Entremets abricot, citron vert & noix de coco

Temps de préparation : 3h

Temps de cuisson : 15 minutes

Côté matos : j'ai utilisé le moule girotondo de chez silikomart, que j'ai reçu à Noël + deux cercles à pâtisserie, un robot pâtissier (ou un fouet électrique), un thermomètre de cuisson (obligatoire pour l'insert), rouleau à pâtisserie, fouet manuel, spatule, papier cuisson.

Pour l'insert de purée d'abricot :

(recette issue du blog Empreinte sucrée)

480g d'abricots mûrs dénoyautés

5g de pectine NH

80g  de sucre

Le financier noix de coco-citron vert:

85g de beurre demi-sel

40g de poudre d'amande

40g de farine

20g de noix de coco râpé

70g de sucre glace

2 blancs d'oeufs

les zestes fins d'un citron vert+ 1 cuillère à café de jus

Les abricots pochés au sirop (qui serviront pour la mousse):

480g d'abricots dénoyautés et coupés en 2

50cl d'eau

les zestes de 2 citrons verts

1 gousse de vanille 

70g de sucre

La mousse abricot-citron vert:

300g d'abricots pochés au sirop

30 cl de crème liquide entière

60g de mascarpone

50g de sucre

3 feuilles de gélatine

20g de sucre glace

les zestes d'un citron vert+une demi cuillère à café de vanille en poudre

Le croustillant noix de coco-chocolat blanc:

150g de chocolat blanc

55g de crêpes dentelles

20g de noix de coco

Spray velours orange pour le flocage

N.B : 

- Dans le doute, prévois 1kg 20 d'abricot, au cas où tu sois obligé de compléter au moment de réaliser l'insert.

-Les abricots utilisés pour l'insert doivent être suffisamment mûrs afin de ne pas obtenir un résultat trop acide. 

J-2 :

1-L'insert de purée d'abricot:

L'insert a besoin d'une bonne nuit au congélateur avant d'être placé au cœur de l'entremets au moment du montage.

Commencer par mixer les abricots dénoyautés. J'ai enlevé d'abord la peaux des fruits mais tu peux aussi passer ton coulis à travers une passoire(ou un chinois) si besoin. Si ta purée est suffisamment fine avec la peau, ne t'embête pas!  Le tout est d'obtenir entre 440 et 450g de purée d'abricots (je l'ai pesé directement dans la casserole qui m'a servie ensuite) .

Faire chauffer cette purée à feu doux/moyen dans une casserole. Pendant ce temps, mélanger la pectine avec le sucre en poudre. 

Lorsque la purée d'abricots a atteint 60°C , verser le mélange sucre+pectine et fouetter vivement jusqu'à ce que la préparation atteigne l'ébullition. Attendre une minute (tout en continuant de fouetter) et sortir la casserole du feu.

Verser le mélange dans un cercle de 18 cm (j'ai déposé le mien sur une plaque en silicone, elle même déposée sur une planche à découper). Le mélange fuite un peu? C'est normal. Le mettre le plus vite possible au congélateur.

J-1:

2- D'abord, le financier, afin de lui laisser le temps de refroidir.

Commencer par préparer le beurre noisette. Pour cela faire fondre le beurre dans la casserole à feu doux puis pousser la cuisson jusqu'à ce qu'il crépite et prenne une jolie couleur ambrée (attention toutefois à ne pas le faire brûler). Il sent bon la noisette? Parfait!

Préchauffer le four à 180°C

Dans un saladier, verser la farine, la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace. Mélanger les poudre à l'aide d'un fouet puis ajouter les deux blancs d'oeufs. Mélanger. 

Ajouter ensuite le beurre fondu en le passant à travers une petite passoire puis les zestes et la cuillère de jus de citron. Mélanger de nouveau. Dès que la préparation est homogène, c'est prêt.

Verser la pâte dans un moule à charnière ou un cercle de 20 cm généreusement beurré.

Enfourner pour une durée de 15 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. Si elle est sèche, sortir le financier du four (sinon, poursuivre un peu la cuisson).

Réserver le biscuit jusqu'à complet refroidissement.

3-Pendant que le biscuit refroidi, préparer les abricots pochés au sirop.

Dans une casserole, placer l'eau, le sucre, les zestes de citron verts et la gousse de vanille fendue en deux et évidée.

Faire chauffer le sirop. Une fois l'ébullition atteinte, baisser le feu (feu doux) et laisser infuser 5 minutes.

Verser les oreillons d'abricots délicatement et les laisser 5 minutes environ.

Les sortir à l'aide d'un écumoire avant de les placer sur une assiette ou une planche tapissée de papier essuie-tout (face creuse tournée côté papier). Conserver le sirop (il servira à imbiber légèrement le financier).

Attendre quelques minutes puis enlever la peau des abricots (elle se détache facilement). Réserver.

4- Le croustillant noix de coco.

Faire fondre le chocolat blanc coupé en morceaux au bain-marie. 

Pendant que le chocolat fond, mélanger les biscuits émiettés avec la noix de coco râpée.

Verser le chocolat fondu et mélanger le tout jusqu'à ce que le chocolat enrobe parfaitement l'ensemble.

Étaler ce mélange assez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Retirer délicatement la feuille du dessus puis détailler un cercle de 20 cm dans le croustillant ainsi étalé sans chercher à le démouler.

Replacer la feuille et mettre la plaque de croustillant au congélateur. Elle va ainsi figer et sera facilement manipulable au moment du montage.

5-La mousse aux abricots pochés et citron vert.

Mettre d'abord les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.

Peser les abricots pochés et débarrassés de leurs peaux. Il doit en rester 300g. Les mixer.

Placer cette purée d'abricot dans une casserole avec le sucre , les zestes de citron verts ainsi que la vanille en poudre.

Faire chauffer la préparation en remuant constamment à l'aide d'une spatule. Dès que la purée est bien chaude , sortir la casserole du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée entre tes doigts.

Verser la purée chaude dans un saladier et attendre qu'elle tiédisse.

Placer ensuite  la crème liquide, le mascarpone, la cuve du robot pâtissier ainsi que le fouet (ou les fouets de votre batteur électrique et un saladier assez haut) au congélateur pendant 15 minutes.

Fouetter la crème avec le sucre glace et le mascarpone dans la cuve froide jusqu'à obtenir une chantilly onctueuse, d'abord en battant à petite vitesse puis en battant de plus en plus vite.

Verser un peu de cette chantilly dans la purée d'abricot, doucement à l'aide un fouet manuel. Incorporer le reste de la chantilly en trois fois, toujours délicatement.

La mousse est prête. Ne reste plus que le montage.  

6-Le montage et le flocage.

Le montage :

Poser le moule en silicone sur une plaque de cuisson solide (dont la taille passe au congélateur) ou une planche à découper.

Verser 1/3 de la mousse au fond du moule et l'étaler de façon à ce que toutes les parois du moule soient tapissées de mousse. Pour cela, tu peux utiliser une spatule ou bien encore tourner le moule entre les mains (j'ai commencé par la première option puis j'ai terminé avec la seconde).

Mettre encore une bonne louche voir deux, de façon à ce qu'il y ait suffisamment de matière pour que l'insert ne tape pas ensuite contre le fond du moule.

Sortir l'insert du congélateur, le démouler puis le déposer au centre du moule.

Démouler ensuite le cercle de croustillant puis le déposer sur l'insert.

Terminer avec le financier, légèrement imbibé du sirop des abricots pochés (utiliser un pinceau de cuisine).

 Mettre le reste de la mousse sur les côtés en essayant de ne pas en mettre partout (c'est le plus casse-pied...il faut tirer le moule sur les côtés, faire glisser la mousse et veiller à ce que tous les bords soient remplis).

Mettre l'entremets au congélateur. Le laisser au moins 12h.

Le flocage :

S'il fait moins de 25°C chez vous, mettre le spray quelques minutes dans un bain marie entre 35 et 40°C (pas plus!!!). Le spray doit en effet être utilisé à une température située entre 25 et 30°C sur l’entremets congelé.

Sortir le gâteau du congélateur. Le démouler puis le déposer sur une grille. Glisser deux spatules au niveau de sa base de façon à pouvoir le déplacer sur une assiette de service après flocage.

Secouer le spray et pulvériser l'entremets à une distance de 20/30 cm ( une fine couche suffit). Veiller à n'oublier aucun bord. C'est prêt!

Déplacer l'entremets sur une assiette ou un plat de service puis le laisser décongeler environ 5h au réfrigérateur.

Déguster sans attendre davantage ;)