Fraisier
Tu avais déjà craqué pour le tiramisu aux fraises?
De la crème mascarpone et des fraises, je te comprends.
Je te présente mon p'tit dernier, le fraisier. Il devrait te plaire aussi.
Tu sais qu'il y a une semaine, on fêtait les mômans!
Il faut savoir que la mienne a une sainte horreur des desserts au chocolat et des crèmes trop riches de façon générale (en particulier la crème au beurre). Elle préfère le frais, le léger, le fruité.
Et comme je ne jure que par les desserts aux fraises depuis quelques temps, je me suis fait plaisir aussi. D'une pierre, deux coups comme on dit.
Et puis, j'avais envie de faire un classique.
Un peu à ma sauce quand même.
J'ai juste troqué la crème mousseline (montée au beurre) par une crème diplomate (montée à la chantilly) à la vanille. Et j'ai préféré un coulis de fraises gélifié au traditionnel disque de pâte d'amande sur le dessus.
Ok. J'ai ajouté des fraises au sirop d'imbibage. Le rappel du fruit partout, c'est important.
Pour la déco, j'étais partie pour réaliser un cœur rempli de pistaches concassées... mais le papier de mon pochoir a collé, emportant une partie du nappage aux fraises. J'ai hurlé, pesté, juré contre ma satanée vie de m****(ma vulgarité se plaît à ressortir dans ces moments-là) puis j'ai masqué ma bêtise avec une colonne de pistaches entourée de fraises fraîches. Un peu de croquant supplémentaire, ça ne peut pas faire de mal, non? J'ai trouvé ça tellement joli que j'en ai vite oublié ma boulette de départ. Ouf,sauvée.
Ingrédients
Temps de préparation : 3h ( + 6h de temps de pause totale au froid)
Temps de cuisson : 10 minutes/génoise
Côté matos : un cercle de 24cm (sur une hauteur de 4 cm), un tapis ou une plaque de cuisson, un batteur électrique, un pinceau culinaire, une grande poche à douille, une douille lisse de 10mm, rhodoïd, mixer plongeant.
Pour un cercle de 24 cm (dessert pour 8 personnes)
Sirop d' imbibage :
50g de fraises
150g d'eau
120g de sucre
La génoise :
6 gros œufs
120g de sucre
60g de farine
60g de fécule de maïs (ou de pomme de terre)
Le zeste fin d'un citron (ou une cuillère à café d'extrait naturel de vanille liquide)
La crème diplomate à la vanille :
35 cl de lait entier
2 gousses de vanille fraîches
3 feuilles de gélatine
4 jaunes d'oeufs
30g de fécule de maïs
80g de sucre
15g de beurre
310g de crème liquide entière (31cl)
15g de sucre glace
500g de fraises fraîches
Coulis de fraises gélifié : (recette inspirée du site Sucre d'orge et Pain d'épices)
200g de fraises fraîches
2 feuilles de gélatine
30g de sucre glace
8g de jus de citron
La déco :
50g de pistaches torréfiées et concassées
une dizaine de fraises fraîches (50g)
N.B:
-Le secret d'un bon fraisier, de bonnes fraises. Essaie d'en trouver qui sentent bon et qui ont du goût pour ne pas te retrouver avec un fraiser sans saveur et plein d'eau;
-Tu peux te passer du coulis si tu veux gagner du temps, mais c'est une vraie plus-value gustative.
-Ne pose les fraises en déco qu'au dernier moment ou juste avant de partir si tu dois le transporter (elles ternissent vite).
Préparation
J'ai préparé la recette la veille en milieu d'après-midi pour le lendemain. J'ai posé les éléments de décoration juste avant de partir.
Commencer par le sirop :
Laver, équeuter les fraises et les couper en deux.
Les placer dans une casserole avec l'eau et le sucre.
Faire bouillir la préparation. Une fois l'ébullition atteinte, attendre 2-3 minutes avant de retirer la casserole du feu.
Réserver.
La génoise :
D'abord, préchauffer le four à 180°C.
Ensuite, séparer le blanc des jaunes d'oeufs.
Fouetter plusieurs minutes les jaunes avec le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que la préparation épaississe, mousse et blanchisse.
Fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Enfin, dans un bol, mélanger la farine et la fécule.
Incorporer, en alternant, les blancs et les poudres tamisées (je tamise directement au dessus de la préparation avec une passoire) jusqu'à épuisement des ingrédients.
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé légèrement huilé (ou beurré), pocher un cercle de 24 cm (j'ai utilisé mon cercle de 24 cm en pochant directement à l'intérieur puis j'ai retiré le cercle juste avant d'enfourner...et bien, ça marche vachement bien !)
Cuire environ 10 minutes. La génoise doit être souple sous les doigts et légèrement dorée.
Attendre qu'elle tiédisse un peu, la démouler et l'emballer dans du film alimentaire pour éviter qu'elle ne sèche.
Recommencer la même opération mais en pochant un disque de 18-20cm (je l'ai fait plus petit afin qu'il soit caché à l'intérieur de la mousse).
Il restera un peu de pâte... j'en ai fait un troisième disque, au cas où l'un des deux premiers se brise (ça arrive régulièrement avec moi. tu peux l'utiliser pour faire un roulé ou quelques biscuits cuillères).
Réserver les génoises jusqu'à parfait refroidissement.
La crème diplomate à la vanille :
Verser le lait entier dans une casserole avec les gousses de vanille coupées en deux et évidées.
Faire chauffer ce lait vanillé. Dès qu'il est chaud, retirer la casserole du feu (ne pas attendre l'ébullition).
Laisser infuser la vanille pendant 1h (plus si tu as le temps, 15-30 minutes seulement si vraiment tu es un glouton pressé) à température ambiante. On peut réaliser cette étape au tout début de la recette pour gagner du temps.
Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Réserver.
Fouetter ensuite les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et fouetter encore.
Retirer les gousses de vanilles du lait avant de le verser petit à petit sur la préparation aux œufs (tout en fouettant). Inutile de réchauffer le lait.
Faire épaissir la préparation dans une casserole portée sur feu moyen fort, en la fouettant constamment.
Dès qu'elle est épaisse, retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre puis la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
Verser cette crème pâtissière dans un saladier propre et déposer un film alimentaire au contact.
La laisser tiédir à température ambiante. Pendant ce temps, laver, sécher délicatement et équeuter les fraises.
Une fois que la crème pâtissière est tiède, placer le bol de votre robot(ou le saladier à bords hauts dans lequel tu vas battre la crème en chantilly), le fouet et la crème au congélateur un bon quart d'heure.
Fouetter cette crème bien froide avec le sucre glace, d'abord à petite vitesse, puis de plus en plus vite, jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Dès qu'elle se tient, arrêter le fouet.
Retirer ensuite le film alimentaire couvrant la crème pâtissière. La fouetter pour la détendre un peu. Incorporer la chantilly, délicatement, en plusieurs fois, à l'aide d'une spatule ou d'un fouet manuel. La crème diplomate est prête!
La mettre au frigo le temps de commencer le montage.
Le montage :
Placer le cercle dans l'assiette de service et disposer un film rhodoïd afin de pouvoir démouler l'entremets proprement.
Placer d'abord le disque de 24 cm. Placer des fraises coupées en deux (en les taillant de la même taille, c'est plus joli), bien serrées, autour du cercle, face bombée vers l'intérieur, face coupée côté cercle.
Imbiber la génoise avec du sirop à l'aide d'un pinceau.
Sortir la diplomate. La verser dans une grande poche à douille munie d'une douille lisse. Pocher la crème entre chaque fraises, de façon à ce qu'il n'y ait pas de "trou" au moment de retirer le cercle. Finir de masquer les bords en pochant au-dessus et à la base des fraises. Lisser à l'aide d'une spatule.
Pocher une dose généreuse (les 3/4) de crème au centre du dessert. Disposer des fraises fraîches (j'ai mis quelques fraises entières, des fraises coupées en deux et les petits bouts de fraises qu'il me restait des fraises taillées pour le pourtour). Déposer ensuite le deuxième disque de génoise, l'imbiber puis la couvrir d'une fine couche de crème.
Réserver le fraisier ainsi monté dans le réfrigérateur pendant 4h.
Le coulis de fraises gélifié:
J'ai au préalable placé une nouvelle bande de rhodoïd de façon à ce qu'elle dépasse du cercle, en la coinçant délicatement entre le rhodoïd déjà placé et le cercle. C'était pour être sûre que le coulis ne déborde par partout.
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Mixer les fraises avec un mixeur plongeant et les filtrer à l'aide d'une passoire afin d'enlever les grains et de ne garder que le jus (bien presser sur la chair à l'aide d'une cuillère pour en récupérer le plus possible)
Verser le jus de citron, le sucre glace et 2 belles cuillères à soupe de coulis de fraises dans une petite casserole.
Une fois le mélange arrivé à ébullition, couper le feu et incorporer la gélatine bien essorée. Le verser dans le coulis. Bien mélanger.
Verser ce coulis tiède sur le fraisier. L'étaler délicatement si besoin à l'aide d'une cuillère.
Réserver le fraisier au moins deux heures, le temps pour le coulis de prendre.
La déco :
Une fois que le coulis a pris, retirer délicatement le cercle puis le rhodoïd. Décorer le pourtour de pistaches concassées, en couvrir une large bande au centre de la surface du gâteau puis ajouter quelques fraises fraîches coupées en 2 (voir le photo ci-dessus).
C'était fraise-ment bon!!!!
Un vrai dessert de fête. Celui que tu dégaines au printemps pour faire frissonner grand-maman. Pour emporter les invités au firmament (ok ok, je me calme).
Le secret ? Des génoises moelleuses, une crème aérienne, des fraises à tous les étages.
De quoi t'enfoncer mollement sur ta chaise en chantonnant la javanaise.
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