Entremets trois chocolats

Besoin d'un dessert de fête?

Qui te fera chantonner, danser et sauter à cloche pied?

Plus douce qu'un koala mais forte en chocolat?

Où chaque fourchette te donne envie de faire une pirouette?

Très cher ami gourmand, je te promets du grand frisson et des ronronnements de délectation.

Sous son joli glaçage miroir, cet entremets cache en effet 3 étages de mousses, un biscuit moelleux au chocolat ainsi qu'un croustillant au praliné.

Du chocolat à tous les étages pour mieux gravir l'échelle du plaisir gustatif.

Je t'explique, internaute glouton : dès le premier coup de cuillère, la fine couche de glaçage cacaoté révèle un parfait ménage à trois. Les mousses se marient ensemble comme un charme. L'évidence même pour le palais : elles étaient faites pour se rencontrer. Les réjouissances se poursuivent avec le moelleux au chocolat (qui porte bien son nom). Sa mission : apporter de la texture. C'est le nid douillet rêvé pour accueillir un nuage chocolaté... et il n'est pas seul! Le croustillant au praliné renforce le contraste des textures et donne ce p'tit truc olé-olé qui te fait décoller. 

Le résultat est à la fois suave, tendre et croquant. Régressif et élégant. Parfaitement dément.

Ok. Je ne suis pas particulièrement objective en matière de chocolat, de mousses et de biscuits. Mais si tu es un adorateur du chocolat sous toutes ses formes, lance-toi.

Tu sais quoi? Si tu tends un peu l'oreille, tu entendras peut-être la voix de Cyrille Lignac clamer avec son accent chantant "c'est gourmand-croquant". Si, si, je te jure. 

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson: 15 minutes

Côté matos : j'ai utilisé le moule Abbraccio de chez Silikomart , une plaque de cuisson, un batteur électrique, deux spatules.

Si tu n'as pas de moule en silicone, pas de problème. Une moule à charnière ou un cercle à pâtisserie de 20-22cm feront très bien l'affaire.

Je me suis inspirée des recettes de plusieurs blog : Il était une fois la pâtisserie, Empreinte Sucré, Gâteau et cuisine de Rachida, Recettes by Hanane (pour le glaçage)

Le biscuit au cacao:

2 œufs

60g de sucre

40g de miel

30g de chocolat noir corsé (60 ou 72%)

40g de beurre

70g de farine

10g de cacao

35g de poudre d'amandes

4g de levure  chimique (1 cuillère à café)

70 ml de crème liquide

Le croustillant chocolat au lait-praliné:

60g de pâte de praliné.

50g de chocolat au lait à pâtisser

60g de crêpes gavottes

La mousse au chocolat blanc :

1/2 feuilles de gélatine

100g de chocolat blanc à pâtisser

30 ml de lait entier

150 ml de crème liquide entière

La mousse au chocolat au lait:

1/2 feuilles de gélatine

100g de chocolat au lait

30 ml de lait entier

160 ml de crème liquide entière

La mousse au chocolat noir corsé:

1/2 feuille de gélatine

35 ml de lait entier

110g de chocolat noir à pâtisser (entre 60 et 72%)

160 ml de crème liquide entière

La glaçage miroir au cacao :

375g de sucre

120g d'eau

120g de cacao non sucré

16g de gélatine (j'en ai mis un peu moins, je me suis contentée de 7 feuilles, ça a marché)

240g de crème liquide entière

n.b : 

-Si tu as un chocolat à pâtisser de super qualité, ça reste le top. Je n'en ai plus depuis un moment et je m'en suis très bien sortie avec les tablettes du supermarché.

-Je fais toujours de grosses quantités de glaçage pour être sûr de bien pouvoir masquer mes entremets. 

-Utilise une crème liquide entière, c'est-à-dire à au moins 30% de matière grasse. Sinon, elle ne montera pas.

-Pour le biscuit, l'ensemble des ingrédients doivent être travaillés à température ambiante (sors des œufs du réfrigérateur à l'avance, idem pour la crème).

-Si tu utilises ce moule (ou tout autre moule en silicone), il devra obligatoirement passer la nuit (ou 10 bonnes heures) au congélateur pour pouvoir être démouler.

-Le glaçage est très joli, très bon mais n'est pas obligatoire. Il ne s'applique que sur des entremets congelés. Si tu fais prendre son entremets au réfrigérateur, je te conseille de poudrer le dessus avec du cacao en poudre ou encore de couvrir la mousse au chocolat blanc de copeaux de chocolat.

-si tu ne trouves pas de pâte de praliné et que le faire toi-même te fait peur, tu peux troquer le chocolat au lait + le praliné contre 100g de pralinoise.

Il est temps de démarrer les réjouissances!!

Le biscuit moelleux au chocolat :

Préchauffer le four à 180°C.

Tout d'abord, faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Réserver. 

Faire fondre ensuite le beurre, au micro-ondes ou à feu doux dans une petite casserole. Réserver aussi.

Pendant que le chocolat et le beurre tiédissent un peu, fouetter ensemble les œufs, le sucre et le miel sans insister.

Ajouter la poudre d'amandes puis la farine+la cacao+la levure tamisées (je tamise directement au-dessus du mélange œufs/sucre).

Incorporer la crème liquide, le beurre puis le chocolat fondu.

Verser cette pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Enfourner le biscuit et cuire environ 15 minutes (12 ont suffi chez moi). Réserver. Le couvrir éventuellement d'un torchon pour éviter qu'il ne sèche.

Une fois refroidi , détailler un rond de 20cm (pour cela, utiliser un moule ou encore un patron en carton)

Au centre de ce cercle, détailler un nouveau rond de 10 cm, de façon à obtenir la forme d'une couronne.

Le croustillant praliné:

Pour gagner du temps, tu peux le préparer pendant que le moelleux refroidi.

Faire fondre la chocolat au lait au bain-marie. Émietter les crêpes dentelles, ajouter la pâte de praliné puis le chocolat et mélanger à l'aide d'une spatule.

Le croustillant est prêt!

L'étaler finement sur la couronne de moelleux refroidi. Il va vous en rester (je l'étale entre deux feuilles de cuisson et je le garde au réfrigérateur pour le picorer). 

Réserver au réfrigérateur.

Les mousses! 

Ce qu'il est bon de savoir avant de se lancer : 

_Le principe : ramollir la gélatine dans de l'eau froide, faire fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait, mélanger, ajouter la chantilly, mélanger encore. rien de bien compliqué, mon biquet. On commence par la mousse au chocolat blanc, on la place au congélateur afin qu'elle bloque rapidement. Pendant ce temps on fait celle au chocolat au lait, on remets le moule au congélateur et on termine avec celle au chocolat noir. Entre chaque mousse, on nettoie casseroles-saladiers-spatules utilisés et on les sèche parfaitement.

Ou bien encore on laisse prendre les mousses une par une au frigo, auquel cas on laisse une heure de pause entre chaque. C'est plus long mais peut-être plus rassurant pour certain. 

_Si tu bloques chaque mousse au congélateur, je te conseille de monter toute la chantilly d'un coup. Au contraire, si tu choisis le réfrigérateur, je te conseille de la monter au fur et à mesure, juste avant de faire fondre le chocolat (elle a tendance à retomber, même au frais).

_Enfin, en utilisant un moule en silicone, l'entremets se monte à l'envers (puisqu'il faut le démouler) c'est la raison pour laquelle je commence par le chocolat blanc. Si tu utilises un cercle à entremets, monte-le dans le sens inverse, c'est-à-dire en commençant par le biscuit/croustillant, la mousse au chocolat noir...

La mousse au chocolat blanc : 

Tout d'abord, faire ramollir les trois demi-feuilles de gélatine dans trois bols différents.

Mettre la totalité de la crème ( soit 470 ml, vous pouvez en mettre 480 pour les pertes sur la spatule ou sur les bords du saladier), le saladier (ou le bol de votre robot pâtissier) ainsi que le/les fouets au congélateur pendant 15 bonnes minutes. Le secret de la chantilly : le froid et le gras!

Une fois le quart d'heure écoulé, verser la crème dans le bol et la battre jusqu'à ce qu'elle épaississe et qu'elle double de volume. Une fois que la chantilly est bien ferme, la placer au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Verser le chocolat fondu dans un saladier. Faire chauffer ensuite le lait, essorer la gélatine et la dissoudre dans le lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat blanc et remuer très vite à l'aide d'une spatule pour ne pas que le chocolat se fige (si c'est le cas, pas de panique, un bon coup de mixeur plongeant lisse le tout). Prélever une petite quantité des 150g de chantilly et remuer toujours très vite. Incorporer délicatement le reste. C'est prêt! Placer de nouveau le saladier de chantilly au frais.

Verser la mousse dans le moule puis le placer dans le congélateur. Tu nettoies tout et tu enchaînes directement avec la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

On prend les mêmes et on recommence!

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le verser dans un saladier. Faire chauffer le lait, dissoudre la gélatine bien essorée, mélanger très rapidement le lait chaud avec le chocolat. Prélever 160g de chantilly (Redonner un coup de fouet s'il le faut). En verser un peu dans le chocolat fondu, remuer très vite et incorporer le reste délicatement. Une fois bien incorporée, verser la mousse au chocolat au lait sur le mousse au chocolat blanc.

Et de deux! Remettre le moule au congélateur et le bol de chantilly dans le réfrigérateur.

La mousse au chocolat noir!

Rebelote!  Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le verser dans un saladier. Faire chauffer le lait, dissoudre la gélatine bien essorée et mélanger très rapidement le lait chaud avec le chocolat. Prendre ce qu'il reste de chantilly. En verser un peu dans le chocolat fondu, remuer très vite et incorporer le reste délicatement. Une fois bien incorporée, verser la mousse au chocolat au lait sur le mousse au chocolat au lait.

Placer au-dessus le biscuit (côté croustillant vers la mousse, côté moelleux vers vous) de façon à ce que les bords du biscuit soient masqués par la mousse au chocolat noir (c'est la partie la plus délicate).

Placer l'entremets au congélateur pour la nuit (10h minimum).

Le glaçage :

Tu peux le faire la veille et le réchauffer le jour J si tu veux gagner du temps (mais il est tout à fait possible de le réaliser le jour même)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Verser le cacao dans un saladier.

Placer le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer à feu vif jusqu'à obtenir un sirop clair (114°C si vous avez un thermomètre).

Verser le sirop chaud sur le cacao et mélanger à l'aide d'une spatule en bois.

Faire chauffer ensuite la crème.

Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème bien chaude.

Verser cette crème sur le mélange cacao+sirop.

Le mixer quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filtrer le glaçage dans un autre récipient à l'aide d'une passoire.

Recommencer, cette fois, dans un grand verre ou un grand verre doseur, en le filtrant à l'aide d'une passette (pour casser les petites bulles)

Un peu avant que le glaçage atteigne 37°C, sortir l'entremets congelé, le démouler puis le placer sur une grille, elle même posé sur un récipient destiné à récupérer le surplus de glaçage.

Placer ensuite deux spatules sous l'entremets  (afin de pouvoir le déplacer après l'avoir glacé).

A 37°C, verser le glaçage de façon uniforme en veillant à n'oublier aucun côté. une fois versé, ne plus toucher au glaçage (il fige presque aussitôt).

Oui, maintenant, tu peux reprendre ta respiration.

Déplacer délicatement l'entremets sur l'assiette de service. Comme je l'ai réalisé le jour de Pâques, j'ai garni le centre d'oeufs en chocolat. Enfin, le placer au réfrigérateur

Il va décongeler tranquillement pendant 4h.

3 chocolats , 3 bonnes raisons de te réjouir. Tu triples les chances de passer un bon moment.

Même les mini-pouces en redemandent.