Saint-Honoré
Ami glouton,
Sors ton plus beau tablier, tu vas pâtisser du Saint-honoré. Oui, oui. D'ailleurs, tu vas te coller à la pâte feuilletée. Deux tours doubles et deux tours simples s'il-te-plaît!
Bon. Tu admettras que pour un gâteau qui porte le nom d'un saint, il n'est pas très catholique.
Des choux et une crème aérienne déposés sur une épaisse couche de pâte feuilletée, on a vu plus sain(t).
Tu sombres dans le péché aussi rapidement que tu montes au Paradis.
Un vrai bonheur de bout en bout. D'autant que j'ai opté pour une version familiale : j'ai réussi à caser 21 choux. Le bonheur, je le préfère en version XL.
A déguster, c'est régressif à souhait : la pâte croustille, les choux croquent, la crème fond. C'est sacré-ment bon. Et comme pour tout Saint-Honoré qui se respecte, on s'en met un peu partout et on hésite toujours un peu sur la façon de le manger : le choux d'abord ou en dernier? Je le mange à la fourchette ou à la main?
Pour obtenir un joli visuel, j'ai opté pour une version rectangulaire ainsi qu'une alternance de choux craquelin et choux caramel.
Alors, ami glouton, prêt à te lancer? Même si c'est un peu long, je te promets qu'il n'y a rien de si compliqué sous les cocotiers pâtissiers. Et puis, je te prends par la main, étape par étape, avec moult photos à l'appui.
Ingrédients
Temps de préparation : 4h30 (en comptant la préparation de la pâte feuilletée)
Côté matos : robot pâtissier (ou fouet électrique), fouet, plaque de cuisson, rouleau à pâtisserie, poches à douille, douille Saint-Honoré, douille lisse 10mm, spatule souple.
La pâte feuilletée :
500g de farine (j'ai utilisé de la T55)
10g de fleur de sel
26cl d'eau
90g de beurre fondu tiédi
350g de beurre
25g de sucre pour la cuisson de la pâte
Le craquelin :
60g de beurre demi-sel
70g de cassonade
60g de farine
30g de poudre d'amandes
La pâte à choux :
4 oeufs
10 cl de lait
15 cl d'eau
110g de beurre
150g de farine
1/2 cuillère à café de sel
1/4 de cuillère à café de sucre
La crème diplomate à la vanille :
40 cl de lait entier
4 jaunes d'oeufs
2 gousses de vanille fraîches
80g de sucre
30g de fécule de maïs
3 feuilles de gélatines
31 cl de crème liquide entière
15g de sucre glace
La chantilly au mascarpone :
30 cl de crème liquide entière
160g de mascarpone
30 g de sucre glace
une cuillère à café d'extrait naturel de vanille.
Pour le caramel des choux (mais tu peux tous les faire au craquelin si tu n'aimes pas faire du caramel :dans ce cas, double les quantités du craquelin):
150g de sucre
1 cuillère à soupe d'eau
Préparation
La veille :
Préparation de la pâte feuilletée.
Elle est meilleure lorsqu'elle a passée du temps au frais. La préparer à l'avance permet également de gagner du temps le jour J.
D'abord, il faut préparer la détrempe. Dans le bol du robot, verser la farine, l'eau, la fleur de sel et le beurre fondu. Mélanger brièvement à la feuille (ou au crochet pétrisseur, si par malheur la feuille de votre robot de fonctionnait plus) : dès que la pâte s'est amalgamé, arrêter de travailler la détrempe. Il est très important de travailler cette pâte le moins possible.
L'aplatir ensuite légèrement, la couvrir de film alimentaire et la placer au réfrigérateur.
Pendant ce temps, aplatir les 350g de beurre froid à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuille de papier sulfurisé.
En faire un carré pas trop fin (et si ce n'est pas un carré parfait, je te jure que ce n'est pas grave). Je te préviens, ça fait du bruit...mais c'est un bon défouloir, surtout si tu es en colère contre quelqu'un ou que tu es stressé.
Le mettre également au frigo 15 minutes.
Sortir la détrempe et le beurre du frigo. Fariner le plan de travail puis étaler la détrempe en un rectangle sur une épaisseur de 1cm.
Placer le beurre sur la moitié inférieure ou supérieure du rectangle, en veillant à laisser un bord.
Refermer la détrempe sur le beurre en soudant les bords, de façon hermétique : c'est le "chausson" que tu vois en photo. Replacer ainsi la pâton sans l'étaler 15 minutes au réfrigérateur (c'est optionnel . Je le fais non seulement pour être sûre que détrempe et beurre soient à même température mais aussi que le beurre soit suffisamment froid au moment d'étaler le pâton).
Etaler le pâton sur un plan de travail bien fariner en un long rectangle (penser à décoller la pâte régulièrement du plan de travail. elle ne doit pas accrocher). Donner un premier tour simple, en pliant la pâte en portefeuille: pour cela, plier le premier tiers de la pâte vers le centre. Replier l'autre tiers par dessus. Entourer la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur 45 minutes.
Au bout de ces 45 minutes, sortir la pâte du frais.
Etaler de nouveau la table sur un plan de travail fariné et donner un tour double. Pour cela, replier le haut et le bas de la pâte vers le milieu et replier ces parties l'une sur l'autre. Bravo, tu as fais la moitié du chemin.
Laisser de nouveau la pâte 45-60 minutes au frais, entourée de film alimentaire et donner de nouveau un tour simple. La remettre au frais, la laisser reposer et donner un dernier tour double.
Donc, au total, ami glouton, tu dois faire, 2 tours simples + 2 tours doubles. La conserver au frais emballer de film alimentaire.
Tu auras besoin de la moitié du pâton (600g) pour réaliser le Saint-Honoré.
Le jour J :
Commencer par faire chauffer le lait entier de la crème diplomate avec les gousses de vanilles coupées et évidées. Couper le feu avant les premiers frémissements. Laisser infuser au minimum 1h.
La cuisson de la pâte feuilletée.
Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2-3 mm. Faire un grand rectangle de 35x25cm (elle va se rétracter à la cuisson).
La déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisée et la posée ainsi au réfrigérateur une demi-heure (c'est optionnel mais elle se rétractera un peu moins).
Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C.
Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre, déposer une grille de cuisson/plaque (j'ai utilisé une plaque en silicone + une plaque à muffins posée à l'envers) et la mettre à cuire pendant 30 minutes, en pendant à appuyer sur la plaque régulièrement pendant la cuisson. Au bout de 30 minutes, retirer la plaque en question et laisser caraméliser la pâte environ 10 minutes.
Pourquoi la plaque? Afin d'éviter que la pâte feuilletée ne gonfle trop à la cuisson. Elle doit être fine et régulière.
Le craquelin aux amandes :
C'est lui qui va apporter du croustillant et une jolie forme à vos choux.
Mélanger du bout des doigts le beurre avec la cassonade la farine et la poudre d'amande, comme pour une crumble. Rassembler la préparation.
Étaler ce mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3mm.
Le craquelin doit figer ainsi étalé au congélateur.
La crème diplomate à la vanille.
Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Réserver.
Fouetter ensuite les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et fouetter encore.
Retirer les gousses de vanilles du lait avant de le verser petit à petit sur la préparation aux œufs (tout en fouettant). Inutile de réchauffer le lait.
Faire épaissir la préparation dans une casserole portée sur feu moyen fort, en la fouettant constamment.
Dès qu'elle est épaisse, retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
Verser cette crème pâtissière dans un saladier propre et déposer un film alimentaire au contact.
La laisser tiédir à température ambiante.
Une fois que la crème pâtissière est tiède, placer le bol de votre robot(ou le saladier à bords hauts dans lequel tu vas battre la crème en chantilly), le fouet et la crème au congélateur un bon quart d'heure.
Fouetter cette crème bien froide avec le sucre glace, d'abord à petite vitesse, puis de plus en plus vite, jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Dès qu'elle se tient, arrêter le fouet.
Retirer ensuite le film alimentaire couvrant la crème pâtissière. La fouetter pour la détendre un peu. Incorporer la chantilly, délicatement, en plusieurs fois, à l'aide d'une spatule ou d'un fouet manuel. La crème diplomate est prête!
Répartir la crème encore liquide dans deux grandes poches à douilles (ne pas couper l'extrémité).
La réserver ainsi au frais (à la verticale évidemment, dans deux grands verres doseurs ou verre à jus).
La pâte à choux :
Je n'ai couvert que la moitié des choux de craquelin. J'ai fait cuire les autres sans, et je les ai nappé de caramel juste avant le montage final du gâteau.
Préchauffer le four à 230°C
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajouter la farine en remuant constamment.
Mettre de nouveau la casserole sur feu doux 2 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
Verser cette pâte dans un saladier. La laisser tiédir quelques minutes (tu peux en profiter pour détailler des cercles de 3cm dans ton craquelin). Ajouter les œufs, un à un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. La pâte se mélange d'abord mal aux oeufs (pas de panique si ce sont tes premiers choux) avant de devenir homogène (prépare tes biscottos, ami costaud!).
La pâte à choux est prête. La verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pocher des choux de 3cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Si comme moi, tu n'as pas le compas dans l'œil, utilise un patron de cercles de 3cm que tu glisses sous la feuille de papier sulfurisée. Une fois les choux pochés, il suffit de le retirer. On en trouve facilement sur internet.
Sortir le craquelin du congélateur et le détailler en petits cercles de 3-3,5cm (j'utilise l'une de mes douilles à pâtisserie).
Poser un cercle de craquelin sur chaque choux et enfourner. Baisser la température à 180°C et laisser cuire 30-35 minutes (35 chez moi).
Les laisser refroidir complètement .
Le caramel :
Faire fondre le sucre avec l'eau à feu moyen en remuant régulièrement la casserole. Dès qu'un caramel blond se forme, couper le feu.
Faire tremper la deuxième moitié des choux dans le caramel en prenant soin de ne pas se brûler les doigts.
La chantilly :
Mettre la crème, le mascarpone, les fouets du batteur et le bol dans lequel tu vas monter ta chantilly au congélateur pendant 15 minutes.
Fouetter ensuite la crème avec le sucre à petite vitesse d'abord, puis de plus en plus vite. Quand elle commence à mousser et à doubler de volume, ajouter la vanille et le mascarpone. Continuer de fouetter dès que la chantilly se tient (retourner le bol, comme pour des oeufs en neige).
Verser la crème dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
Le montage :
Tout les éléments du Saint-Honoré sont prêts, tu transpires un peu mais tu n'as pas tout à fait fini. Courage!
Retourner et trouer chaque choux, pour faciliter ensuite le pochage de la crème.
Sortir une des poches de crème diplomate du frigo. En découper l'extrémité et la faire glisser dans une poche munie d'une douille lisse.
Poser d'abord la pâte feuilletée sur le plat de service.
Pocher un boudin de crème le long des bords de la pâte feuilletée. Remplir un choux craquelin, le disposer sur la crème puis remplir un choux caramel et le disposer à la suite du choux craquelin. Les remplir au fur et à mesure en alternant choux craquelin et choux caramel.
Procéder de la même façon sur le bord opposé du Saint-Honoré puis au centre.
Pocher ce qu'il reste de crème dans l'espace vide entre les rangées de choux. L'étaler délicatement avec une petite spatule.
Pocher enfin la chantilly en forme de vagues.
Le gâteau est prêt!
Le conserver au frais jusqu'à la dégustation.
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