Tartelettes chocolat-orange

                                                                                         C'est le kit à tartelettes que j'ai utilisé. 

Matos utilisé: le kit twist silikomart, une râpe microplane (le top pour obtenir des zestes fins), un thermomètre de cuisine, un batteur électrique.

Temps de préparation: 3h sans les temps de réfrigération. 

Ingrédients:

Pour la pâte sablée à l'orange:

220g de farine

80g de sucre glace

130g de beurre mou

20g de fécule de maïs

20g de poudre d'amande

1 œuf + 1 jaune

1 pincée de fleur de sel

le zeste fin d'une orange

Pour la crème de noisette à l'orange:

60g de beurre

60g de poudre de noisettes

50g de sucre

1 cuillère à café de pâte de praliné (facultatif si vous n'en avez pas)

1 oeuf

le zeste fin d'une orange

1 pincée de fleur de sel

Pour la ganache au chocolat noir/orange:

100g de chocolat noir

10 cl de crème liquide entière

25g de beurre

le zeste fin d'une demi-orange

1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse bavaroise au chocolat:

10cl de lait entier

2 jaunes d'œufs 

20g de sucre

110g de chocolat noir

15cl de crème liquide

le zeste fin d'une orange

Pour le glaçage miroir:

J'ai repris la recette du blog cuisine by Hanane. 

250g de sucre

80g d'eau

80g de cacao non sucré

4 feuilles de gélatine (12g)

160g de crème liquide

J'ai étalé la préparation des différents éléments sur trois jours. 

J-2: la pâte sucrée

J-1: la bavaroise, le glaçage (réservé au réfrigérateur), la crème noisette, la ganache+ la cuisson des fonds de tarte avec la crème noisette

Jour J: le glaçage des mousses bavaroises congelées et le montage des tartelettes.

La pâte sablée:

Au robot (utiliser la feuille) ou à l'aide d'une spatule, travailler le beurre mou avec le sucre glace et les zestes d'orange. Ajouter ensuite l'œuf et le jaune. Bien mélanger. 

Puis, verser la farine et la fécule tamisées ainsi que la fleur de sel et la poudre d'amandes (non tamisée).

Mélanger de nouveau, à la main ou au robot,et former une boule homogène. Si la pâte colle un peu, ne pas hésiter à bien fariner vos mains.

Enfin, envelopper la pâte dans du film alimentaire, l'aplatir légèrement afin qu'elle soit plus facile à étaler et la mettre au réfrigérateur.

Si vous faites tout le même jour, la laisser au moins 1h30 au frais. En effet, plus la pâte passe de temps au froid et moins elle se rétracte à la cuisson.

La mousse bavaroise chocolat-orange. 

J'ai un vrai faible pour la bavaroise au chocolat. Il s'agit d'une crème anglaise mélangée à du chocolat dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. Ici, j'y ai ajouté une belle dose de zestes d'orange. Une petite tuerie qui n'est pas si compliquée à faire....

Tout d'abord, hacher finement le chocolat à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé. Le réserver dans un saladier.

Ensuite,faire chauffer le lait jusqu'à frémissement avec les zestes d'oranges. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser le lait petit à petit sur cette préparation tout en fouettant puis transvaser le tout dans une casserole. 

Faire cuire cette crème anglaise sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule jusqu'à ce que la température atteigne les 80°C (j'arrête souvent avant) ou que la crème nappe votre spatule. 

Comme il s'agit d'une toute petite quantité, je l'ai fait cuire au bain-marie pour limiter le risque que les œufs coagulent.

Verser la crème anglaise sur le chocolat haché. Laisser tiédir un peu la préparation. Pendant ce temps, placer le bol dans lequel vous allez fouetter votre crème au congélateur pendant 15 minutes. Idem pour les fouets de votre batteur électrique (ou le fouet de votre robot) et la crème liquide. Tout doit être bien froid.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Il n'est pas nécessaire qu'elle se tienne parfaitement dans cette recette.

L'incorporer délicatement au mélange chocolat-crème anglaise. Votre mousse est prête!!

La verser dans une poche munie d'une douille lisse (6 mm pour moi) et remplir proprement vos empreintes en silicone en forme de tourbillon. Les déposer ainsi garnies au congélateur, à plat, sur une plaque (en bois pour moi) jusqu'au lendemain (minimum 4h).

Le glaçage miroir au chocolat: 

Tout d'abord, faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faire ensuite chauffer dans une casserole le sucre et le sirop jusqu'à obtenir un sirop clair. Puis, verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre et bien mélanger. Chauffer la crème liquide et y incorporer la gélatine bien essorée. 

Mélanger la crème à la préparation au cacao à l'aide d'une spatule. 

Si votre préparation devient grumeleuse, passez- un coup de mixeur plongeant en veillant à ne pas trop incorporer d'air. 

La verser dans un saladier à travers un tamis ou une passoire fine pour éliminer un maximum de bulles.

Attendre que la préparation refroidisse et la réserver, filmée, au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

N.B: le glaçage miroir s'utilise à environ 35°C sur un entremets ou une mousse congelé(e) uniquement!

La crème de noisettes aux zestes d'orange:

Faire torréfier quelques minutes la poudre de noisettes dans une poêle bien chaude. Dès qu'une odeur agréable de noisette se dégage, retirer aussitôt la poêle du feu et réserver. 

Travailler doucement le beurre mou avec le sucre, la fleur de sel et les zestes d'orange à l'aide d'une spatule (et non d'un fouet pour éviter d' incorporer de l'air. Si c'est le cas, la crème gonflera à la cuisson). Ajouter la poudre de noisette, la pâte de praliné. Vous devez obtenir un crème lisse. Enfin, ajouter l'œuf. Arrêter de mélanger dès qu'il est incorporé. 

Réserver cette crème dans une poche à douille fermée (une poche dont vous n'avez pas coupé l'extrémité) au frigo, le temps d'abaisser la pâte sucrée dans les moules à tartelettes.

Récapitulons: votre pâte, votre mousse, votre glaçage et votre crème noisette sont au frais.

Sortir votre pâte sucrée. L'étaler assez finement sur une feuille sulfurisée et farinée.

Emporte-piécer 6 ronds de pâte à l'aide des cercles. Pour les bords des tartelettes, détailler 4 longues bandes de 3 fois le diamètre de vos moules (ici 8x3=24cm) et de 1.5 cm de largeur. 

Huiler et fariner l'intérieur des moules à tartelettes. Les placer sur une petite plaque légèrement farinée. Disposer dans chaque moule un rond de pâte pour le fond ainsi qu'une bande de façon à ce qu'elle en épouse les bords intérieurs (voir photos).

Réserver une heure au réfrigérateur+ quelques minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir vos pâtes du congélateur. Les piquer avec une fourchette. Disposer dans chaque fond de tarte un cercle de papier sulfurisé ainsi que des billes d'argile/haricots. Les faire cuire à blanc 7 minutes.

Si vous n'avez rien pour exercer un poids dessus, vous pouvez les mettre au four telles quelles à condition de rester à côté. Si le fond gonfle, piquez la pâte avec un couteau pointu. Si les bords ont le malheur de s'affaisser, tentez de les redresser à l'aide d'un couteau à bout rond. La plupart du temps, ça marche.

Sortir les fonds de tarte du four, les débarrasser des billes et du papier sulfurisé. 

Sortir la crème de noisette du frigo. Couper l'extrémité de la poche et garnir chaque fond de tarte.

Remettre les tartelettes au four pour 15-20 minutes (17 pour moi).

Dans le doute, faites les cuire 3 par 3 pour ajuster la cuisson.

Laisser les tartelettes tiédir avant de les démouler puis les laisser refroidir complètement avant de les placer dans une boîte hermétique jusqu'au lendemain.

La ganache au chocolat-orange :

Hacher finement le chocolat. Faire chauffer la crème liquide avec les zestes d'orange et la verser en 3 fois sur le chocolat. Lorsqu'il est fondu, ajouter le beurre en petits morceaux ainsi que la fleur de sel.

Votre ganache est prête. La verser dans une grande poche à douille assez solide sans en couper l'extrémité. La réserver à température ambiante jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'une pâte à tartiner. Je l'ai laissé jusqu'au lendemain.

Toutes vos préparations sont prêtes! (BRAVO!)

Il ne vous reste plus qu'à verser le glaçage sur les mousses, pocher la ganache sur les tartelettes et finir le montage !

Faire fondre le glaçage au bain-marie. Le verser de nouveau à travers une passoire fine dans un récipient haut et étroit (j'utilise mon verre doseur). Attendre qu'il atteigne 36°C. Sortir vos mousses et les démouler. Les placer sur une grille, elle même placée sur un récipient (ui servira à récupérer le surplus de glaçage).Déposer sous chaque mousse une fourchette afin de pouvoir ensuite les sortir de la grille proprement. Votre glaçage doit être à 35°C. Le verser sur vos mousses en faisant attention qu'elles soient entièrement recouvertes.

Récupérer la ganache au chocolat. Couper l'extrémité de la poche (faire une petite ouverture) et pocher la ganache sur les tartelettes en formant un tourbillon. Déposer délicatement chaque mousse au-dessus. 

Vos tartelettes sont prêtes. Les mettre au réfrigérateur, le temps que les mousses décongèlent (environ 4h).

Le dessert est servi !!!