Tartelettes noix de pécan & chocolat dulcey

Temps de préparation : 3h

Temps de cuisson des fonds de tarte : 20 minutes

Côté matos : un robot pâtissier ou un fouet électrique, une plaque de cuisson, 3-4 poches à douille, une douille Saint-Honoré, billes de cuisson, thermomètre alimentaire, 6 moules/cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre, papier cuisson, un mixeur (pour le praliné).

Recette pour 6 tartelettes (il reste suffisamment de préparation pour en faire 2-3 de plus).

Le praliné aux noix de pécan : 

250g de noix de pécan

180g de sucre

La ganache montée au chocolat dulcey.

180g de chocolat dulcey

12g de sirop de glucose ou de miel neutre (acacia)

125g + 320g de crème liquide entière

1 gousse de vanille fraiche

La pâte sablée :

230g de farine

10g de fécule de maïs

20g de poudre d'amande

130g de beurre mou (65g de beurre doux/65g de beurre demi-sel pour moi)

80g de sucre glace

1 oeuf+1jaune

Le biscuit Trocadéro :

60g de noix de pécan

100g de beurre

60g de poudre d'amande

75g de sucre glace

15g de fécule de pomme de terre

1 jaune d'oeuf

2 x 2 blancs d'oeufs

40g de sucre

10g de praliné de pécan

Le crémeux noix de pécan : 

(recette inspirée du site Surprises et gourmandises)

120g de crème liquide entière

120g de lait entier

3 jaunes d'oeufs (ceux laissés de côté pour la biscuit Trocadéro)

20g de sucre

15g de sirop d'érable ( ou 35g de sucre)

2,5g de gélatine, soit 1feuille et 1/4 ( 1 feuille et demi si tu as peur que la préparation ne tienne pas)

50g de praliné de noix de pécan

La veille, préparer la ganache, le praliné de pécan et la pâte à tarte.

La ganache au chocolat dulcey (1ère partie) :

Je recommande en effet de la démarrer la veille afin qu'elle reste un maximum de temps au froid et qu'elle soit ainsi plus facile à monter.

D'abord, faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie.

Faire chauffer ensuite les 125g de crème avec le miel (ou le glucose) et la gousse de vanille fendue en deux et évidée.

Verser la crème chaude en trois fois (c'est très important) sur le chocolat fondu en remuant vivement avec une spatule.

Ajouter ensuite le reste de crème froide.

Filmer la ganache au contact et la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 4h).

La pâte sablée :

Au robot (utiliser la feuille) ou à l'aide d'une spatule, travailler le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter ensuite l'œuf et le jaune. Bien mélanger. 

Puis, verser la farine et la fécule ainsi que la poudre d'amandes.

Mélanger de nouveau et former une boule homogène (arrêter dès lors de travailler la pâte). 

Enfin, envelopper la pâte dans du film alimentaire, l'aplatir légèrement afin qu'elle soit plus facile à étaler et la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 1h30).

Le praliné de noix de pécan :

D'abord, faire torréfier les noix de pécan.

Pour cela, les étaler sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et les enfourner 15 minutes dans un four préalablement préchauffer à 160°C.

Attendre qu'elles refroidissent complètement.

Après 2 solutions :

-Soit, tu fais un caramel à sec avec le sucre, tu le coules sur les noix ou en fine couche sur une plaque à part;

-soit, tu fais un sirop avec le sucre + 5cl d'eau. Une fois que le sirop a atteint 118°C,tu verses les noix de pécan. Le mélange va sabler (devenir blanc) puis le sucre va fondre de nouveau et se transformer en caramel. Une fois que c'est le cas, il n'y a plus qu'à étaler les noix caramélisées sur un feuille de papier cuisson.

 (comme tu peux le voir sur les photos, j'ai choisi la deuxième option. Je te conseille toutefois la première qui a le mérite d'être plus simple et plus efficace) 

Attendre que les préparations soient complètement refroidies avant de passer à la dernière étape. Celle du mixeur!

Couper le caramel en morceaux et le mixer avec les noix dans le mixeur (ou couper la plaque de noix de pécan caramélisé en morceaux). 

D'abord, une poudre va se former. Puis, à force de mixer, le gras de la noix va se libérer et une pâte va se former (plus tu vas mixer, plus la texture sera crémeuse/liquide/lisse). Le praliné est prêt. Cette étape peut être assez longue (5-10 voir 15 minutes) : elle dépend essentiellement de l'état de ton mixeur. J'ai un vieux Moulinex qui fonctionne très bien.

Jour J.

Le fonçage et la cuisson de la pâte sablée.

Sortir la pâte du réfrigérateur. L'étaler assez finement (4mm) et détailler des cercle de 8cm à l'aide des cercles à tartelettes. Détailler ensuite des bandes de 24cm de longueur et de 1,5 cm de largeur. 

Graisser et fariner les cercles à tartelettes. Disposer d'abord au fond un cercle de pâte puis une bande pour les côtés. Les réserver au réfrigérateur pendant 1h 

Préchauffer le four à 180°C.

Piquer le fond de pâte des 6 tartelettes avec une fourchette. Y déposer un papier et un poids dessus, comme des billes en argile ou des haricots secs. Enfourner 12 minutes, retirer le papier et remettre au four 5-8 minutes. 

Sortir les fonds de tartelettes du four. Les laisser refroidir complètement et les démouler.

Le biscuit trocadéro.

Commencer par faire torréfier les noix de pécan 10 minutes à 160°C. Les laisser refroidir.

Faire ensuite un beurre noisette. Pour cela, faire fondre le beurre à feux doux jusqu'à ce qu'il crépite, brûle légèrement et prenne une teinte légèrement ambré. Il va sentir la noisette (c'est le but!). Le filtrer à l'aide d'une petite passoire et le laisser tiédir avant de continuer la recette

(tu peux torréfier tes noix et faire ton beurre noisette pendant que les fond de tartelettes sont au froid)

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer d'abord les noix de pécan avec le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande et le fécule. Mixer de façon à obtenir une poudre fine.

Verser cette poudre dans une cuve/jatte/saladier. Ajouter le jaune, le praliné et 2 blancs d'oeufs. Mélanger à l'aide d'une spatule.

Monter les deux autres blancs en neige, en ajoutant progressivement le sucre. Incorporer délicatement cette meringue à la préparation précédente. Enfin, ajouter le beurre, petit à petit, en prenant soin de ne pas trop faire retomber le mélange. La pâte est prête.

Etaler assez finement cette préparation sur une plaque tapissée de papier cuisson légèrement huilée. Faire cuire 15 minutes (vérifier la cuisson avec l'aide d'une pointe de couteau). Il doit être délicatement doré et souple au toucher.

Le laisser refroidir (l'emballer alors avec un film alimentaire pour qu'il reste moelleux jusqu'au moment de son utilisation).

Le crémeux au praliné de noix de pécan.

Il s'agit d'un mélange de crème anglaise et de praliné aux noix de pécan "collé" à la gélatine.

D'abord, placer la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une petite casserole, fouetter quelques instants(sans forcer), les jaunes d'oeufs, le sucre et le sirop d'érable.

Ajouter le lait et la crème, petit à petit.

Faire chauffer le mélange à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange atteigne 80-82°C. 

Essorer la gélatine entre vos doigts et la dissoudre dans le liquide chaud.

Ajouter ensuite le praliné. Le mélange est liquide? C'est normal, il prendra au frais.

Le réserver à température ambiante, filmer au contact.

Une fois tiédi, le mettre dans une poche à douille fermée (il est toujours liquide, no panic).

Il te reste du praliné? No panic non plus, tu en auras besoin au moment du dressage.

Le montage + deuxième partie de la ganache montée au chocolat dulcey.

Courage, tu approches de la fin! 

Le montage:

Egaliser les bords des fonds de tartelettes à l'aide d'une râpe (facultatif).

Détailler 6 cercles dans le biscuit trocadéro de la taille des tartelettes (j'ai utilisé un verre en plastique). Détailler dans chaque cercle un trou à l'aide d'une petite douille. Les déposer dans le fond de tarte. Si tu trouves le biscuit trop épais taille-le en 2.

Ajouter une belle cuillère à café de praliné de noix de pécan ( en mettre un peu plus que sur les photos), dans l'espace créé au centre de chaque biscuit trocadéro.

Couper ensuite une toute petite ouverture dans l'extrémité de la poche à douille du crémeux. Le faire couler jusqu'au bord de chaque tartelettes (même si c'est liquide!!!Il prendra au frais).

Placer délicatement les tartelettes au réfrigérateur 2h , le temps que le crémeux prenne.

Au bout de ces deux heures, fouetter la ganache au chocolat dulcey. Placer au préalable la cuve 20 minutes au congélateur avec le/les fouets du robot + la ganache.

Fouetter la ganache à petite vitesse jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'une chantilly crémeuse. Dès qu'elle se tient, arrêter le fouet.

Placer la ganache montée dans une grande poche (ou deux petites) munie d'une douille Saint-Honoré. Pocher la crème sur les tartelettes. Je l'ai poché en vagues et en stries régulières. 

Au moment de servir (j'ai pris les photos avant de les servir), pocher plusieurs points de praliné de noix de pécan + parsemer de noix de pécan natures ou torréfiées. C'est important pour l'équilibre du dessert.