Entremets noix de coco, mangue et fruits de la passion
Ami glouton,
Viens réveiller tes papilles.
Il est grand temps que je les émoustille.
Comme tu as pu le constater, j'ai profité des vacances de février pour préparer un bel entremets.
J'ai écouté mon humeur du moment : un besoin de fraîcheur, des envies d'ailleurs, de soleil avant l'heure.
Ainsi, cet entremets se compose :
-d'une mousse bavaroise à la noix de coco
-d'une compotée mangue-fruits de la passion
-d'un biscuit madeleine à la noix de coco
J'ai monté mon dessert dans un joli moule cœur et je l'ai floqué en rouge.
C'est un immense câlin, tout en rondeur et en fraîcheur. La coco, d'abord, enveloppe ton palais de douceur. L'insert réveille ensuite ton palais en apportant une vraie touche fruitée, légèrement acidulée. Celle qui te fait chavirer de la tête aux pieds. Le contraste, c'est sacré.
Autant te dire, ami glouton, que c'est le gâteau idéal pour faire la fête à ta mamie adorée dimanche prochain.
Seul bémol, l'un des deux biscuits étaient trop épais : il aurait mérité d'être légèrement retaillé dans la largeur afin d'obtenir un meilleur équilibre mousse/biscuit.
Ingrédients
Temps de préparation : 3h
Temps de cuisson : 2 x 10 minutes pour les biscuits
Côté matos : un thermomètre culinaire, un moule en silicone en forme de cœur (j'ai utilisé le moule batticuore de chez silikomart), un robot pâtissier (ou un batteur électrique), une spatule souple, une plaque de cuisson, papier sulfurisé, pinceau de cuisine.
La compotée mangue passion :
1 belle mangue mûre
10g de beurre
100g de purée de passion
30g de sucre
8g+3g de pectine NH
Le biscuit madeleine à la noix de coco :
4 oeufs à température ambiante
100g de sucre
15g de sucre de coco
1 cuillère à café de sucre vanillé
120g de farine
30g de noix de coco râpé
5g de levure
60g de beurre
40g d'huile de coco
25g de lait de coco à température ambiante
Pour la mousse bavaroise à la noix de coco :
330g de lait de coco
50g de crème de coco
70g de sucre
15g de sucre de coco
4 jaunes d'oeufs
360g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
4 feuilles de gélatine
Une gousse de vanille fraîche
Le jus de 4-5 fruits de la passion pour imbiber les biscuits
Une bombe de flocage alimentaire rouge.
Préparation
Au préalable, préparer un patron en forme de cœur plus petit que la taille du moule. Il servira à tailler les deux biscuits madeleines au moment du montage.
J-2 : l'insert mangue-passion.
Couper la mangue en brunoise. Faire revenir la mangue avec le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'elle devienne fondante. Verser hors du feu la purée de fruits de la passion. Remettre sur le feu et verser la pectine préalablement mélangée au 8g de sucre restant. Porter à ébullition deux minutes.
Couler la compotée mangue-passion dans un moule à insert adéquat. Comme je n'ai pas de moule à insert de cette forme, j'ai coulé l'insert directement au fond du moule cœur.
Laisser tiédir et placer au congélateur.
J-1 :
Le biscuit madeleine à la noix de coco:
Préchauffer le four à 175°C.
Faire fondre le beurre avec l'huile de coco. Laisser tiédir.
Fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine tamisée, la levure et la noix de coco. Incorporer le lait de coco et le mélange beurre-huile de coco.
Verser la moitié de la préparation sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé légèrement huilé.
Cuire 10-12 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit souple et légèrement doré.
Faire cuire le reste de la pâte de la même façon.
Réserver les biscuits. Lorsqu'ils deviennent tièdes, les enrouler de film alimentaire en attendant qu'ils refroidissent complètement
La mousse bavaroise au lait de coco.
Chauffer le lait et la crème de coco avec la gousse de vanille fraîche coupée en deux.
Dès que le liquide est chaud, laisser infuser hors du feu 30 minutes/1h;
Placer la gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter les jaunes avec les sucre. Ajouter petit à petit le lait/crème de coco vanillé. Retirer la gousse.
Faire chauffer le mélange sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il atteigne 75°C environ (mes œufs ont coagulé juste avant d'arriver à 80°C, j'ai du passer ma crème anglaise au chinois)
Y incorporer la gélatine essorée.
Attendre que le mélange atteigne le 35°C.
Mettre la crème liquide, la cuve et le fouet du robot au congélateur pendant 15 minutes environ.
Fouetter la crème, d'abord à vitesse lente puis de plus en plus vite jusqu'à ce qu'elle mousse et double de volume. Elle doit être souple, juste montée. Elle ne doit donc pas se tenir comme une chantilly. Ainsi, elle sera plus facile à incorporer et le résultat sera plus aérien.
Incorporée la crème montée à la bavaroise à l'aide d'une spatule souple.
La bavaroise est prête.
Le montage:
Préparer le jus des fruits de la passion et un pinceau alimentaire.
Détailler les biscuits en forme de cœur à l'aide des patrons préparés au début de la recette. Les retailler légèrement dans le sens de la largeur si ils sont trop épais (j'ai regretté de ne pas l'avoir fait pour le mien)
Retirer l'insert mangue-passion du fond du moule.
Verser le tiers de la mousse bavaroise.
Ajouter un biscuit légèrement imbibé de jus de fruits de la passion.
Déposer l'insert.
Verser encore un peu de mousse.
Déposer le second biscuit imbibé également.
Verser de la mousse pour terminer.
Placer au congélateur pendant une nuit.
Le flocage :
Penser à tapisser d'abord le plan de travail de vieux papier journal ou de papier alu afin de la protéger du spray (ce dernier a tendance à coller et le rouge est vraiment difficile à enlever).
Démouler l'entremets congelé. Le placer sur une grille. .
Le spray doit être utilisé entre 25°C et 35°C. S'il fait frais chez toi, dépose-le 5 minutes dans un bain-marie à 40°C.
Floquer l'entremets à 20/30 cm en appliquant une fine couche.
Le déplacer sur une assiette de service.
Le laisser décongeler 5h/6h au frais.
J'ai décoré mon assiette avec des mangues détaillées en forme de cœur (j'ai utilisé un simple emporte pièce) qui m'ont servi d'accompagnement : c'était mignon comme tout et surtout très bon!
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