Tartelettes vanille, chocolat et caramel

Temps de préparation : 3h30

Temps de cuisson des fonds de tartelettes : 20 minutes

Côté matos : 6 cercles à tartelettes de 8cm de diamètre, une plaque de cuisson, robot pâtissier ou fouet électrique, rouleau à pâtisserie, papier cuisson, balance de cuisine, thermomètre de cuisson, mixeur plongeant, grande spatule souple, petite spatule à coudée, poches à douille, douille Saint-Honoré

Il y a assez de préparation pour 8/10 tartelettes  

La pâte sucrée aux noisettes :

125g de beurre pommade

90g de sucre glace

1 oeuf

1 cuillère à café d'extrait de vanille

55g de noisettes torréfiées et mixées ou 55g de poudre de noisettes

200g de farine

1 belle pincée de fleur de sel

Le caramel crémeux :

65g de sucre + 70g de glucose

170g de crème liquide

35g de glucose

1 gousse de vanille

1 g de fleur de sel

55g de beurre demi-sel froid

Le crémeux chocolat :

3 jaunes d'oeufs

200g de chocolat noir à pâtisser à 66% de cacao en pistoles ou finement haché

15 cl de lait entier

10 cl de crème liquide

50g de sucre

La ganache montée à la vanille: 

115g de chocolat blanc

200g de crème liquide entière

2 gousses de vanille

3gr de gélatine (1 feuille et demi)

250g de crème liquide entière

La crème de noisette :

100g de beurre pommade

70g de noisettes torréfiées et mixées ou 70g de poudre de noisette

30g de poudre d'amande

90g de sucre

1 oeuf

1 belle pincée de fleur de sel

La veille :

Préparer le caramel, la ganache, le crémeux au chocolat et la pâte.

J'ai commencé par le caramel crémeux :

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la crème avec la gousse de vanille ouverte en deux, la fleur de sel et les 35g de glucose.

En parallèle, faire fondre dans une autre casserole à fond épais le sucre avec les 70g de glucose.

Dès que le caramel devient blond foncé, ajouter la crème chaude petit à petit (penser à retirer la gousse de vanille au préalable). de façon à conserver un mélange homogène.

Sortir la casserole du feu.  Attendre que la température du caramel baisse aux alentours de 70°C avant d'y incorporer le beurre froid coupé en morceaux. Bien mélanger. Verser le caramel dans un récipient et le filmer au contact.

La ganache montée :

D'abord, placer les deux gousses de vanilles fendues en deux dans les 200g de crème chaude, à peine frémissante. Réserver à température ambiante 1h.

Faire tremper la gélatine un quart d'heure dans un grand bol d'eau froide. 

Placer ensuite le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faire chauffer les 200g de crème infusée avec le sirop de glucose. Lorsqu'elle est bien chaude, y incorporer la gélatine bien essorée.

Verser la crème chaude en trois ou quatre fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant énergétiquement (à l'aide d'une grande spatule souple) entre chaque ajout.

Ajouter enfin les 250g de crème liquide froide. Filmer la ganache au contact et la placer au frais jusqu'au lendemain.

Le crémeux au chocolat :

Réserver le chocolat haché / en pistole dans un bol.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait et la crème liquide. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 80°C. Si tu n'as pas de thermomètre, il suffit que la crème nappe la cuillère.

Verser la crème anglaise sur le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement. Le verser dans une poche à douille et le réserver au frigo.

La pâte sucrée à la noisette :

Dans le bol du robot (ou dans un saladier, à l'aide d'une spatule), mélanger à l'aide de la feuille le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille. Dès que le mélange est crémeux, ajouter l'oeuf. Mélanger encore en pensant à bien racler le fond et les bords. Ajouter les noisettes mixées en poudre et la farine. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme un ensemble (une boule) homogène. Ne pas chercher à travailler davantage la pâte. 

Enrouler le pâton dans un film alimentaire en l'aplatissant légèrement. Réserver au frigo jusqu'au lendemain. 

Le Jour-J, foncer les cercles à tartelettes, préparer la crème de noisette (elle va cuire au four dans les fonds de tarte), fouetter la ganache et garnir les tartelettes. Joli programme, n'est-ce pas?

Le fonçage et la cuisson des fonds de tartes :

Sortir la pâte du réfrigérateur. L'étaler assez finement (4mm) sur un plan de travail propre et légèrement fariné puis détailler des cercle de 8cm à l'aide des cercles à tartelettes. Détailler ensuite des bandes de 24cm de longueur et de 2 cm de largeur. 

Graisser et fariner les cercles à tartelettes. Disposer d'abord au fond un cercle de pâte puis une bande pour les côtés. Bien faire adherer les bords afin de conserver l'angle droit. Retirer l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau. Les filmer et les réserver au réfrigérateur pendant 1h ( je sais, c'est long mais le froid permet de stabiliser la pâte à la cuisson)

En attendant, préparer la crème de noisette: 

A l'aide d'une spatule (pas de fouet ici : il ne faut pas incorporer d'air à la préparation), travailler le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer ensuite la poudre de noisettes mixées et la poudre d'amande. Ajouter la fleur de sel et l'oeuf. Dès que le mélange est homogène, verser cette crème de noisette dans une poche à douille. La réserver au frais.

 Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.

 Déposer les fonds de tarte sur une plaque (j'ai une plaque de cuisson perforée) recouverte d'un silpat ou d'une feuille de cuisson.

Piquer le fond de tarte des 6 tartelettes avec une fourchette. Y déposer un papier et un poids dessus, comme des billes en argile ou des haricots secs. Enfourner 12 minutes, retirer le papier pocher la crème de noisette (pas trop, il doit rester de la place pour le crémeux et le caramel) et remettre au four 10minutes (ou 15, cela dépend des fours, le mien va très vite en chaleur tournante). La crème de noisette doit être dorée et souple, éventuellement légèrement gonflée (il va retomber en refroidissant). 

Sortir les fonds de tartelettes du four. Les laisser refroidir complètement et les démouler. Appuyer légèrement sur la crème noisette cuite si besoin.

Passer un coup de microplane sur les bords pour les égaliser. 

Fouetter la ganache, à petite vitesse, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment prise pour être pochée, mais pas trop au risque de la voir grainer. J'arrête régulièrement le batteur pour vérifier la texture de la crème.

Verser la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré. Réserver au frais en attendant le montage des tartelettes.

Le montage :

Mettre le caramel dans une poche à douille et sortir le crémeux un peu en avance afin qu'il se ramollisse un peu et soit plus facile à pocher.

Remplir d'abord le fond des tartelettes avec du caramel, en créant une toute petite ouverture au bout de la poche (ce sera important pour la déco finale). Pocher le crémeux, en créant cette fois-ci une ouverture plus large. Le crémeux doit finir de remplir à ras les tartelettes. Egaliser la surface à l'aide d'une petite spatule ou d'une petite cuillère.

Pocher ensuite la ganache montée, de la façon qui te plaît le plus. 

J'ai notamment poché en lignes verticales, en raclant les bords avec une spatule pour conserver le côté arrondi. 

J'ai ensuite poché le caramel entre les rainures. J'ai terminé en déposant quelques éclats de noisettes torréfiées.

Ami glouton,

Et surtout, pourquoi choisir quand on peut avoir les trois dans le même dessert?

Ces tartelettes sont composées :

-d'une pâte sucrée à la noisette;

-d'une crème de noisette;

-d'un caramel onctueux à la vanille;

-d'un crémeux au chocolat noir;

-d'une ganache montée à la vanille;

-de quelques noisettes torréfiées en déco.

C'est éblouissant tant c'est croustillant et crémeux en même temps.