Choux cacao, praliné de pistache et chocolat
Retour à Chouxland, cher internaute gourmand.
Au pays du choux, on a pas chômé.
On s'est attelé au praliné. A la pistache, cette fois!
On s'est retenu de ne pas s'envoyer le pot. On a été bien sage et on en a pris qu'une lichette (pour goûter,tout de même!).
On ne s'est pas arrêté là.
Car au pays des choux, on aime les crèmes généreuses, les ganaches onctueuses, les inserts qu'on trouve super.
Tu veux que je te dévoile la composition de cette merveille, petit internaute glouton?
Je dois quand même te prévenir (comme le dit l'adage, un gourmand prévenu en vaut deux) : il va te donner des frissons.
Il s'agit d'un choux au cacao, recouvert d'un craquelin tout aussi cacaoté. Pour le garnir, un joli tourbillon de crème diplomate au praliné de pistache. Une vraie beauté dans laquelle s'est niché un cœur de praliné pur, lui-même surmonté de ganache au chocolat noir.
Tu dois t'en douter, à Chouxland, on a validé à 100%. On a fait ronron face à tant de rondeur et de friponnerie gourmande. On s'est demandé pourquoi on ne l'avait pas testé avant.
La magie du duo pistache-chocolat opère d’autant plus que le praliné donne un goût complètement fou à l'ensemble. Le choux est bien cuit, la crème est soyeuse et la ganache, puissante et onctueuse. La pâte de praliné pur, tout juste rallongée avec un peu de crème, lie élégamment l'ensemble pour un mariage parfaitement olé-olé. Enfin, le craquelin au cacao craquouille et c'est la festouille dans le monde des fripouilles!
Aller, viens te faire choux-chouter à Chouxland, mon chouxlover, tu vas goûter aux joies du chouxpower.
Temps de préparation: 3h environ ( je compte la pâte de praliné) , sans compter le temps de prise de la crème et de la ganache
Temps de cuisson: 35 minutes pour les choux.
Matériel: batteur électrique, plusieurs poches à douilles, une douille lisse de 10mm, une ouille cannelée de 2,5cm, une plaque de cuisson, un robot mixeur.
Le matériel est là à titre indicatif. Vous pouvez bien sûr battre la crème liquide avec un fouet main si vous ne possédez pas de fouet électrique ou de robot pâtissier... et si vous en avez le courage. Vous pouvez aussi pocher les crèmes à l'aide d'une cuillère, ce sera moins joli mais tout aussi bon.
Je n'ai personnellement, toujours pas de plaque de cuisson. J'utilise une plaque à génoise en silicone. Faite avec ce que vous avez.
Ingrédients:
Recette prévue pour 25 choux.
Praliné de pistache:
125g de pistaches non salées
110g de sucre
Ganache au chocolat:
130g de chocolat
13 cl de crème liquide
15g de beurre (demi-sel de préférence)
Craquelin au cacao:
60g de beurre
60g de farine
10g de cacao
70g de cassonage
20g de poudre d'amande
Pâte à choux au cacao:
20cl d'eau
5cl de lait entier
110g de beurre
4 gros oeufs
140g de farine
10g de cacao
une pincée de sel
5g de sucre
1/4 cuillère à café de vanille en poude (facultatif)
Crème diplomate au praliné de pistache:
25cl de lait entier
50g de sucre
20g de fécule de maïs
3 jaunes d’œufs
75g de pâte de praliné de pistache
25g de pâte de pistache nature
10g de beurre
1 gousse de vanille
25cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
10g de sucre glace
L'insert de praliné pur:
Ce qu'il reste du pot de praliné réalisé avec les proportions ci-dessus (2 belles cuillères à soupe)
Un peu de crème liquide pour le détendre un peu (2 cuillères à soupe environ également. Le résultat ne doit pas être trop liquide).
Préparation:
La pâte de praliné à la pistache.
Vous pouvez la préparer sans problème plusieurs jours à l'avance.
Tout d'abord, faire torréfier les pistaches. Il s'agit de les faire chauffer quelques minutes au four afin d'en faire ressortir les arômes.
Préchauffer le four à 170°C.
Étaler les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 10 minutes.
Les laisser refroidir.
Dans une poêle à fond épais, faire fondre le sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Y verser les pistaches , mélanger à l'aide d'une spatule en bois. Retirer la poêle du feu et débarrasser les pistaches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
Dernière étape, le mixage!
Découper le caramel aux pistaches à la main, en morceaux. Les mixer, en faisant des pauses régulières pour ne pas faire surchauffer l'appareil. Vous allez tout d'abord obtenir une poudre, le pralin puis, petit à petit, la pistache va rendre son huile et la poudre va progressivement se transformer en pâte.
Le praliné est prêt! Mais oui, tu peux goûter!
Le craquelin cacao:
C'est lui qui va donner du croustillant et de la gourmandise aux choux, ainsi que leur jolie forme régulière.
Mélanger, à la main ou au robot (feuille k), l'ensemble des ingrédients.
Vous allez obtenir une boule de pâte un peu collante.
L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson, assez finement (2-3mm environ).
La mettre au congélateur environ 2h ou plus (elle doit être congelée afin de pouvoir la détailler en cercles).
La ganache au chocolat noir:
Hacher le chocolat à l'aide d'un grand couteau.
Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat haché. Remuer vivement entre chaque ajout.
Une fois le chocolat fondu, ajouté le beurre coupé en petits morceaux.
Verser la ganache dans une poche à douille (ne pas couper l’extrémité).
La réserver à température ambiante.
La mettre au frais environ une demi-heure avant le montage si elle ne fige pas correctement à température ambiante.
La crème diplomate au praliné de pistache:
Il s'agit d'une crème pâtissière additionnée de crème fouettée (le pied!).
Tout d'abord, faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire ensuite chauffer le lait entier avec le praliné, la pâte de pistache et la gousse de vanille préalablement grattée et fendue en 2.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la fécule et fouetter de nouveau.
Y verser le lait chaud en fouettant, petit à petit, puis verser le tout dans la casserole.
Faire épaissir la préparation sur feu moyen/fort. Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine essorée ainsi que le beurre.
Enfin, filmer la crème au contact (déposer du film alimentaire au contact de la crème).
Laisser la crème tiédir à température ambiante (vous pouvez accélérer le processus en la mettant un peu au réfrigérateur. Attention toutefois à ce que la gélatine ne fige pas).
Mettre la crème liquide entière au congélateur avec le bol/saladier et les fouets de votre batteur pendant 15 minutes.
Ainsi, la crème et les éléments pour la fouetter seront bien froids et elle montera donc plus facilement.
Battre la crème avec le sucre glace, d'abord à petite vitesse puis de plus en en plus vite, jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume.
Battre la crème pâtissière à la pistache pour l'assouplir. Enfin, incorporer petit à petit la crème fouettée à l'aide d'une spatule souple.
La crème est prête! La verser dans 2 grandes poches à douille (ne pas couper l'extrémité). La mettre au réfrigérateur environ 2h, le temps qu'elle fige.
La pâte à choux au cacao:
Préchauffer le four à 230°C
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre en morceaux, la vanille, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajouter la farine et le cacao en remuant constamment.
Mettre de nouveau la casserole sur feu doux, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
Verser cette pâte dans un saladier. Ajouter les œufs, un à un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
Votre pâte à choux est prête. La verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pocher des choux de 4cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Si comme moi, vous n'avez pas le compas dans l'œil, utilisez un patron de cercles de 4cm que vous glissez sous la feuille de papier sulfurisée. Une fois les choux pochés, il suffit de la retirer. On en trouve facilement sur internet. Vous avez de quoi en pocher 35-40 environ.
Sortir le craquelin du congélateur et le détailler en petits cercles de 3cm (j'utilise l'une de mes douilles à pâtisserie).
Poser un cercle de craquelin sur chaque choux et enfourner. Baisser la température à 180°C et laisser cuire 30-35 minutes.
Les laisser refroidir complètement avant de les garnir.
Montage des choux:
Détendre ce qu'il reste de praliné avec la crème liquide . Réserver.
Couper chaque choux en deux.
Sortir la crème diplomate, découper l’extrémité de la poche et la glisser dans une autre poche munie d'une douille cannelée.
Sortir la ganache au chocolat noir, couper l’extrémité de la poche.
A l'intérieur de chaque choux, déposer d'abord une demi cuillère à café. Pocher la crème diplomate, en veillant à laisser un espace au centre dans lequel vous pocherez juste après votre ganache. Enfin, pocher une dernier point de crème diplomate et fermer le choux.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. J'ai rempli 25 choux. J'ai garni ce qu'il me restait de ganache et de praliné.
A Chouxland, on en redemande.
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