Tarte citron et sésame noir sur palet breton

Temps de préparation : 2h + 2h de repos pour la pâte

Temps de cuisson : 20 minutes

 

Côté matos : un cercle-découpoir en forme de cœur (j'ai utilisé celui-ci) , un robot mixeur pour le praliné, une plaque de cuisson, une grande poche à douille, une douille cannelé de ton choix, un mixeur plongeant, un robot pâtissier ou un fouet électrique.

 

Pour le praliné de sésame noir (inspirée de celle d'Aurélien Cohen):

 

250g de sésame noir

170g de sucre

2g de fleur de sel ( une belle pincée)

2 cuillères à café d'huile de pépin de raisin ( pour fluidifier la texture)

 

(prévoir 2 cuillères à soupe de crème liquide : cf recette. Il y a un insert de praliné sous la chantilly)

 

Pour le palet breton (j'ai utilisé la recette de Christophe Felder, que j'ai aromatisé au citron/gingembre):

3 jaunes d'oeufs

130g de sucre semoule

150g de beurre mou, aux cristaux de sel de préférence (sinon, ajouter une belle pincée de fleur de sel)

200g de farine

1 sachet de levure chimique

1 cuillère à café rase de gingembre en poudre

le zeste d'un petit citron citron

1 cuillère à café de graines de sésame noir

 

Pour le crémeux au citron :

4 oeufs

4 / 5 petits citrons (15cl de jus) + le zeste de deux citrons

1 cuillère à soupe non bombée de fécule de maïs

150g de sucre

1 pincée de fleur de sel

1 cuillère à café de gingembre en poudre

100g de beurre en morceaux.

 

Pour la chantilly au praliné de sésame noir :

80g de mascarpone

200g de crème fraîche liquide entière à 30% de matière grasse minimum

15g de sucre

1-2 cuillère à soupe de praliné.

 

Commencer par le praliné de sésame noir. il peut se préparer la veille voir plusieurs jours avant.

 

Faire d'abord torréfier les graines de sésame noir 15 minutes dans un four préchauffer à 165°C.  Penser à remuer légèrement la plaque pendant la cuisson. Réserver et laisser refroidir. 

Faire cuire le sucre à sec dans une casserole à fond épais jusqu'à obtenir un caramel blond foncé..

Verser le caramel liquide sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Le laisser refroidir complètement;

 

Mixer les graines de sésame avec le caramel coupé en petits morceaux, la fleur de sel et l'huile. Penser à ramener la préparation qui va sur le côté du bol vers le centre. La préparation va d'abord se transformer en poudre, puis en pâte. Il faut continuer à mixer jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une pâte à tartiner. Selon l'appareil dont tu disposes, cette opération peut durer jusqu'à 30 minutes (ne désespère pas et pense à faire des pauses régulièrement pour ne pas que le moteur de ton mixeur surchauffe).

 

Verser la préparation dans un grand pot à confiture.

 

Le palet breton.

 

Fouetter ensemble le beurre avec le sucre. Ajouter les zestes de citron, le gingembre, les graines de sésames ainsi que les jaunes d'oeufs et fouetter de nouveau. Verser la farine et la levure. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Elle est un peu collante, c'est normal.

 

Poser le découpoir en forme de cœur sur une plaque de cuisson tapissé de papier sulfurisé. Etaler la pâte à  l'intérieur, à l'aide de la paume de la main (qu'il ne faut pas hésiter à fariner régulièrement). Penser à faire remonter légèrement la pâte sur les bords.

 

Poser un film alimentaire au contact de la pâte ainsi étalée et la placer comme telle au réfrigérateur pendant 2h.

 

Préchauffer le four à 180°C. 

Sortir la pâte du frais, enlever le film alimentaire, piquer la surface à l'aide d'une fourchette et enfourner 20 minutes.

 

La pâte doit être bien dorée à la sortie du four.

 

Laisser refroidir un quart d'heure avant d'enlever très délicatement le cercle (passer une lame de couteau  sur les bords si nécessaire).

Laisser refroidir complètement.

 

 

Le crémeux citron :

 

Tout d'abord, fouetter les œufs entiers avec le sucre et le gingembre. Ajouter la fécule, le sel, fouetter de nouveau et ajouter le jus et les zestes de citron.

Verser le mélange dans une casserole puis le faire épaissir à feu doux/moyen en remuant constamment. Il faut faire attention de ne pas faire coaguler les œufs (ne pas dépasser les 84° comme pour une crème anglaise). Si toutefois cela arrive, pas de panique, il suffit de filtrer la préparation à l'aide d'une passoire. 

 

 

Dès que la crème a épaissi, la verser dans un saladier. Attendre qu'elle tiédisse une dizaine de minutes. Ajouter alors le beurre coupé en morceaux et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.

 

Placer le fond de palet breton sur une grande assiette de service. Verser le crémeux citron (j'en ai mis plus de la moitié). Conserver ce qui reste dans un pot à confiture au réfrigérateur.

 

Placer la tarte au frais, le temps de préparer la chantilly au praliné de sésame noir.

 

Placer la crème, le bol du robot et le fouet 15 minutes au congélateur. Fouetter la crème avec le sucre glace et dès qu'elle commence à s'épaissir, ajouter le mascarpone. Fouetter encore. Dès que la chantilly se tient, ajouter le praliné, une cuillère d'abord. Fouetter, juste le temps qu'il s'incorpore. Goûter. Si ce n'est pas assez fort, incorporer une cuillère supplémentaire.

 

Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

 

Dans une ramequin, mélanger deux grosses cuillères à coupes de praliné avec deux cuillères à soupes de crème liquide (la crème permet au praliné de rester bien crémeux une fois au frais). Mettre ce praliné pur dans une poche à douille et couper très légèrement l'extrémité. Le praliné ne doit pas être trop coulant afin de pouvoir être poché proprement.

 

Pocher d'abord ce praliné pur sur le bord de la tarte. Comme une long trait qui suit la forme du cœur. Doubler le trait s'il reste du praliné dans la poche. Il ne doit toutefois pas être trop épais afin de pouvoir être masqué par la crème chantilly.

 

Pocher la chantilly de sésame en choux bien réguliers le long des bords de la tarte, de façon à couvrir l'insert de praliné. 

 

Je n'ai fait qu'une rangée pour des raisons purement esthétique mais il y a assez de crème pour en faire une deuxième. Sinon, tu peux servir chaque part de tarte avec une quenelle de chantilly supplémentaire.