Tartelettes fraise, pistache & fleur d'oranger
Ami glouton,
J'espère que tu n'as pas déjà fait une overdose de fraises.
On en voit partout depuis des semaines. Fraisiers, tartes, entremets et verrines se bousculent sur les réseaux sociaux, tous plus alléchants les uns que les autres!
En début de saison, j'en mange à foison. Impossible d'en pâtisser. Là, je me suis retenue pour te proposer un dessert maison.
Mon envie de pistache a fait le reste. Mon besoin de soleil aussi.
Ces tartelettes hautes en couleur sont composées :
-d'une pâte sablée;
-d'une crème d'amande/pistache et fleur d'oranger;
-d'un confit de fraises à la fleur d'oranger;
-d'une ganache montée à la pistache;
-de fraises fraîches.
Au programme : de la fraîcheur, de la rondeur, des envies d'ailleurs.
La pâte croustille, la crème est moelleuse, le confit est fondant, la ganache crémeuse. Le contraste, c'est mon dada.
Je sais que l'association pistache et la fraise est un grand classique mais il s'avère que c'était une première pour moi et j'ai adoré. Quant à la fleur d'oranger, elle ajoute une longueur en bouche très agréable.
Je te dirais bien en long, en large et en travers que c'est une tuerie, une diablerie addictive, un nuage sur lit croquant, que j'ai passé quelques moments fabuleux, que j'ai ronronné plusieurs fois de satisfaction, mais je crois que je vais m'arrêter là.
Ingrédients
Temps de préparation : 3h
Temps de cuisson : 25 minutes
Côté matos : 6 cercles à tartelettes de 8cm de diamètre, une plaque de cuisson, robot pâtissier/batteur électrique, poches à douille, douille cannelée ou "petits fours", spatule, rouleau à pâtisserie, papier cuisson, balance de cuisine.
Pour 6 tartelettes
La pâte sablée :
180g de farine
130g de beurre ramolli (j'ai fais moitié beurre doux, moitié demi-sel)
75g de sucre glace
20g de poudre d'amande
20g de farine de riz (ou de blé)
20g de fécule de maïs
1 gros oeuf
La ganache montée à la pistache :
150g de chocolat blanc de couverture (j'ai utilisé le chocolat blanc ivoire de chez Valrhona)
10g de glucose (ou de miel d'acacia)
110g + 305g de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
60g de pâte de pistache
La moitié d'une gousse de vanille
Le confit de fraises-fleur d'oranger :
200g de fraises équeutées
30g + 10g de sucre
3g de pectine NH
5g de fleur d'oranger (1 cuillère à café)
5g d'eau (1 cuillère à café)
Crème d'amande, pistache et fleur d'oranger :
60g de beurre doux ramolli
60g de sucre
20g de pistaches mixées
40g de poudre d'amande
2 cuillère à café de fleur d'oranger
2 cuillères à café de pâte de pistache (30g)
1 oeuf
1 pincée de fleur de sel
250g de fraises
quelques pistaches concassées.
n.b :
-il va te rester de la ganache montée. Comme je la monte au robot à pâtisser, ça fonctionne mieux avec une grosse quantité. Tu peux passer ce qu'il te reste en verrine.
-la pâte est assez friable. Je n'avais plus assez de farine de blé alors j'ai du compléter avec de la farine de riz. Le résultat m'a gustativement bien plu, mais je l'ai trouvé plus difficile à étaler qu'une pâte classique.
Préparation
La veille, préparer la pâte sablée ainsi que la ganache : en effet, la pâte se tiendra mieux à la cuisson et la ganache montera beaucoup plus facilement.
La pâte sablée :
Au robot (utiliser la feuille) ou à l'aide d'une spatule, travailler le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter ensuite l'œuf. Bien mélanger.
Puis, verser la farine, la farine de riz, la fécule ainsi que la poudre d'amandes.
Mélanger de nouveau et former une boule homogène (arrêter dès lors de travailler la pâte).
Enfin, envelopper la pâte dans du film alimentaire, l'aplatir légèrement afin qu'elle soit plus facile à étaler et la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 1h30 si tu fais tout le jour J).
La ganache à la pistache (1ère partie):
D'abord, faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer ensuite les 110g de crème avec le glucose (ou le miel) et la demi-gousse de vanille fendue en deux et évidée.
Verser la crème chaude en trois fois (c'est très important) sur le chocolat fondu en remuant vivement avec une spatule.
Incorporer la pâte de pistache puis le reste de crème froide.
Filmer la ganache au contact et la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 4h).
Le jour J, faire le reste des préparations ainsi que le montage des tartelettes.
Le confit de fraises-fleur d'oranger :
Dans une petite casserole, placer les fraises découpées en morceaux avec les 30g de sucre, l'eau et la fleur d'oranger.
Faire chauffer la préparation quelques minutes (5-6 minutes), le temps que les fraises commencent à rendre leur eau.
Mélanger les 10g de sucre restant à la pectine et verser dans les fraises chaudes. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule.
Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible.
On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.
Verser le confit dans un récipient et le filmer au contact. Il doit rester au frais pendant 3h .
Le fonçage et la cuisson des fonds de tartes :
Sortir la pâte du réfrigérateur. L'étaler assez finement (4mm) et détailler des cercle de 8cm à l'aide des cercles à tartelettes. Détailler ensuite des bandes de 24cm de longueur et de 1,5 cm de largeur.
Graisser et fariner les cercles à tartelettes. Disposer d'abord au fond un cercle de pâte puis une bande pour les côtés. Les réserver au réfrigérateur pendant 1h
En attendant, préparer la crème d'amande, pistache et fleur d'oranger :
A l'aide d'une spatule (pas de fouet ici : il ne faut pas incorporer d'air à la préparation), travailler le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer ensuite la poudre d'amande, la poudre de pistache ainsi que la pâte de pistache. Enfin, ajouter le fleur d'oranger, la fleur de sel et l'oeuf. Dès que le mélange est homogène, verser cette crème d'amande/pistache dans une poche à douille. La réserver au frais.
Préchauffer le four à 170°C.
Piquer le fond de pâte des 6 tartelettes avec une fourchette. Y déposer un papier et un poids dessus, comme des billes en argile ou des haricots secs. Enfourner 10 minutes, retirer le papier pocher la crème d'amande/pistache à moitié (il doit rester de la place pour le confit de fraises) et remettre au four 15/17 minutes. Le biscuit à la pistache doit être doré et souple, éventuellement légèrement gonflé (il va retomber en refroidissant).
Sortir les fonds de tartelettes du four. Les laisser refroidir complètement et les démouler.
Ganache montée à la pistache (deuxième partie) :
Poser la ganache, toujours filmée au contact, une dizaine de minutes au congélateur.
La sortir puis la fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle se tienne suffisamment pour être pocher. Elle doit toutefois être suffisamment souple afin de conserver son onctuosité.
Verser la ganache montée dans une poche munie d'une douille cannelée. Réserver au frais.
Pendant ce temps, égaliser les bords de la tartelettes à l'aide d'une râpe type microplane.
Laver, sécher et équeuter les fraises qui serviront à garnir la surface de la tarte. Les égaliser autant que possible afin d'obtenir un joli visuel.
Le montage des tartelettes :
Commencer par remplir chaque tartelettes de confits de fraises (à ras bord) : lisser éventuellement à l'aide d'un couteau ou d'une spatule.
Garnir ensuite la surface de chaque tartelette en commençant par remplir les bords en alternant un point de ganache montée avec une fraise entière. Penser à tenir la poche le plus horizontalement possible. Terminer par un point de crème au centre. Y déposer une rondelle ou un quart de fraise supplémentaires. Ajouter éventuellement quelques éclats de pistaches.
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