Entremets chocolat-orange
Celui-là, je crois que c'est mon coup de cœur de l'année, tant sur le plan visuel que gustatif.
C'est mon homme qui m'a soufflé avoir envie d'un dessert chocolat-orange.
Il a bien fait.
Cet entremets est composé d'un crémeux à l'orange et à la fève tonka, d'une mousse bavaroise au chocolat, d'un biscuit pain de Gênes à l'orange ainsi que d'un glaçage miroir au chocolat.
C'était aussi le dessert des découvertes : je n'avais jusqu'à présent jamais utilisé de fève tonka. Une jolie surprise! Non seulement elle se marie très bien au chocolat et à l'orange, mais elle apporte une vraie longueur en bouche. Idem pour le glaçage : en matière de glaçage miroir, j'ai surtout utilisé celui au cacao, très brillant, qui ne nécessite pas l'utilisation de sirop de glucose. J'ai essayé pour la première fois la version au chocolat. Il a le mérite d'avoir un réel intérêt gustatif tant son goût est corsé et sa texture, crémeuse. Visuellement, il est plus mat mais plus élégant, plus chaleureux aussi.
Au goût, c'est une pure folie. Une caresse. Un poème. Le biscuit est bien moelleux et les autres préparations sont très aériennes. La rondeur du chocolat se conjugue à merveille avec l'orange, véritable parenthèse de fraîcheur. Un vrai bonheur.
Crois-moi, ami glouton, c'est bon à se damner.
Il a ce je-ne-sais-quoi de festif, un parfum d'orangette, un avant-goût de Noël, quelque chose d'à la fois régressif et rassurant.
La recette peut d'ailleurs s'adapter à un format bûche , si ce dessert te tente pour les fêtes à venir.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h30
Temps de cuisson du biscuit : 10 minutes
Côté matos : moule perla 24 de chez silikomart, robot pâtissier ou fouet électrique, plaque de cuisson (j'ai utilisé une plaque à génoise souple), cercle de 16 ou 18 cm (si tu as un cercle réglable, c'est top!), thermomètre de cuisson, mixeur plongeant (pratique pour le pain de Gênes et pour le crémeux)
L'insert crémeux à l'orange et à la fève tonka:
200g de jus d'orange
Le zeste de deux oranges
40g de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 feuille et demi de gélatine
60g de beurre froid coupé en morceaux
Une pincée de fève tonka fraîchement râpée
Le pain de Gênes:
150g de pâte d'amande
3 oeufs à température ambiante
2 blancs d'oeufs à température ambiante
2g de levure chimique
30g de farine
60g de cassonade
50g de beurre demi sel fondu et tiédi
1 pincée de sel
Le zeste d'une orange
La mousse bavaroise chocolat, orange :
20 cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
40g de sucre
30cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
100g de chocolat noir à pâtisser à 52% de cacao
100g de chocolat noir à pâtisser à 70% de caco
Le zeste d'une orange
Une pincée de fève de tonka fraîchement râpée
Le glaçage miroir au chocolat noir (recette d'Empreinte Sucrée) :
150g de sucre en poudre
150g de sirop de glucose
80g d'eau
100g de crème liquide entière ( ou de lait concentré)
150g de chocolat (de préférence du chocolat de couverture) : j'ai utilisé le Caraïbe à 66% de chez Valrhona.
9 g de gélatine 200 blooms
N.B :
-comme j'avais peur de ne pas avoir assez de glaçage, j'ai multiplié les doses par 1,5. Finalement, j'ai en eu trop et j'ai congelé le surplus. Tout ça pour te dire que si cela te rassure d'en faire plus, tu peux et en plus, il se conserve.
-La fève tonka apporte une vraie longueur en bouche. Cependant si tu n'en as pas, ne cours pas en acheter exprès. Si tu en as, manipules le avec parcimonie pour qu'il ne prenne pas trop d'ampleur.
Préparation
J-2 : préparer le crémeux à l'orange.
Il va lui falloir en effet plusieurs heures afin d'être parfaitement congelé.
Le crémeux se prépare comme une crème anglaise. Il cuit à 82° avant d'être allongé avec du beurre froid.
Faire d'abord tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire tiédir quelques instants le jus d'orange avec les zestes sur feu doux.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter petit à petit le jus d'orange, remettre le tout dans la casserole et chauffer la préparer à feu doux jusqu'à 82°.
Ajouter hors du feu la gélatine bien essorée et mélanger.
Verser la préparation dans un saladier, ajouter le beurre froid et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter la fève tonka avec parcimonie (goûter pour ajuster si besoin). La préparation doit être homogène.
Le crémeux est prêt. Le verser dans un cercle de 16 ou 18 cm et le mettre aussitôt au congélateur. Si le crémeux coule un peu sur les bords, pas de panique, le froid le fait figer rapidement.
J- 1 : La pain de Gênes et la mousse bavaroise au chocolat.
Le pain de Gênes :
Si tu ne le connais pas, il s'agit d'un biscuit très moelleux à base de pâte d'amande. Il est très bon, très moelleux et très facile à réaliser.
Je te conseille de faire ta propre pâte d'amande, ça prend 10 minute. Il suffit de mélanger 125g de cette dernière avec 125g de sucre glace et un blanc d'oeuf. Tu mélanges et c'est prêt! Il ne te reste plus qu'à prélever la quantité demandé dans la recette.
Préchauffer le four à 180°C.
Mixer la pâte d'amande avec les oeufs, un par un, à l'aide d'un mixeur plongeant.
Incorporer alors la farine et la levure tamisée (je tamise directement au-dessus de la préparation) puis le beurre fondu tiédi.
il faut obtenir un appareil lisse. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à monter, ajouter petit à petit la cassonade de façon à obtenir une meringue souple. L'incorporer à la préparation précédente à l'aide d'une maryse. La pâte est prête.
La verser sur une plaque à génoise tapissée de papier cuisson. Elle va s'étaler toute seule (ne pas chercher à l'étaler davantage).
Mettre le pain de Gênes au four. Le mien était cuit en 8 minutes (mais j'ai un nouveau four, l'ancien mettait plutôt 12-5 minutes). Dès qu'il est doré, souple au toucher et qu'une pointe de couteau ressort sèche, le sortir aussitôt, le retirer délicatement de la plaque et l'entourer de film alimentaire. Laisser refroidir complètement.
La mousse bavaroise au chocolat et à l'orange:
La mousse bavaroise, c'est trop bon. Un mélange de crème anglaise, de chocolat et de crème fouettée!
On commence donc par hacher le chocolat finement, à l'aide d'un grand couteau.
Puis on poursuit avec la crème anglaise.
Pour cela :
Il faut d'abord mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 82°C.
Verser la crème anglaise sur le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement. Ajouter les zestes d'orange et la fève tonka râpée.
Pendant que la crème tiédit (penser à la remuer de temps en temps), mettre la crème, le fouet et le bol du robot au congélateur pendant un quart d'heure.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe : si elle ne se tient pas complètement, ce n'est pas grave. Au contraire, elle se mélangera d'autant mieux et le résultat sera plus aérien. Le principal est qu'elle soit mousseuse. L'incorporer délicatement à la préparation chocolatée. La bavaroise est prête. Elle est un peu liquide, c'est normale : elle figera au frais .
Le montage :
Commencer par détailler un cercle de 16 ou 18 cm de diamètre dans le biscuit pain de Gênes (il doit être de même diamètre que l'insert).
Sortir également l'insert de crémeux à l'orange du congélateur.
Placer le moule en silicone sur un support rigide (que vous placerez également au congélateur une fois l'entremets monté).
Mettre le tiers de la mousse (voir la moitié) au fond du moule et tourner ce dernier sur lui même afin de bien répartir la bavaroise. Elle doit adhérer parfaitement aux parois du moule.
Placer l'insert et le biscuit (tailler éventuellement le biscuit dans l'épaisseur s'il est trop épais) puis verser le reste de la mousse de façon à cacher l'insert et le biscuit.
Placer le moule au congélateur jusqu'au lendemain.
Jour J : glaçage de l'entremets + décongélation
J'ai trouvé la recette du glaçage miroir au chocolat sur le site d'Empreinte sucrée : il donne un tas d'explication supplémentaire alors n'hésite pas à y faire un tour.
Faire d'abord tremper la gélatine un bon quart d'heure.
Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 103°.
Pendant ce temps, verser le chocolat, la crème liquide et la gélatine bien essorée dans un récipient à bords hauts (j'ai utilisé une de mes casserole mais cela peut se faire aussi dans un bol doseur, tant qu'il y a assez d'espace au fond pour la tête du mixeur plongeant).
Verser le sirop bouillant sur le chocolat et mixer à l'aide d'une mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d'air.
S' il fait des bulles, le passer à travers une passette/tamis à mailles fines. Je le fais à chaque fois en le transvasant par la même occasion dans un verre bien haut ou mon verre doseur.
Attendre que la température atteigne les 35°C
Un peu avant, sortir l'entremets du congélateur. Le démouler délicatement avant de le placer sur une grille, elle-même posée sur un récipient, ce dernier étant destiné à récupérer le surplus de glaçage. Penser également à placer deux grandes spatules sous le gâteau afin de pouvoir le déplacer sans difficulté par la suite.
Une fois le glaçage à 35°C environ, le verser sur l'entremets congelé en veillant à bien couvrir les bords.
Déplacer l'entremets sur une assiette de service et le réserver au réfrigérateur afin qu'il décongèle doucement (4h environ).
Avant de servir décorer éventuellement les bords avec des pistaches ou du pralin en poudre ainsi que deux rondelles d'oranges sur le côté (facultatif).
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