Eclairs au chocolat
Ami glouton,
C'était sans doute la seule pâtisserie qui te faisait envie, à 8 ans, devant la vitrine de ta boulangerie. L'éclair. Brillant et gourmand. A la fois simple, régressif et réconfortant. Au chocolat ou au café, selon ton humeur, tes envies, la note de ta dernière dictée (j'avais le même dilemme pour les viennois).
J'ai opté pour le chocolat (au cas où tu aies loupé le titre, la photo et que tu sois arrivé là par hasard).
Ma fille aînée, qui est clairement un bec salé, et qui par conséquent est dure en affaires pâtissières, en raffole. En tout cas, elle raffole de la version proposée à la cantine et a amplement validé la mienne (mon honneur est sauf). Le reste de la maisonnée également.
Si tu ne t'es jamais lancé dans une pâte à choux ou une crème pâtissière, ne panique pas. Je te tiens la main à chaque étape, avec quelques photos à l'appui. Le plus difficile techniquement , c'est le fondant. Mais tu n'es pas obligé de le faire si tu ne te sens pas à l'aise avec.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 40 minutes
Côté matos : robot pâtissier muni d'une feuille (on peut le faire sans, juste avec une bonne spatule), tapis de cuisson (j'ai utilisé le tapis de cuisson éclair et choux de silikomart), poches à douille, douille cannelé 14mm, douille lisse.
La pâte à choux :
20 cl d'eau
5 cl de lait entier
110g de beurre
4 oeufs
150g de farine
une pincée de sel
5g de sucre
La crème pâtissière au chocolat noir :
70 cl de lait entier
5 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
100g de sucre
7 jaunes d'oeufs
50g de maïzena
175g de chocolat noir à pâtisser à 65%
35g de beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel
Déco:
250g de fondant (j'ai utilisé les sachets de fondats Vahiné)
60g de chocolat noir fondu
Préparation
La crème pâtissière au chocolat :
Faire chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et évidée jusqu'à léger frémissement.
Pendant ce temps, couper le chocolat en petits morceaux à l'aide d'un grand couteau.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la fécule.
Ajouter ensuite le lait vanillé, petit à petit.
Verser la préparation dans une casserole et faire épaissir sur feu moyen/fort, en fouettant constamment.
Dès que la crème pâtissière a épaissi (attendre les premiers bouillons), la retirer aussitôt du feu (elle continuera encore d'épaissir un peu) en fouettant encore.
Verser le chocolat hâché avec la fleur de sel et remuer jusqu'à ce qu'il se soit complètement incorporé. Enfin, incorporer le beurre.
Verser la crème au chocolat dans un plat et la filmer au contact ( = déposer du film alimentaire au contact de la crème).
La laisser tiédir à température ambiante puis la mettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Il suffira ensuite de la fouetter juste avant de garnier les choux pour l'assouplir.
La pâte à choux :
Préchauffer le four à 230°C en mode chaleur tournante.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajouter la farine en remuant constamment.
Mettre de nouveau la casserole sur feu doux, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
Verser cette pâte dans un saladier ou le bol d'un robot pâtisser. Laisser tiédir quelques minutes. Battre quelques instants les oeufs et les ajouter petit à petit, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
Votre pâte à choux est prête. La verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez large (14 mm environ).
Disposer un tapis de cuisson/toile en silpat ou du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Pocher les éclairs en pensant à les espacer (j'ai un tapis de cuisson spécial avec des gabarits déjà dessinés dessus mais on peut en imprimer sur internet) de 12 cm : j'en ai poché 14. Avec la pâte à choux restante, j'ai fait des choux ronds classiques.
Enfourner et baisser la température à 160°C pendant 40/45 minutes. Ils sont cuits lorsqu'ils sont bien gonflés et dorés. Ils doivent aussi sonner creux quand on tapote dessus.
Attendre qu'ils soient parfaitement froids avant de les garnir.
Sortir la crème pâtissière du frigo. La fouetter quelques instants pour l'assouplir avant de la placer dans une poche à douille.
Pour garnir tes éclairs, tu as deux solutions : les ouvrir sur le côté ou percer la base de trois trous et garnir avec la douille. Si tu choisis la première solution , tu peux utiliser une douille lisse. Si tu choisis la seconde, tu n'es pas obligé d'utiliser une douille. Il suffit de découper une petite ouverture sur le sommet de la poche.
Pour le fondant, j'ai utlisé deux sachets de la marque Vahiné (trouvés en grande surface) que j'ai plongé trente secondes dans de l'eau chaude et que j'ai mélangé à 60g de chocolat noir fondu. Comme il était un peu épais, je l'ai étalé à la cuillère. Le rendu n'est pas parfait, j'en conviens, mais le goût est strictement celui attendu. Tu peux aussi remplacer les fondant par une ganache au chocolat si tu te sens plus à l'aide ou alors verser du chocolat fondu au moment de la dégustation.
Placer les éclairs au frais, sur une assiette, en attendant de les dévorer.
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