Mille-feuille à la vanille
On a fêté l'anniversaire de ma maman dimanche.
Et comme je savais qu'elle voulait depuis longtemps un mille-feuille, je n'ai pas eu à me creuser la tête longtemps sur le dessert à réaliser.
Elle était ravie!!!!
C'est une amatrice de la version classique! Pas de revisite ici : j'ai choisi de lui mitonner avec amooouuur une pâte feuilletée traditionnelle caramélisée, une crème diplomate à la vanille et d'ajouter des fruits frais en décor. Impossible en effet de trouver le traditionnel fondant blanc. Grrrrrrrrrr!!
Qu'à cela ne tienne, c'était super bon! Des strates de bonheur qui se succèdent avec joie et allégresse. Une crème légère, peu sucrée, doublée d'une pâte croustillante! Quant aux fruits frais, ils apportent avec eux leur lot de fraîcheur... ainsi que de très jolies couleurs.
C'est le parfait gâteau du dimanche, des petites et grandes occasions. Les tout petits s'en mettent partout et ton voisin de table en reprendra volontiers un bout!
Le plus dur, c'est le feuilletage mais tu sais quoi ami glouton?
Tu peux le faire!!!!!
Ingrédients
Temps de préparation : 4h (en comptant la pâte feuilletée)
Temps de cuisson : 40 minutes
Côté matos : un robot pâtissier ou un batteur électrique, une plaque de cuisson, du papier sulfurisé, un rouleau à pâtisserie, plusieurs grandes poches à douilles solides, douille lisse de 10 mm, douille "petit four".
La pâte feuilletée :
500g de farine (j'ai utilisé de la T55)
10g de fleur de sel
26cl d'eau
90g de beurre fondu tiédi
350g de beurre
25g de sucre pour la cuisson de la pâte
La crème diplomate à la vanille :
50cl de lait entier
100g de sucre
5jaunes d'oeufs
40g de fécule de maïs
3 feuilles de gélatine
400g de crème liquide entière (40cl environ)
10g de sucre glace
Des fruits frais pour la déco : ici, des abricots et des nectarines
Préparation
La veille :
Préparation de la pâte feuilletée.
Elle est meilleure lorsqu'elle a passée du temps au frais. La préparer à l'avance permet également de gagner du temps le jour J.
D'abord, il faut préparer la détrempe. Dans le bol du robot, verser la farine, l'eau, la fleur de sel et le beurre fondu. Mélanger brièvement à la feuille (ou au crochet pétrisseur, si par malheur la feuille de votre robot de fonctionnait plus) : dès que la pâte s'est amalgamé, arrêter de travailler la détrempe. Il est très important de travailler cette pâte le moins possible. Tu peux la réaliser également sans robot pâtissier, avec une simple spatule en bois.
L'aplatir ensuite légèrement, la couvrir de film alimentaire et la placer au réfrigérateur.
Pendant ce temps, aplatir les 350g de beurre froid à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuille de papier sulfurisé.
En faire un carré pas trop fin (et si ce n'est pas un carré parfait, je te jure que ce n'est pas grave). Je te préviens, ça fait du bruit...mais c'est un bon défouloir, surtout si tu es en colère contre quelqu'un ou que tu es stressé. Surtout ne fait pas un carré trop grand, il serait alors difficile de la coincer ensuite à l'intérieur de la détrempe.
Le mettre également au frigo 15 minutes.
Sortir la détrempe et le beurre du frigo. Fariner le plan de travail puis étaler la détrempe en un rectangle sur une épaisseur de 1cm.
Placer le beurre sur la moitié inférieure ou supérieure du rectangle, en veillant à laisser un bord.
Refermer la détrempe sur le beurre en soudant les bords, de façon hermétique : c'est le "chausson" que tu vois en photo. Replacer ainsi la pâton sans l'étaler 15 minutes au réfrigérateur (Je le fais non seulement pour être sûre que détrempe et beurre soient à même température).
Etaler le pâton sur un plan de travail bien fariner en un long rectangle (penser à décoller la pâte régulièrement du plan de travail. Elle ne doit surtout pas accrocher). Donner un premier tour simple, en pliant la pâte en portefeuille: pour cela, plier le premier tiers de la pâte vers le centre. Replier l'autre tiers par dessus. Entourer la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur une 45 minutes.
La crème diplomate à la vanille :
Commencer par faire chauffer le lait entier avec les gousses de vanilles coupées et évidées. Sortir la casserole du feu avant les premiers frémissements. Laisser infuser au minimum 1h.
Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Réserver.
Fouetter ensuite les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et fouetter encore.
Retirer les gousses de vanilles du lait avant de le verser petit à petit sur la préparation aux œufs (tout en fouettant). Inutile de réchauffer le lait.
Faire épaissir la préparation dans une casserole portée sur feu moyen fort, en la fouettant constamment.
Dès qu'elle est épaisse, retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
Verser cette crème pâtissière dans un saladier propre et déposer un film alimentaire au contact.
La laisser au réfrigérateur pendant une heure.
Au bout de 45-50 minutes environ, placer le bol de votre robot(ou le saladier à bords hauts dans lequel tu vas battre la crème en chantilly), le fouet et la crème au congélateur un bon quart d'heure.
Fouetter cette crème bien froide avec le sucre glace, d'abord à petite vitesse, puis de plus en plus vite, jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Dès qu'elle se tient, arrêter le fouet.
Retirer ensuite le film alimentaire couvrant la crème pâtissière. La fouetter pour la détendre un peu. Incorporer la chantilly, délicatement, en plusieurs fois, à l'aide d'une spatule ou d'un fouet manuel. La crème diplomate est prête!
Répartir la crème encore liquide dans deux grandes poches à douilles (ne pas couper l'extrémité).
La réserver ainsi au frais (à la verticale évidemment, dans deux grands verres doseurs ou verre à jus).
La cuisson de la pâte feuilletée :
Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2-3 mm. Faire un grand rectangle de 35x25cm (elle va se rétracter à la cuisson).
La déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisée et la posée ainsi au réfrigérateur une demi-heure (c'est optionnel mais elle se rétractera un peu moins).
Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C.
Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre, déposer une grille de cuisson/plaque (j'ai utilisé une feuille de cuisson + une plaque en silicone + une plaque à muffins posée à l'envers) et la mettre à cuire pendant 30 minutes, en pendant à appuyer sur la plaque régulièrement pendant la cuisson. Au bout de 30 minutes, retirer la plaque en question et laisser caraméliser la pâte environ 10 minutes.
Pourquoi la plaque? Afin d'éviter que la pâte feuilletée ne gonfle trop à la cuisson. Elle doit être fine et régulière.
Le montage :
Une fois la pâte refroidie, la couper en trois rectangles égaux (ici, ils font tous 11 cm de largeur).
Se munir d'une grande poche à douille vide et la munir d'une douille lisse de 10mm. La doubler avec une poche de crème dont l'extrémité peut être à présent découper.
Poser le premier rectangle de pâte feuilletée sur le plat de service. Pocher le crème sur l'ensemble de la surface.
Poser le deuxième rectangle de pâte. Pocher de nouveau.
Poser alors le dernier rectangle de pâte feuilletée. Pocher joliment une dernière couche de crème (j'ai troqué la douille lisse par une douille "petit four").
Couper les fruits frais et les disposer sur la surface du mille-feuille. Je vous conseille d'être généreux, ils apportent de la fraîcheur au dessert.
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