Tarte chocolat-Carambarsde Pâques
Ami glouton,
Viens faire le grand plongeon. On va se baigner dans un océan de douceur.
Pâques approche à grands pas. Pour l'occasion, j'ai invité du chocolat au lait caramélisé, des carambars, un palet breton. Que du beau monde, tu noteras.
Autrement dit, seront présents un biscuit épais, une ganache montée, un appareil crémeux entre les deux. Du chocolat doublé d'un goût de caramel et d'une belle dose de fleur de sel. Je t'ai promis un océan de douceur, pas vrai? Quelques oeufs et autres lapins déposés en décoration, et tu peux être sûr de faire sensation.
Attends toi à de nombreux grognements et autres ronrons de satisfaction tant il est convivial et festif. Le résultat se révèle à la fois doux, crémeux et régressif. On plonge en même temps dans la douceur des friandises au goût caramel et dans celle des chocolats cachés au fond du jardin.
Ingrédients
Temps de préparation : 1h30 / 2h (sans compter les temps de pause)
Temps de cuisson : 15-20 minutes
Côté matos : un cercle de 24 cm , une batteur électrique / robot pâtissier, plaque de cuisson, poches à douilles, une douille cannelée, spatule.
Le palet breton :
3 jaunes d'oeufs
130g de sucre semoule
150g de beurre demi-sel
200g de farine
6g de levure chimique
1 gousse de vanille
1 belle pincée de fleur de sel
L'appareil aux carambars:
30 carambars au caramel
230g de crème liquide entière
110g de chocolat au lait à pâtisser
1 belle pincée de fleur de sel
La ganache montée au chocolat au lait au caramel :
200g de chocolat au lait au caramel à pâtisser (j'ai utilisé le Lacté caramel de chez Barry)
250g+250g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
10g de glucose ou de miel d'acacia (facultatif)
1 pincée de fleur de sel
Pour la déco : des oeufs de Pâques (et j'ai craqué pour des lapins)
n.b:
-il restait de la crème aux carambars et de la ganache montée, j'en ai fait des verrines
-tu peux utiliser du chocolat au lait si tu préfères ou si tu ne trouves pas de chocolat au lait/caramel à pâtisser en magasin.
-si tu n'es pas à l'aise avec la ganache montée et que tu préfères réaliser une chantilly à la vanille ou à la pâte à tartiner, ce sera très bon aussi.
Préparation
La veille, préparer la ganache, l'appareil à carambnars et la pâte à biscuit. De cette façon, il ne restera plus qu'à fouetter la ganache, cuire le biscuit et réaliser le montage le jour-J.
Le palet breton.
Fouetter ensemble le beurre avec le sucre et les graines de la gousse de vanille fraîche. La préparation doit être bien crémeuse. Ne pas hésiter à racler les bords de la cuve si tu la prépares au robot. Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter de nouveau. Verser la farine et la levure. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Elle est un peu collante, c'est normal.
Poser le cercle à tarte sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Etaler la pâte à l'intérieur, à l'aide de la paume de la main (qu'il ne faut pas hésiter à fariner légèrement si besoin).
Filmer la pâte ainsi étalée et placer la plaque au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La ganache au chocolat au lait /caramel.
Faire fondre le chocolat au lait en pistoles ou découpés en morceaux au bain-marie. En parallèle, faire chauffer 250g de crème liquide avec le glucose jusqu'à frémissement. Une fois que le chocolat au lait/caremel a fondu (ou a presque fondu), ajouter la crème chaude en trois ou quatre fois en mélangeant vivement entre chaque ajout à l'aide d'une spatule/maryse. Ajouter la fleur de sel.
Ajouter 250g de crème liquide froide.
Verser la ganache dans un récipient et la filmer au contact. La laisser tiédir un peu encore avant de la placer au frais.
L'appareil aux carambars:
Déposer les carambars, le chocolat au lait coupé en morceaux (j'ai utilisé des pistoles) et la crème. Faire fondre l'ensemble à feu doux en remuant très régulièrement. Dès que le mélange est homogène, sortir la casserole du feu. Continuer à mélanger quelques instants et ajouter la fleur de sel. Placer la préparation dans un récipient, la filmer au contact et la placer au frais.
Le jour J,
Cuire le biscuit.
Pour cela, préchauffer le four à 180°C. Piquer le fond de pâte avec une fourchette et enfourner 20 minutes (17 ont suffi chez moi mais ce temps est légèrement variable d'un four à l'autre). Le biscuit doit être uniformément doré à la surface. Attendre qu'il refroidisse avant d'enlever le cercle. S'il adhère aux parois du cercle, pas de panique. Il ne faut surtout pas hésiter à faire glisser un couteau le long des bords du biscuits.
Monter la ganache.
Fouetter la ganache,de préférence dans un récipient bien froid, à vitesse lente/modérée (surtout pas rapide, elle risquerait de trancher), jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse et aérienne. Elle doit tenir au bout du fouet, avoir la consistance d'une chantilly souple. Ne pas hésiter à arrêter régulièrement le fouet pour vérifier la texture. Elle doit se tenir suffisamment pour être pochée. Verser la ganache dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. La réserver une petite demi-heure au frais avant de la pocher.
Le montage de la tarte.
Placer le palet breton sur une assiette de service.
Etaler d'abord une généreuse couche de crème aux carambars : lisser à la spatule.
Pocher la ganache montée sur toute la surface et placer la tarte au frais.
Avant de servir, placer les chocolats sur la tarte.
Tu vois les jolies serviettes en formes de lapins? Les petites piques en bois à côté du lapin en chocolat? Cadeau de ma fille lors d'une expédition en ville avec sa copine. "Tiens maman, pour tes photos;" Evidemment que tu envies ma descendance.
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