Entremets chocolat-cacahuètes
Ami glouton,
Je suis en vacances et c'est une bonne nouvelle puisque j'ai eu le temps cette semaine de m'adonner à l'un de mes passe-temps pâtissier préféré : mitonner un entremets.
Un insert, une mousse, un biscuit : des amis pour la vie.
Surtout quand le résultat ressemble de très près à une barre chocolatée. En mieux. En infiniment mieux. Imagine de gros morceaux de cacahuètes au coeur d'un dessert débordant de caramel et de chocolat en veux-tu en voilà. Le torse bombé mais le coeur tendre, l'esprit détendu mais l'oeil concupiscent. A la fois confortable et stimulant, accueillant et réconfortant, affriolant et décadent.
Toutes ces qualités mises au seul service de ton insasiable gourmandise, de ton infinie gloutonnerie.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h30
Côté matos : Moule perla 20 cm de silikomart (ou un cercle de 20 cm)*, un moule à insert/cercle de 18 cm, thermomètre culinaire, spatule, batteur électrique / robot pâtissier, plaque de cuisson, papier sulfurisé.
*On peut envisager un moule en silicone ou un cercle de 22cm
L'insert crémeux à la cacahuète :
150g de crème liquide entière
70g de lait entier
2 jeunes d'oeufs
10g de sucre vanillé + 10g de sucre
3g de gélatine en feuille (1 feuille et 1/4)
85g de beurre de cacahuète (du vrai, sans sucres ni huiles ajoutés)
1 petite pincée de fleur de sel
Le biscuit moelleux à la cacahuète:
2 œufs à température ambiante.
60g de sucre
40g de miel (ou de sirop d'agave)
55g de beurre de cacahuètes (sans sucre ajouté)
60g de beurre demi-sel
70g de farine
35g de poudre d'amandes
4g de levure chimique (1 cuillère à café)
70 ml de crème liquide à température ambiante
100g de cacahuètes non salées et grillées (si besoin, les passer 10 min au four à 160 degrès pour les torréfier)
4 cuillères à soupe bombées de caramel beurre salé (maison ou acheté) : la recette ici
La mousse bavaroise au chocolat au lait :
3 jaunes d'oeufs
35g de sucre
150g de crème liquide entière
70g de lait entier
La chair d'une gousse de vanille
180g de chocolat au lait à patisser hâché finement ou en pistole
210g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
2 feuilles et demi de gélatine
Le glaçage miroir au chocolat noir (recette d'Empreinte Sucrée) :
150g de sucre en poudre
150g de sirop de glucose
80g d'eau
100g de crème liquide entière ( ou de lait concentré)
150g de chocolat (de préférence du chocolat de couverture) : j'ai utilisé du 70% de chez Barry.
9 g de gélatine 200 blooms (4 feuilles)
Préparation
J-2 :
Commencer par l'insert crémeux aux cacahuètes:
Il s'agit d'une crème anglaise "collée" à la gélatine à laquelle on additionne du beurre de cacahuètes
Placer d'abord la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une petite casserole, mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs. Ajouter la crème liquide et le lait entier.
Faire épaissir le mélange à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation atteigne 80/82°C.
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée puis le beurre de cacahuètes et la fleur de sel. On doit obtenir un mélange homogène. Fouetter si nécessaire pour lisser le mélange ou passer un coup de mixeur plongeant.
Verser le crémeux dans le moule à insert de 18cm, attendre qu'il tiédisse quelques minutes et le placer au congélateur .
Au bout de 2h, étaler le caramel au beurre salé sur le crémeux et couvrir de cacahuètes. Replacer au congélateur jusqu'au lendemain.
J-1 : le biscuit, la mousse et le montage.
Le biscuit aux cacahuètes :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre ensuite le beurre, au micro-ondes ou à feu doux dans une petite casserole. Réserver.
Pendant que le beurre tiédit un peu, fouetter ensemble les œufs, le sucre et le miel/sirop d'agave sans insister.
Ajouter la poudre d'amandes puis la farine et la levure tamisées (je tamise directement au-dessus du mélange œufs/sucre).
Incorporer la crème liquide, le beurre de cacahuète et le beurre. Dès que la pâte est lisse, la verser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Enfourner le biscuit et cuire environ 15 minutes (12 ont suffi chez moi). Il doit être doré et souple au toucher. Réserver.
Une fois refroidi, détailler un cercle de 18cm
La mousse bavaroise au chocolat au lait.
Penser à mettre le moule au congélateur. La mousse adhérera mieux aux parois.
Réserver les pistoles dans un grand bol. Si tu utilises du chocolat dessert en tablette, il faut le hâcher finement à l'aide d'un grand couteau.
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Il faut d'abord mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre, les graines de la gousse de vanille. Ajouter le lait et la crème liquide. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 80°C. Incorporer la gélatine bien essorée.
Verser la crème anglaise sur les pistoles / le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement et ajouter une pincée de fleur de sel.
Pendant que la crème au chocolat refroidit à température ambiante (penser à la remuer de temps en temps), mettre la crème, le fouet et le bol du robot au congélateur pendant un quart d'heure.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe : si elle ne se tient pas complètement, ce n'est pas grave. Au contraire, elle se mélangera d'autant mieux et le résultat sera plus aérien. Le principal est qu'elle soit mousseuse. L'incorporer délicatement à la préparation chocolatée. La bavaroise est prête. Elle est un peu liquide, c'est normale : elle figera au frais .
Toutes les préparations sont prêtes : il faut donc monter l'entremets.
Sortir d'abord le moule du congélateur, et le placer sur une planche (pour le reposer ensuite au congélateur).
Sortir également l'insert.
Verser les 2/3 de la mousse etfaire tourner le moule afin qu'elle adhère sur les bords.
Placer ensuite l'insert et le biscuit (le couper éventuellement dans la largeur s'il se révèle trop épais).
Verser encore un peu de mousse, lisser et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Jour-J:
Préparer le glaçage miroir :
Faire d'abord tremper la gélatine un bon quart d'heure.
Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 103°.
Pendant ce temps, verser le chocolat, la crème liquide et la gélatine bien essorée dans un récipient à bords hauts (j'ai utilisé une de mes casserole mais cela peut se faire aussi dans un bol doseur, tant qu'il y a assez d'espace au fond pour la tête du mixeur plongeant).
Verser le sirop bouillant sur le chocolat et mixer à l'aide d'une mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer (trop) d'air.
S' il fait des bulles, le passer à travers une passette/tamis à mailles fines. Je le fais à chaque fois en le transvasant par la même occasion dans un verre bien haut ou mon verre doseur.
Attendre que la température atteigne les 35°C
Un peu avant, sortir l'entremets du congélateur. Le démouler délicatement avant de le placer sur une grille, elle-même posée sur un récipient, ce dernier étant destiné à récupérer le surplus de glaçage. Penser également à placer deux grandes spatules sous le gâteau afin de pouvoir le déplacer sans difficulté par la suite.
Une fois le glaçage à 35°C environ, le verser sur l'entremets congelé en veillant à bien couvrir les bords.
Déplacer l'entremets sur une assiette de service et le réserver au réfrigérateur afin qu'il décongèle doucement (4h environ).
J'ai décoré avec quelques uniquement cacahuètes posées dessus.
J'ai préféré un caramel beurre salé à un crémeux au caramel, voilà pourquoi il coule quand on le coupe (pas de gélatine)..mais franchement, qui va s'en plaindre?
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