Mini igloos thé, framboise et épices de Noël

Temps de préparation : 3h

Temps de cuisson: 12 minutes environ pour le biscuit

Temps de prise au froid : 4h minimum (12h minimum)

Côté matos: moules igloos silikomart (mes copines ont toujours de supers idées cadeaux), fouet électrique ou robot pâtissier (pour la mousse et le biscuit), un mixeur plongeant, une plaque de cuisson/plaque à génoise, thermomètre culinaire (indispensable ici).

Pour 6 entremets individuels:

Le crémeux framboises :

125g de coulis de framboises (non sucré) ou 200g de framboises surgelées

40g de sucre

2 jaunes d'oeufs

1 cuillère à soupe de crème liquide

30g de beurre

1.5 g de gélatine (les 3/4 d'une feuille)

Le biscuit Joconde aux épices:

2 oeufs

2 jaunes d'oeufs

65g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs)

110g de poudre d'amande

90g + 50g de sucre

50g de farine

25g de beurre

1 cuillère à thé bombée d'épices à pain d'épices

Le croustillant au chocolat blanc :

75g de chocolat blanc à pâtisser

30g de crêpes dentelles

10g de pistaches concassées ou d'amandes effilées/en bâtonnets

La mousse au thé et aux épices de Noël, façon chaï :

15 cl de lait entier

20 cl de crème liquide entière

3 jaunes d'oeufs

40g de sucre

15cl de crème liquide au mascarpone

40g de chocolat blanc à pâtisser

3g de gélatine (soit une feuille et demi)

2 sachets de thé earl grey

3 bâtons de cannelle

5 étoiles de badiane (anis étoilé)

4 gousses de cardamome 

5 grains de poivre

N.b :

-Pour le chocolat blanc, j'ai utilisé du chocolat blanc Ivoire de la gamme Valrhona. Sans faire de placement de produit, je le trouve nettement mois sucré que celui du commerce. En revanche, il est bien plus cher : du coup, je l'achète en promo sur un site de ventes privées.

J-2

Le crémeux à la framboise:

L'insert doit être en effet préparé en premier afin d'avoir le temps de prendre au congélateur. Ainsi, il sera facile de le démouler et de le placer au centre de l'entremets au moment du montage.

D'abord , faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Puis, préparer le coulis. Pour cela, faire chauffer quelques minutes les framboises surgelées dans une casserole. Les mixer puis filtrer les grains à l'aide d'une passoire. Peser 125g de coulis.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la crème qui le coulis de framboises.

Faire cuire cette préparation à feu doux dans une petite casserole à fond épais jusqu'à 80°C, en remuant constamment, comme pour une crème anglaise. 

Sortir la casserole du feu, ajouter la gélatine bien essorée et remuer.

Enfin, ajouter le beurre froid en petits morceaux et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Le crémeux est prêt. Le verser dans des petits moules en silicone en forme de demi-sphères.

J-1 :

Le biscuit Joconde :

Verser les œufs et les jaunes, la poudre d'amande et les 90g de sucre dans la cuve de votre robot pâtissier (si vous n'en avez pas, vous pouvez réaliser la même chose avec un saladier et un batteur électrique). 

Fouetter le tout vivement pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 200°C, en chaleur tournante.

Faire fondre le beurre et réserver.

Monter les blancs d'œufs en neige avec les 50 de sucre au fur et à mesure.

Incorporer délicatement cette meringue à la préparation précédente, puis le beurre, la farine (tamisée) et les épices, toujours avec délicatesse. La préparation doit rester aérienne.

Sur un plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé légèrement graissé, verser la préparation en l'étalant finement (s'il y a trop de pâte n'en verser que les 3/4).

Enfourner 12 minutes environ. Le biscuit doit être souple au toucher et uniformément doré (dans le doute, planter la lame d'un couteau et vérifier qu'elle ressorte sèche). 

Le laisser refroidir complètement (penser le couvrir d'un torchon pour éviter qu'il ne sèche)

Le croustillant au chocolat blanc:

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Le mélanger aux pistaches et aux crêpes dentelles grossièrement écrasées.

Détailler 6 cercles de 5.5 cm de diamètre dans la plaque de biscuit Joconde avant d'y étaler une fine couche de croustillant. Réserver au frais.

La mousse bavaroise au thé et aux épices, façon chaï.

La mousse bavaroise, c'est un mélange de crème anglaise et de crème montée, "collée" à la gélatine. On y ajoute souvent purées de fruits ou chocolat.

Verser le lait + 10 cl de crème dans une petite casserole. Y plonger la badiane, la cannelle, les gousses de cardamomes évidées (graines+gousses) et les grains de poivre. Faire chauffer jusqu'à frémissement/petite ébullition. Laisser infuser 15 minutes. 

Faire chauffer de nouveau le lait jusqu'à 85°C/90°C puis déposer les deux sachets de thé. Éteindre le feu et laisser infuser (sans couvrir la casserole) 15 minutes de nouveau. Sortir des sachets et filtrer la préparation à l'aide d'une passoire. 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Hâcher le chocolat blanc en petits morceaux. Le réserver dans un grand bol/saladier.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le lait/crème au thé en filet, en fouettant constamment.

Verser cette préparation dans une petite casserole à fond épais et faire la faire chauffer à feu doux, sans cesser de remuer, à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle atteigne 80°C. Retirer alors la casserole du feu, essorer et dissoudre la gélatine dans la crème anglaise chaude. 

Verser ensuite la crème anglaise sur le chocolat blanc en morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit parfaitement fondu.

Réserver la crème à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 35°C.

Pendant ce temps, placer crème liquide restante (10cl) +la crème liquide au mascarpone au congélateur, ainsi que les fouets du batteur électrique/robot pâtissier et le bol qui serviront à monter la crème.

Une fois la crème anglaise à bonne température, fouetter ensemble les crèmes réservées au congélateur. Dès que la consistance est mousseuse (elle doit presque se tenir mais être suffisamment souple pour être incorporée à la crème anglaise), arrêter le fouet.

Incorporer la crème montée à la crème anglaise délicatement. La mousse est prête! Elle est liquide, c'est normal, elle figera au froid.

Le montage.

Sortir le moule et le poser sur une plaque rigide afin de pouvoir le déplacer une fois les entremets montés.

Remplir d'abord un tiers des moules de mousse bavaroise.

Déposer un insert à la framboise.

Couvrir les insert d'une fine d'une couche de mousse en veillant à ne pas trop remplir le moule (il faut laisser de la place au biscuit).

Enfin, placer les biscuits, côté croustillant tourné vers la mousse, en appuyant légèrement.

Déposer les entremets au congélateur, au minimum 4h, idéalement  une nuit.

Le flocage :

Contrairement à ce que j'ai fait, penser à tapisser le plan de travail de vieux papier journal ou de papier alu afin de le protéger du spray (qui a une fâcheuse tendance à coller....).

Démouler les igloos congelés. Les déposer sur une grille et les floquer avec une bombe de flocage prévue à cet effet.

Pour floquer, le spray doit être utilisé entre 25°C et 35°C. S'il fait frais chez vous, mettre votre bombe 5 minutes dans un bain-marie à 40°C (pas plus, c'est sous pression ces bestioles...).

Floquer sur les entremets congelés à 20/30cm en appliquant une fine couche, au risque d'avoir une couche épaisse susceptible de se décoller.. 

C'est prêt! Déposer ces petites merveilles sur un plat de service avant de les mettre au réfrigérateur (il faudra prévoir environ 3h de décongélation).