Bûche choco-caramel, insert vanille

Temps de préparation : 3h

Temps de cuisson : 12 minutes (biscuit)

Temps de congélation : 4h minimum (idéalement 1 nuit)

Temps de décongélation : 4h

Côté matos : moule à bûche meringue de chez silikomart, moule à mini-bûches (pour les inserts), fouet électrique ou robot pâtissier, plaque de cuisson

Pour l'insert crémeux à la vanille:

80g de lait entier

100g de crème liquide

2 gousses de vanille fraîche

2 jaunes d'oeufs

10g de sucre en poudre

85g de chocolat blanc

1 feuille de gélatine (tu peux réduire et en mettre la moitié)

Pour le biscuit cacao:

2 oeufs

60g de sucre

40g de miel

30g de chocolat noir corsé (60 ou 72%)

40g de beurre

70g de farine

10g de cacao

35g de poudre d'amandes

4g de levure chimique (1 cuillère à café)

70ml de crème liquide à température ambiante (la sortir à l'avance)

Pour le croustillant praliné:

60g de pâte de praliné

50g de chocolat caramel (j'ai utilisé le Caramelia de chez Valrhona)

60g de crêpes gavottes

Pour la mousse au chocolat caramel:

180g de lait entier

300g de crème liquide entière

250g de chocolat caramel

1,5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage miroir caramel:

250g de sucre

250g de crème liquide entière

10g de gélatine

n.b : j'ai multiplié les quantités de sucre et de crème par 1,5 de peur de ne pas en avoir assez

Pour le biscuit Linzer:

120g de farine

20g de poudre d'amande

30g de sucre glace

110g de beurre

4g de levure

4g de fleur de sel

Quelques gouttes de rhum (facultatif)

35g de chocolat caramel

J-2 :

Préparer l'insert crémeux à la vanille. Il s'agit d'une crème anglaise gélifiée, à laquelle on peut additionner du chocolat ou encore une purée de fruit. Il doit être parfaitement congelé au moment du montage de la bûche, c'est pour cette raison que le prépare l'avant-veille.

Tout d'abord, faire tremper la gélatine.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et le réserver dans un saladier.

Faire chauffer ensuite le lait et la crème avec les gousses de vanilles vidées et coupées en deux jusqu'à frémissement.

Fouetter ensuite les jaunes d'oeufs avec le sucre. Y verser le lait vanillé en filet en fouettant vivement.

Faire cuire la crème à feu doux en remuant constamment à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'elle atteigne 82°C.

Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème (hors du feu). Enfin, verser cette crème anglaise dans le chocolat blanc en remuant énergiquement, toujours à 'aide d'une spatule.

Le crémeux est prêt. Le couler dans des moules à mini-bûches en silicone. Attendre qu'il tiédisse un peu avant de placer le moule au congélateur.

J-1

Le biscuit moelleux au chocolat :

Ce biscuit, c'est le paradis, à condition que l'ensemble des ingrédients soient à température ambiante. Du coup, le top, c'est de sortir les oeufs et la crème du réfrigérateur bien en avance.

Préchauffer le four à 180°C.

Tout d'abord, faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Réserver. 

Faire fondre ensuite le beurre au micro-ondes ou à feu doux dans une petite casserole. Réserver aussi.

Pendant que le chocolat et le beurre tiédissent un peu, fouetter ensemble les œufs, le sucre et le miel sans insister.

Ajouter la poudre d'amandes puis la farine+le cacao+la levure tamisés (je tamise directement au-dessus du mélange œufs/sucre).

Incorporer la crème liquide, le beurre puis le chocolat fondu.

Verser cette pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Enfourner le biscuit et cuire environ 15 minutes (12 ont suffi chez moi). Réserver. Le couvrir éventuellement d'un torchon pour éviter qu'il ne sèche.

Une fois refroidi, détailler un rectangle de 23 x 5 cm.

Le croustillant chocolat praliné :

Faire fondre la chocolat caramel. 

Le mélanger aux crêpes gavottes écrasées et au praliné. Étaler cette préparation sur le biscuit au chocolat (ni trop fin, ni trop épais) et le réserver au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la mousse choco-caramel :

Faire tremper la gélatine.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le verser dans un grand saladier. Réserver.

Faire ensuite chauffer le lait entier. Arrivé à frémissement, retire la casserole du feu et ajouter la gélatine bien essorée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat fondu.

Attendre que le mélange tiédisse un peu. Pendant ce temps, placer la crème liquide, le bol et le fouet du batteur / robot pâtissier au congélateur (15/20 minutes)

Battre la crème dans la cuve bien froide jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Si elle ne se tient pas parfaitement, pas de problème. Bien au contraire, la mousse sera moins "serrée" et plus onctueuse. L'incorporer délicatement, en plusieurs fois, à la crème chocolatée. 

La mousse est prête!

Le montage :

Verser le tiers de la mousse dans le moule. Tourne le moule entre tes mains de façon à tapisser le bords, pour éviter qu'il n'y ait des petits trous d'air au démoulage. Verser encore un peu de mousse et placer le crémeux congelé.

Placer ensuite le biscuit/croustillant puis le reste de la mousse. 

Placer la bûche ainsi montée au congélateur.

La laisser au minimum 4h, au mieux une nuit entière.

Jour J.

Le biscuit Linzer.

C'est l'élément croustillant qui va donner du relief à l'entremets. 

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients à l'aide de la feuille du robot ou à la main.

Former une boule puis l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, de façon à obtenir une épaisseur de 5mm (plus fin, le biscuit se brise en miettes...). Détailler un rectangle de 24 x 7 cm. Le faire glisser sur une plaque de cuisson à l'aide du papier sulfurisé. Le piquer et le réserver 15 minutes au congélateur (pour être sûr qu'il ne se déforme pas à la cuisson).

Le faire cuire environ 20 minutes.

Votre socle de biscuit est prêt. 

Attendre qu'il refroidisse complètement.

Une fois refroidi, faire fondre 35g de chocolat caramel. Étaler une fine couche de chocolat fondu sur le biscuit. Le déplacer sur une assiette/plat de service et le réserver au froid 15 minutes afin que le chocolat fige. 

Le glaçage miroir caramel:

J'ai réutilisé le glaçage miroir d'empreinte sucré. Comme tout les glaçage miroir, il s'utilise exclusivement sur un entremets congelé.

Même si c'était bon, j'ai regretté visuellement l'idée du glaçage sur cet entremets qui auraient plutôt mérité d'être floqué, surtout sur le plan visuel (je trouve que les moules avec des rainures sont bien plus jolis floqués alors que les surfaces lisses sont vraiment plus belles avec un beau miroir) mais je n'avais pas de bombe de flocage de la couleur adéquat. Et puis, il est tellement gourmand que le caramel n'est pas forcément indispensable (quoique toujours bienvenue).

Faire d'abord un caramel, à sec, dans une casserole à fond épais. Verser le sucre au fur et à mesure que le caramel se forme. 

En parallèle, faire chauffer la crème à feu doux (le caramel est assez long à faire, du coup la crème a le temps de bien chauffer).  

Verser la crème bien chaude en filet, petit à petit, sur le caramel en remuant bien à l'aide d'un spatule.

Verser cette crème caramel dans une grande jatte ( à travers une passoire si il reste des résidus de sucre cristallisés, comme sur les photos ci-dessus).

Peser le caramel. Il faut 10g ( 5 feuilles) pour 500g de caramel. J'en ai eu 550g, même en multipliant les proportions par 1.5. Si tu multiplies les doses et que tu te retrouves toi aussi avec 550g de caramel, n'augmente pas la dose de gélatine et reste sur 10g. Mon glaçage était un poil trop épais et gélifié à mon goût.

Verser le glaçage dans un grand verre doseur en le filtrant avec une passette. Attendre qu'il refroidisse à 27°C pour glacer la bûche.

Un peu avant qu'il atteigne cette température, sortir la bûche du congélateur. La démouler sur une grille, elle-même posée sur un récipient destiné à récupérer le surplus de glaçage. Penser à glisser deux spatule sous la bûche afin de pouvoir la déplacer facilement après l'avoir glacé.

Verser le glaçage sur la bûche. attendre 5 minutes. Placer la bûche sur le socle de biscuit, lui-même préalablement posé sur l'assiette/le plat de service.

Placer la bûche au réfrigérateur. Il lui faudra au moins 4h pour décongeler.