Tarte citron-gingembre
Ami glouton,
Avec mon homme, on a fêté nos 8 ans le week-end dernier.
Et, tu me connais, à chaque anniversaire, son gâteau.
L'an passé, j'avais préparé un bel entremets noix de coco, fruits de la passion et mangue.
Il y a deux ans, des tartelettes aux noix de pécan & au chocolat dulcey.
Il y a trois ans, j'avais craqué pour un entremets au chocolat au lait.
On est d'accord que cette liste, aussi alléchante soit-elle, manque sérieusement de citron?
J'ai décidé de l'associer ici à son meilleur ami le gingembre, sous la forme d'une tarte, avec un fond de palet breton. Une belle promesse riche en saveurs et en contraste.
Et bien, c'est une vraie beauté, tant sur le plan visuel que gustatif. La palais navigue entre acidulé, salinité, sucrosité ; entre la densité du biscuit et la légèreté des crèmes. C'est comme une caresse et une petite claque à la fois. Un vent de fraîcheur un jour de canicule.
Ingrédients
Temps de préparation: 1h30 sans compter les temps de repos/refroidissement.
Temps de cuisson pour le sablé : 20 minutes.
Côté matos : un cercle à tarte de 22cm de diamètre, un fouet électrique/robot pâtissier, douilles, lisse, poches à douilles, zesteur.
Pour le palet breton au citron et au gingembre (j'ai utilisé la recette de Christophe Felder, que j'ai aromatisé au citron/gingembre):
3 jaunes d'oeufs
130g de sucre semoule
150g de beurre mou demi-sel, aux cristaux de sel de préférence (sinon, ajouter une belle pincée de fleur de sel)
200g de farine
1 sachet de levure chimique
Du gingembre frais épluché et râpé finement (l'équivalent de 1 pouce soit 7-10g)
le zeste d'un citron
Le crémeux citron-gingembre:
15 cl de jus de citron fraîchement pressé (l'équivalent de 3-4 citron)
le zeste fin de 2 citrons
Du gingembre frais épluché et râpé finement (l'équivalent de 1 pouce soit 7-10g)
4 oeufs
50g de sucre roux
70g de sucre blanc (50g pour plus d'acidité)
1 cuillère à soupe non bombée de fécule de maïs (environ 10g)
1 pincée de fleur de sel
100g de beurre doux froid coupé en morceaux
La ganache montée au citron :
200g de crème liquide entière
Le zeste fin de deux beaux citrons
10g de glucose ou de miel d'acacia
3g de gélatine en feuille
115g de chocolat blanc de couverture
250g de crème liquide entière
10g de jus de citron (une belle cuillère à soupe)
P.S :
-Pour râper le gingembre et les zestes de citrons, j'utilise une râpe microplane.
-La crème liquide utilisée est forcément entière et non pas allégée. Elle doit être au minimum à 30% de matière grasse.
Préparation
La veille :
J'ai préparé le crémeux, la pâte du palet breton puis la ganache que j'ai montée le lendemain.
Le crémeux citron-gingembre :
Tout d'abord, fouetter les œufs entiers avec le sucre et le gingembre râpé. Ajouter la fécule, le sel, fouetter de nouveau et ajouter le jus et les zestes de citron.
Verser le mélange dans une casserole puis le faire épaissir à feu doux/moyen en remuant constamment. Il faut faire attention de ne pas faire coaguler les œufs (ne pas dépasser les 84° comme pour une crème anglaise). Si toutefois ça arrive, pas de panique, on va filtrer la préparation juste après.
Filtrer alors la préparation à l'aide d'une passoire. Attendre une dizaine de minute que la crème tiédisse et ajouter le beurre froid coupé en morceaux. L'incorporer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Verser le crémeux dans un plat et le filmer au contact.
Le palet breton.
Fouetter ensemble le beurre avec le sucre, les zestes de citron et le gingembre. La préparation doit être bien crémeuse. Ne pas hésiter à racler les bords de la cuve si tu la prépares au robot. Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter de nouveau. Verser la farine et la levure. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Elle est un peu collante, c'est normal.
Poser le cercle de 22cm sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Etaler la pâte à l'intérieur, à l'aide de la paume de la main (qu'il ne faut pas hésiter à fariner régulièrement). Penser à faire remonter légèrement la pâte sur les bords.
Poser un film alimentaire au contact de la pâte ainsi étalée et la placer comme telle au réfrigérateur jusqu'au lendemain (mais elle peut se contenter d'1h ou2 de repos si jamais tu veux la faire le jour J).
La ganache au citron :
Dans une casserole, verser les 200g de crème avec les zestes de citron. Faire chauffer jusqu'aux tout premiers frémissements, pas plus. Laisser infuser 1h (on peut le faire au tout début, avant de commencer le crémeux citron-gingembre).
Faire tremper la gélatine un quart d'heure dans un grand bol d'eau froide.
Placer ensuite le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faire chauffer les 200g de crème infusée avec le sirop de glucose. Lorsqu'elle est bien chaude, y incorporer la gélatine bien essorée.
Verser la crème chaude en trois ou quatre fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant énergétiquement (à l'aide d'une grande spatule souple) entre chaque ajout.
Ajouter enfin les 250g de crème liquide froide puis le jus de citron. Filmer la ganache au contact et la placer au frais jusqu'au lendemain.
Le jour-J :
Faire cuire le palet breton.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte du frais, enlever le film alimentaire, piquer la surface à l'aide d'une fourchette et enfourner 20 minutes.
La pâte doit être bien dorée à la sortie du four.
Laisser refroidir un quart d'heure avant d'enlever très délicatement le cercle (passer une lame de couteau sur les bords si nécessaire).
Laisser refroidir complètement.
La ganache :
Sortir la ganache du frigo. La fouetter à vitesse moyenne jusqu'à avoir une consistance qui se tient. Faire attention toutefois de ne pas trop la fouetter. Elle doit rester souple et aérienne, et ne surtout pas grainer. Il faut donc penser à vérifier très fréquemment la texture de la crème.
Verser la ganache dans une grande poche à douille munie d'une douille lisse (j'ai choisi une douille plus grande que pour le crémeux citron).
Le dressage :
Placer le palet breton refroidi sur une grande assiette de service. Je fais glisser le papier cuisson pour m'aider.
Placer le crémeux citron-gingembre (sans le fouetter au préalable) dans un poche munie d'une douille lisse.
Pocher les deux crèmes sur le biscuit. Je n'ai pas suivi un ordre logique, le sens de l'esthétique ainsi que la maniabilité de la poche est variable d'une personne à l'autre alors je te dirais de décorer à l'envie. J'ai ajouté quelques zestes de citron pour l'habiller un peu.
Placer la tarte au frais jusqu'au moment de la servir.
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