Mille-feuille chocolat-café
Ami glouton,
J'ai terminé 2020 par du feuilletage.
Une belle pâte feuilletée caramélisée juste ce qu'il faut, là où il faut.
En me voyant coincer une plaque de beurre dans ma détrempe, je me suis dis que j'avais fini l'année comme je l'avais commencé : dans la décadence sucrée. Et beurrée qui plus est. Je me suis vautrée dans le vice pendant 365 jours. Encore une fois.
Je crois bien que tout ce qu'il m'attend après la galette des rois est un bon vieux régime. Histoire de rentrer encore dans mes jeans.
Passons.
Pour le Réveillon du 31, je n'avais plus envie de bûches ni même d'entremets. Mais j'avais quand même envie d'un dessert de fête que je mange rarement.
Dans la famille des desserts classiques, j'ai donc appelée grand-père mille-feuille.
Il me fallait bien mille raisons de me réjouir avant d'entamer l'année 2021.
Pour l'occasion, j'ai décidé de le relooker un peu en le posant sur la tranche. Histoire de lui faire prendre de la hauteur. Lui donner de l'allure. Le rajeunir un peu. Le rafraîchir un tantinet.
Je l'ai ensuite décoré avec de la chantilly pochée à la douille Saint-Honoré.
Pour les goûts, je suis restée assez classique avec un duo que je n'utilise pourtant pas très souvent : le café et le chocolat. Le premier, sous la forme d'un crème pâtissière. Le deuxième, sous la forme d'une diplomate. Les deux bien corsées, lisses et soyeuses.
J'ai en quelque sorte réuni mes deux grands amours dans un seul et même dessert.
Le résultat est à tomber. Tout en contraste et en en texture. La pâte croustille gaiement tandis que les crème fondent joyeusement en bouche. Le goût assez puissant du chocolat et du café est adoucit par la chantilly. On en redemande et on relativise l'année qui vient de s'écouler.
Sur ce, ami glouton, je te souhaite une bonne année. 1000 fois.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h30 (je ne compte pas la préparation de la pâte feuilletée)
Temps de cuisson : 40 minutes
Côté matos : fouet électrique/robot pâtissier, plaque de cuisson, papier sulfurisé, douilles (douille lisse de 10 mm, douille à saint-Honoré, douille cannelée), poches à douilles.
Pour le feuilletage:
300g de pâte feuilletée maison ou 3 rouleaux de pâtes feuilletées industrielles
20g de sucre
Pour la crème diplomate au chocolat :
30cl de lait entier
5cl de crème liquide entière
20g de fécule de maïs (maïzena)
4 jaunes d'oeufs
70g de sucre
15g de beurre demi-sel
125g de chocolat noir à pâtisser à 70%
20 cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
1 cuillère à café de sucre glace
Pour la crème pâtissière au café:
15cl de café bien serré
35cl de lait entier
100g de sucre
5 jaunes d'oeufs
40g de fécule de maïs (maïzena)
10g de beurre
Pour la chantilly au mascarpone :
15 cl de crème liquide entière
80g de mascarpone
15g de sucre glace
une cuillère à café d'extrait de vanille
Préparation
Avant de faire cuire la pâte, on fait les crèmes, histoire qu'elles aient le temps de refroidir et de prendre au réfrigérateur. Je les ai fais à J-1 et j'ai cuit la pâte puis réalisé la chantilly et le montage le jour J.
La crème diplomate au chocolat.
Il s'agit d'un mélange de crème pâtissière, de chantilly et de chocolat.
D'abord, la crème pâtissière.
Couper le chocolat en petit morceaux ou le hâcher à l'aide d'un grand couteau.
Faire chauffer la lait et la crème (sans attendre l'ébullition).
En parallèle fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs. Fouetter de nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter le lait/crème chaud, petit à petit, en fouettant sans arrêt.
Faire cuire le mélange à feu moyen/fort, toujours en fouettant constamment, jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Verser alors le chocolat en morceaux et remuer encore jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Incorporer ensuite le beurre.
Verser cette crème pâtissière dans un grand saladier puis la filmer au contact. La laisser tiédir à température ambiante.
Une fois qu'elle a atteint environ 35°c, placer la crème liquide, les fouets du batteur et un grand saladier (ou le bol du robot pâtissier) au congélateur pendant 15-20 minutes.
La fouetter avec le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly qui se tienne.
Fouetter quelques instants la crème pâtissière pour l'assouplir avant d'incorporer délicatement la chantilly.
La crème diplomate est prête. Elle est un peu liquide, c'est normal. Elle va finir de prendre au frais.
La placer dans des poches à douilles à la verticale (utiliser de grands verres) 4h minimum.
La crème pâtissière au café:
Faire chauffer le lait et le café quelques instants (le liquide doit être chaud, pas bouillant).
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la maïzena. Fouetter encore jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter le lait/café chaud sur le mélange tout en continuant à fouetter.
Faire épaissir le mélange dans une casserole portée sur feu moyen/fort, sans arrêter de fouetter.
Une fois la crème épaissie, sortir la casserole du feu et ajouter le beurre.
Verser la crème pâtissière dans un saladier et la filmer au contact. attendre qu'elle tiédisse avant de la placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
La cuisson de la pâte feuilletée.
Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2-3 mm. Faire un grand rectangle de 35x25cm (elle va se rétracter à la cuisson).
La déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisée et la posée ainsi au réfrigérateur une demi-heure (elle se rétractera un peu moins).
Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C.
Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre, déposer une grille de cuisson/plaque (j'ai utilisé une plaque en silicone + une plaque à muffins posée à l'envers) et la mettre à cuire pendant 30 minutes, en pendant à appuyer sur la plaque régulièrement pendant la cuisson. Au bout de 30 minutes, retirer la plaque en question et laisser caraméliser la pâte environ 10 minutes.
Pourquoi la plaque? Afin d'éviter que la pâte feuilletée ne gonfle trop à la cuisson. Elle doit être fine et régulière;
Si tu utilises des rouleaux de pâtes feuilletés, détaille 3 rectangles de 15x25cm et les cuire (avec un poids dessus également) saupoudrés de sucre, selon le temps indiqué sur le paquet.
Le montage:
A l'aide d'un grand couteau à lame lisse (ne pas utiliser un couteau à pain), détailler trois rectangle de 10cm de largeur (conserver la longueur telle qu'elle).
Doubler les poches à douilles de crème diplomate d'une poche munie d'une douille cannelée. Fouetter et mettre en poche la crème pâtissière et munir la poche d'une douille lisse de 10mm.
Poser un premier rectangle de pâte feuilletée sur le plat de service choisi. Pocher en alternant, la crème diplomate au chocolat et la crème pâtissière au café. Poser le deuxième rectangle de pâte feuilletée et pocher de la même façon.
Poser le dernier rectangle de pâte feuilletée. Placer le mille feuille 30 minutes au frais, le temps que les crèmes adhèrent un peu à la pâte.
Le placer ensuite de côté (on respire et on se lance) avec délicatesse.
La placer ainsi au frais et préparer la chantilly.
La chantilly au mascarpone.
Mettre la crème, le mascarpone, les fouets du batteur et le bol dans lequel tu vas monter ta chantilly au congélateur pendant 15 minutes.
Fouetter ensuite la crème avec le sucre à petite vitesse d'abord, puis de plus en plus vite. Quand elle commence à mousser et à doubler de volume, ajouter la vanille et le mascarpone. Continuer de fouetter dès que la chantilly se tient (retourner le bol, comme pour des oeufs en neige).
Verser la crème dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
Pocher la crème sur la surface du gâteau.
J'ai parsemé le dessus de pralin pour faire joli.
Ce mille feuille est à déguster dans la journée. Le lendemain, il est encore très bon mais la pâte commence à ramollir.
S'il te reste de la crème, n'hésite pas à en faire des verrines. Avec un petit beurre ou un spéculoos, ça passe tout seul!
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