Arlettes
Il y a quelques temps, j'ai emprunté à une copine le livre Gâteau de Christophe Felder et de Camille Lesecq. Il est juste sublime. Un vrai bijou. Toutes les photos donnent envie et les recettes sont très bien expliquées, étape par étape.
Je suis complètement tombée sous le charme de celle-ci.
L'arlette. Cette cousine du palmier feuilleté au nom désuet se distingue par sa finesse et sa caramélisation très poussée. Pour accompagner une crème ou un sorbet, c'est juste le pied.
Et comme il me restait un joli pâton de pâte feuilletée maison, j'en ai profité pour m'amuser un peu.
Ces arlettes sont toutefois des petites choses capricieuses et exigeantes. Après deux fournées ratées (feuilletage trop développé, à moitié brûlé…) et un léger sentiment d'exaspération, j'ai trouvé la parade : mettre une feuille et une plaque sur les biscuits pendant la cuisson en appuyant régulièrement dessus, comme pour un mille-feuille.
Donc, si jamais ça ne fonctionne pas du premier coup, ami glouton, pas de panique.
Si ces beautés sont légèrement capricieuses, elles en valent la peine. Dorées et croustillantes, elles deviennent vite affriolantes tant elles sentent bon le beurre, la vanille et le caramel.
L'idéal, c'est d'utiliser un pâton de pâte feuilletée maison. Tu peux aussi en acheter un chez ton boulanger ou bien encore utiliser la version du supermarché à l'unique condition que ce soit une pâte pur beurre.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h + 1h30 de préparation
Temps de cuisson: 10-15 minutes par plaque
10g de vanille liquide
1 gousse de vanille fendue et grattée
100g de sucre semoule
300g de pâte feuilletée
300g de sucre glace
Une peu de farine pour le plan de travail
Préparation
Si tu utilises une pâte feuilletée toute faite, passe directement à l'étape 5 et saupoudre la pâte de sucre semoule à ce moment là.
1) D'abord, mélanger la vanille liquide et les graines de la gousse de vanille.
2) Verser le sucre semoule sur la table et étaler la pâte feuilletée dans le sucre sur une longueur de 30x12 cm afin que le sucre pénètre dans la pâte.
3) Plier alors la pâte en portefeuille et la laisser 20 minutes au réfrigérateur.
4) Sortir la pâte et l'étaler sur un plan de travail fariné, de façon à obtenir un rectangle bien régulier de 20x40 cm et d'une épaisseur de 2 à 3 mm environ.
5) Badigeonner, à l'aide d'un pinceau, la surface de la pâte de vanille liquide.
6) Enrouler la pâte sur elle même pour former un boudin.
Placer ce boudin sur une planche à découper et le laisser 30 minutes au réfrigérateur afin de la faire durcir légèrement. Le couper en deux s'il est trop long.
7) Couper ensuite le boudin de pâte en tranches de 4mm d'épaisseur.
8) Recouvrir le plan de travail de sucre glace.
9) Poser une rondelle de pâte sur le sucre glace, la saupoudrer généreusement de sucre glace afin d'éviter que la pâte ne colle pas au rouleau en l'étalant.
10) A l'aide du rouleau, abaisser délicatement ces tranches de feuilletage, afin de les rendre les plus fines possible (1mm). Chaque face doit être ensuite de sucre glace. C'est une étape très importante. Mieux les tranches sont enduites de sucre, moins elles collent, mieux elle caramélisent.
Les laisser reposer 30 minutes au froid.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.
11) Déposer les arlettes sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisée / sur un tapis en silicone. Les saupoudrer éventuellement une dernière fois de sucre glace . Les faire cuire 10-15 minutes (la recette indique 10 minutes, il m'en a fallu 15-20).
Pour avoir le résultat le plus fin possible, poser une plaque sur les biscuits au moment de les passer au four, en appuyant régulièrement dessus à mi-cuisson.
Il m'a fallu plusieurs fournées avant de prendre le coup. La première était trop gonflée, la deuxième était quasi-brûlée. Après avoir compris qu'il fallait poser un poids sur les biscuits, j'ai pensé à tourner la plaque à mi-cuisson afin d'obtenir la cuisson la plus homogène possible.
Pour faire frissonner Mémé.
Rendre accro ton p'tit dernier.
Te faire pardonner de tes nombreux méfaits.
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