Qu'ils sont choux!!!!
Religieuses, éclairs, choux à la crème, choux chantilly, Saint-Honoré, pièces montées ... ils sont là, derrière la vitrine des pâtissiers, à tous les parfums, du chocolat à la fève tonka, entrain de nous faire de l’œil, prêts à se faire dévorer goulûment. Personnellement, je les aime bien garnis, avec un choux bien cuit, moelleux et recouverts d'une couverture gourmande, quelle qu’elle soit (caramel, fondant, craquelin). Mon vrai problème, c'est que je n'arrive jamais à me décider entre un choux très classique, comme l'éclair au café, ou une nouveauté, comme une religieuse façon tarte au citron meringuée.
Avec des amies, on s'est inscrit à un concours de cuisine qui se déroulera en octobre : le principe, cuisiner un plat et un dessert avec des produits locaux. On a dressé une liste des produits du coin, et c'est hier matin que l'idée m'est venue de faire un choux avec les produits qui me semblaient le mieux se marier ensemble. D'autres recettes" tests" seront probablement à venir.
Ce choux se compose d'une mousse à la crème de marrons, d'éclats de noix caramélisées et de morceaux de pommes (caramélisés également). Il est surmonté d'un craquelin au noix. J'ai intégré un peu de farine de châtaignes dans la pâte à choux pour avoir un ensemble cohérent. C'est bon, c'est très bon, c'est très très bon. On en prend et on en redemande. Ils sont légers en bouche et très gourmands. C'est une recette qui prend un peu de temps mais qui n'est pas très difficile à réaliser. Pour ceux qui ont un peu peur, je vous prends par la main à chaque étape, promis. Alors, on inspire profondément, on enfile son tablier et on sort sa plaquette de beurre.
Temps de préparation: 1h30-2h
Temps de cuisson: 25 minutes pour les choux, une dizaine de minutes pour les pommes.
Ingrédients:
Pour le craquelin aux noix:
50g de beurre demi-sel
60g de cassonade
50g de farine
20g de noix moulues (vous prenez 20g de noix entières que vous réduisez en poudre dans un mixeur).
Pour la pâte à choux ( j'en ai obtenu 35 de 4-5cm de diamètre):
20cl d'eau
5cl de lait
110g de beurre
5g de sucre (alors, si vous n'avez pas de balance électrique ou que l'idée de mesurer 5g de sucre vous semble totalement inutile, une grosse pincée fera très bien l'affaire)
4 œufs
120g de farine
20g de farine de châtaigne
1 pincée de sel
Pour la mousse aux marrons:
33cl de crème liquide entière
330g de crème de marrons : j'ai utilisé une crème de marrons maison, réalisée avec une conserve que j'avais depuis longtemps, vanillée et peu sucrée. Vous pouvez bien sûr et en toute tranquillité utiliser une crème toute faite et ne pas ajouter le sucre glace.
20g de sucre glace
1 sachet de chantifix (facultatif)
Les pommes caramélisées:
3 belles pommes
30g de beurre,
25g de sucre de canne blond
1 cuillère à café de miel
Les noix caramélisées (si vous en trouvez déjà toutes faites au supermarché et que vous ne voulez pas les faire, ce sera très bien, vous n'aurez plus qu'à les concasser en gros morceaux). Vous pouvez les réaliser à l'avance.
125g de noix
80g de sucre
2,5 cl d'eau
Si vous n'aimez pas les noix vous pouvez vous en passez : ajoutez seulement 10g de farine dans le craquelin.
Préparation:
On démarre avec le craquelin aux noix.
Le craquelin, c'est pas grand chose à faire et c'est bon. Il croustille et donne une jolie forme ronde et régulière au choux.
Mélanger le beurre mou (que vous avez soit sorti à l'avance, soit ramolli au micro-ondes une dizaine de secondes. Il ne doit pas fondre) avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre de noix. Vous obtenez une pâte assez collante.
Étaler assez finement cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé ( environ deux millimètres, il ne faut pas que le craquelin soit trop épais car il empêcherait le choux de monter). Le faire glisser sur une plaque (toujours entre les deux feuilles de papier sulfurisées) et réserver au congélateur.
La pâte à choux:
Préchauffer le four à 250°C ( bon, le mien va jusqu'à 230°C mais si le votre est plus performant, c'est bien d'avoir un four bien chaud au moment d'enfourner les choux).
Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter les farines et bien mélanger. Si vous n'avez jamais fait de choux et que vous avez l'impression que "ça ressemble à rien", c'est normal.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte pendant environ deux minutes, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et qu'elle forme une boule (comme sur la photo)
Transvaser dans un récipient et attendre que le mélange tiédisse un peu.
Ajouter les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Si vous possédez un robot pâtissier, utilisez la feuille du robot. Si vous n'en possédez pas, armez-vous de votre spatule, vous allez muscler votre bras droit (pour la bonne cause).
Au moment d'incorporer les œufs, la pâte se mélange d'abord (cf photo) mal mais elle finit par s'homogénéiser.
On obtient ceci. Une pâte épaisse et soyeuse.
La mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm. Pour cela, utiliser un verre assez grand ou un verre doseur. Placer la poche munie de la douille, rabattre la poche sur les bords du verre et la remplir.
Si vous n'avez pas de douille,utilisez une cuillère, ça marche aussi. Ce sera moins régulier mais ce sera tout aussi bon.
Pocher les choux sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. J'ai utilisé un patron avec des cercles tracés de 4cm de diamètre pour qu'ils soient bien réguliers. Je voulais faire des petits choux mais vous pouvez les faire plus gros. Auquel cas, espacez-les davantage.
Pour enlever le petit pic sur le dessus, tremper une fourchette ou votre doigt dans du lait et appuyer légèrement dessus.
Détailler à l'aide d'un petit emporte pièce, des cercles de 2,5-3cm environ. J'utilise pour cette étape la base d'une douille mais je pense que vous pouvez le faire avec un bouchon de bouteille. Ou à l’œil avec le bout d'un couteau pointu.
Disposer les cercles obtenus sur les choux. Enfourner, baisser la température à 180°C, et laisser cuire les choux 25minutes environ.
Les choux doivent ressortir gonflés et dorés.
Pour les plus stressés, respirez: vous avez fait le plus dur ;)
Pendant que les choux cuisent et embaument délicieusement votre cuisine,
vous pouvez commencer à vous avancer sur le reste de vos préparation. Ou prendre un thé bien mérité.
Peler et épépiner les pommes puis les détailler en petits morceaux. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les fruits coupés. Ajouter le sucre et le miel et laisser cuire jusqu'à caramélisation de l'ensemble.
Pour les noix caramélisées:
Mettre l'eau et le sucre à chauffer dans une poêle. Porter le mélange à ébullition, jusqu'à ce qu'il atteigne 118°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, attendez une minute après l' ébullition, le temps que le sirop épaississe un peu.
Ajouter les noix. Le sirop va sabler, comme sur la photo. Attendre qu'il fonde puis qu'il se transforme en caramel qui enrobe les noix.
Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.
N'hésitez à taper dedans, c'est tellement bon!
Les concasser grossièrement au couteau ou en les passant quelques secondes au mixeur.
Dernière préparation avant le montage: la mousse aux marrons.
Un quart d'heure avant, placer le bol, le fouet et la crème au congélateur.
Monter la crème. Elle doit doubler de volume et se transformer en chantilly. Quand elle commence à épaissir, ajouter le sucre et le sachet de chantifix.
Placer la crème de marrons dans un saladier et y incorporer avec délicatesse la crème fouettée.
Remplir une poche à douille ( avec une douille lisse ou cannelée) avec la préparation.
Vous pouvez aussi dresser la crème dans les choux avec une cuillère à soupe si vous n'avez pas de poche (ça ne se verra pas une fois le choux fermé).
Préparer tous les éléments nécessaires au dressage.
Vous tenez le bon bout!!!
Couper les choux en deux à l'aide d'un couteau.
Pocher la crème, mettre quelques morceaux de pommes (j'en ai mis 2-3, il en aurait fallu un peu plus) et disposer quelques noix autour. Recouvrir d'un peu de crème et refermer le choux.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des choux.
Voilà!! C'est fini!! Il n'y a plus qu'à les déguster!
Au dessert ou devant une bonne série.
En famille ou entre amis.
En vous efforçant péniblement de ne pas en mettre partout, ou en essayant au contraire de n'en faire qu'une bouchée.
Ils sont pas complètement choux ces petits choux?
Écrire commentaire