 chocolats pour lequel je m'y suis pris exactement de la même façon. sinon, j'utilise toujours la recette du site Cuisine by Hanane.
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Verser le cacao dans un saladier (tamisé, c'est mieux).
Placer le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer ce sirop à feu vif jusqu'à 114°C.
Le verser ensuite sur le cacao en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois. Faire chauffer ensuite la crème.
Essorer la gélatine puis la dissoudre dans la crème chaude.
Verser la crème dans le mélange cacaoté.
Mixer quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filtrer le glaçage dans un autre récipient à l'aide d'une passoire.
Recommencer, cette fois, dans un grand verre doseur, en le filtrant à l'aide d'une passette (pour casser les petites bules).
Un peu avant que le glaçage atteigne 37°C, sortir l'entremets congelé, le démouler, enlever le rhodoïd puis le placer sur une grille, elle-même posée sur une récipient destiné à récupérer le surplus de glaçage (j'utilise un plat à tarte).
Placer deux spatules sous l'entremets (afin de pouvoir le déplacer par la suite sur l'assiette de service).
A 37°C, verser le glaçage de façon uniforme en veillant à n'oublier aucun côté. Une fois verser, ne plus toucher au glaçage.
Déplacer délicatement l'entremets sur une grande assiette de service.
J'ai ajouté une petite rangée de pralin pour faire le tour de l'entremets, mais franchement, c'est facultatif. Pratique, s'il y a quelques loupés au niveau du glaçage.
La mousse est légère, onctueuse et aérienne. Les biscuits, tout moelleux, sont de véritables nids douillets pour le croustillant qui est juste dément. Quant au glaçage, il apporte la petite dose de magie en plus dont ne ne saurait se passer.
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