Entremets fraise-citron
Une pluie de citron, une averse de fraises et le goût du printemps.
Une sensation de fraîcheur et de légèreté.
Un torrent de douceur.
Depuis deux semaines, j'ai envie de fraises.
Tout le temps, sous toutes ses formes.
Après une longue période pommes-oranges-kiwis, je les apprécie d'autant plus. Surtout si elles passent à la casserole.
C'est bien simple, je pourrais passer mon temps à faire du confit, rien que pour l'odeur.
Magique.
Cet entremets est composé :
-de trois biscuits cuillères ;
-d'un sirop au citron et au limoncello;
-d'une crème diplomate au citron;
-d'un confit de fraises;
-de fraises fraîches;
-d'un coulis de fraise gélifié.
C'est un vrai nuage, frais et acidulé.
Une caresse qui a le goût des premiers rayons de soleil sur la peau. On ne l'aura pas volé, cette année.
Ingrédients
Temps de préparation : 3h
Côté matos : un cadre à pâtisserie de 19 x 24 cm, une grande spatule, une plaque de cuisson/plaque à génoise, fouet électrique/robot pâtissier, un tamis (ou une passoire), un mixeur plongeant, petite et grande spatule coudée, papier rhodoïd, pinceau alimentaire, poches à douille.
Pour le biscuit cuillère :
65g de farine
65g de fécule de maïs (maïzena)
8 oeufs
70g + 50g de sucre
1 sachet de sucre vanillé (ou une cuillère à soupe de sucre vanillé maison)
Le sirop au citron et au limoncello :
Le jus de 2 citrons ( 5 - 6 cl )
10 cl de limoncello
70g de sucre
5 cl d'eau
Le confit de fraise :
200g de fraises équeutées
30g + 10g de sucre
3g de pectine NH
10g d'eau
La crème diplomate au citron :
30 cl de lait entier
25g de fécule de maïs
40g de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 feuille et demi de gélatine
Le zeste de deux beaux citrons
25 cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
10g de sucre glace
Le coulis de fraise gélifié :
200g de fraises fraîches
2 feuilles de gélatine
30g de sucre
10g de jus de citron
+250g de fraises pour garnir la crème + pour le décor
Préparation
La crème diplomate au citron :
Si tu ne connais pas la crème diplomate, il s'agit d'un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée! Une merveille.
Faire chauffer le lait avec les zestes de citron. Avant ébullition, retirer la casserole du feu. Laisser infuser 30 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le lait, petit à petit.
Faire épaissir la préparation dans une casserole sur feu moyen/fort en fouettant constamment.
Dès que la crème a épaissi, retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser la crème pâtissière sur un plat et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante ou au frais. Elle doit atteindre les 30 degrés environ.
Lorsque la crème pâtissière arrive à bonne température, placer la crème liquide, le fouet et le bol du robot au congélateur pendant 15 minutes.
Fouetter la crème avec le sucre glace, à petite vitesse d'abord, puis de plus en plus vite. La crème va faire des bulles, puis s'épaissir petit à petit. Elle doit restée assez souple afin de s'incorporer facilement à la crème pâtissière.
Sortir la crème pâtissière au citron du réfrigérateur. Retirer le film alimentaire et verser la crème dans un saladier. La détendre en la fouettant quelques instants;
Incorporer la crème fouettée à l'aide d'une grande spatule souple. Une fois la préparation homogène, verser cette crème dans des poches à douilles. Réserver au réfrigérateur. Elle va prendre au froid (prévoir 1h30 environ).
Le confit de fraises :
Dans une petite casserole, placer les fraises découpées en morceaux avec les 30g de sucre et l'eau.
Faire chauffer la préparation quelques minutes (5-6 minutes), le temps que les fraises commencent à rendre leur eau.
Mélanger les 10g de sucre restant à la pectine et verser dans les fraises chaudes. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule.
Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible.
On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.
Verser le confit dans un récipient et le filmer au contact. Il doit rester au frais pendant 2h-3h .
Le sirop au citron et au limoncello :
Verser tous les ingrédients dans une casserole. Faire chauffer à feu vif jusqu'à ébullition puis laisser cuire à gros bouillons deux minutes. Réserver.
Le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à doubler de volume, ajouter en trois fois 70g du sucre + le sucre vanillé.
Les blancs doivent se tenir parfaitement.
En parallèle, fouetter plusieurs minutes les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils moussent et doublent de volume.
Les ajouter délicatement au blancs à l'aide d'une grande spatule souple.
Mélanger la farine et la fécule.
Les tamiser petit à petit au-dessus de la préparation en les incorporant toujours très délicatement. Dès qu'il n'y a plus de trace de farine, verser le 1/3 de la pâte sur une plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé légèrement huilé. L'étaler de façon à ce qu'elle soit un peu plus large que le cadre à pâtisserie.
Enfourner 10 minutes. Dès qu'elle est souple au toucher et d'une point de couteau ressort sèche, sortir, la plaque du four. Retirer le biscuit en tirant sur le papier.
Enfourner la deuxième et la troisième plaque.
Une fois les trois biscuits cuits et tiédis, les envelopper très délicatement dans du film alimentaire et attendre qu'ils refroidissent parfaitement. On peut les laisser refroidir entre deux papiers cuisson également.
Les biscuits doivent être parfaitement froid au moment du montage.
Le montage et le coulis de fraise gélifié.
Lorsque la crème diplomate est prise, que la confit est pris également, que les biscuits et le sirop sont froids, il est temps de passer au montage;
D'abord, détailler trois biscuits à l'aide du cadre à pâtisserie.
Imbiber le biscuit de sirop au citron/limoncello;
Pocher la crème diplomate et égaliser la surface à l'aide d'une petite spatule coudée.
Déposer des fraises fraîches coupées en morceaux.
Recouvrir d'un biscuit. Le pocher avec le sirop.
Verser le confit de fraises. Egaliser également avec une petite spatule.
Couvrir le confit avec le dernier biscuit. Le pocher également.
Pocher généreusement de crème diplomate. Egaliser avec une spatule;
Mettre au frais pendant 4h.
Préparer alors le coulis :
Faire tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide.
Verser les fraises découpées en morceaux / équeutées avec le sucre et le jus de citron dans une casserole.
Laisser compoter quelques minutes. Les fraises vont se ramollir et rendre un peu de leur eau.
Incorporer la gélatine égouttée.
Mixer les fraises avec un mixeur plongeant et passer le coulis au chinois/passoire.
Verser le coulis sur l'entremets. S'il ne reste pas assez de place, glisser une bande rhodoïd de sorte qu'elle dépasse largement du cadre.
Laisser au réfrigérateur au minimum 2h. Je l'ai laissé une nuit entière.
Décorer à l'envie avec des fraises fraîches pour ajouter du fruit en morceaux. Il ne me restait plus de crème liquide sinon j'aurais bien poché quelques choux de chantilly pour y fixer les fraises.
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