Entremets chocolat-vanille
Ami glouton,
J'ai eu 35 piges. Ma chambre d'ado recouverte de posters du Seigneur des anneaux (SDA, pour les intimes) me semble loin.
Pour l'occasion, j'ai invité quelques collègues à venir manger à la maison. Et pour leur faire honneur, je leur ai mitonné (avec amour) un entremets digne de ce nom. Avec ce que je préfère dedans : de la mousse bavaroise au chocolat, un insert crémeux à la vanille, un épais biscuit madeleine et un croustillant au praliné. J'ai recouvert l'ensemble d'une fine couche de glaçage miroir au chocolat au lait et c'était parfait.
Pour crâner un peu, j'ai ajouté de gros copeaux de chocolat. Sans le tempérer car je ne suis pas une puriste (pour l'instant du moins).
C'était une vraie tuerie. Pour ne pas dire une dinguerie ( très moche mais plus près encore de la réalité). Une tuerie totalement dingue disons. Qui a vite disparu. Les quelques restes ont été absorbés à la vitesse de l'éclair le lendemain. J'ai même pas pris de photo de la découpe.
C'est bon les anniv.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h ( sans compter les temps de prise au froid)
Côté matos : Moule perla 20 cm de silikomart (ou un cercle de 20 cm), un moule à insert/cercle de 18 cm, thermomètre culinaire, spatule, batteur électrique / robot pâtissier.
Le crémeux à la vanille :
80g de lait entier
120g de crème liquide
2 gousses de vanille fraîche
2 jaunes d'oeufs
10g de sucre en poudre
85g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine
Pour le croustillant praliné :
50g de pâte de praliné
50g de chocolat au lait à pâtisser
60g crêpes dentelles
Pour le biscuit madeleine:
2 oeufs à température ambiante
100g de sucre
100g de farine
2g de levure chimique
100g de beurre fondu et tiédi
1 gousse de vanille fraîche ou une cuillère à café d'extrait naturel de vanille
1 pincée de fleur de sel
La mousse bavaroise au chocolat noir :
10 cl de lait entier
10 cl de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
40g de sucre
30cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse, elle doit monter en chantilly)
200g de chocolat noir à pâtisser en pistole à 66% (j'ai utilisé le chocolat de couverture Barry Origine Mexique)
Une demi-gousse de vanille (il sert ici d'exhausteur de goût)
1 pincée de fleur de sel
1 feuille de gélatine
Le glaçage miroir au chocolat au lait (recette d'Empreinte sucrée):
150g de sucre en poudre
150g de sirop de glucose
80g d'eau
100g de crème liquide entière
150g de chocolat au lait (de préférence du chocolat de couverture) : j'ai utilisé le chocolat Valrhona Andoa Lait 39%
9 g de gélatine 200 blooms
Préparation
J-2 : préparer l'insert crémeux à la vanille.
Tout d'abord, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre ensuite le chocolat blanc au bain-marie et le réserver dans un saladier.
Faire chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanilles vidées et coupées en deux jusqu'à frémissement.
Fouetter ensuite les jaunes d'oeufs avec le sucre. Y verser le lait vanillé en filet en fouettant vivement.
Faire cuire la crème à feu doux en remuant constamment à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'elle atteigne 82°C.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème (hors du feu). Enfin, verser cette crème anglaise en trois fois dans le chocolat blanc en remuant énergiquement entre chaque ajout, toujours à l'aide d'une spatule.
Le crémeux est prêt. Le couler le moule à insert de 18cm. Attendre qu'il tiédisse un peu avant de le placer au congélateur.
J-1 : préparer le biscuit madeleine, le croustillant au praliné et la mousse bavaroise au chocolat noir.
Le biscuit madeleine :
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Y ajouter les les graines de la gousse de vanille.
Préchauffer le four à 200°C.
Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter la farine et la levure tamisées (tu peux tamiser directement au-dessus de la préparation!) puis le beurre fondu.
Verser la préparation sur une plaque type plaque à génoise, tapissée de papier sulfurisée. Enfourner 10-15 minutes. Les biscuit doit être joliment doré , souple au toucher et un pic en bois enfoncé au cœur de la pâte doit ressortir sec.
Laisser le biscuit madeleine tiédir un peu et l'envelopper de film alimentaire. Attendre qu'il refroidisse complètement.
Le croustillant au praliné :
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
Le mélanger ensuite au praliné. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger à l'aide d'une spatule.
Détailler un cercle de biscuit de 18 cm de diamètre. Etaler le croustillant dessus (trop épais, le gâteau sera difficile à coupe, trop fin, le croustillant perdra en texture). Réserver au frais.
La mousse bavaroise au chocolat noir :
Réserver les pistoles dans un grand bol. Si tu utilises du chocolat dessert en tablette, il faut le hâcher finement à l'aide d'un grand couteau.
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau.
Il faut d'abord mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait, la crème liquide et la demi gousse de vanille. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 80°C. Incorporer la gélatine bien essorée.
Verser la crème anglaise sur les pistoles / le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement et ajouter une pincée de fleur de sel.
Pendant que la crème au chocolat refroidit à température ambiante (penser à la remuer de temps en temps), mettre la crème, le fouet et le bol du robot au congélateur pendant un quart d'heure.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe : si elle ne se tient pas complètement, ce n'est pas grave. Au contraire, elle se mélangera d'autant mieux et le résultat sera plus aérien. Le principal est qu'elle soit mousseuse. L'incorporer délicatement à la préparation chocolatée. La bavaroise est prête. Elle est un peu liquide, c'est normale : elle figera au frais .
Le montage et le glaçage :
Si possible, placer le moule à l'avance afin de faire adhérer la mousse plus rapidement sur les parois.
Rassembler tous les éléments nécessaires au montage : la mousse, le biscuit, l'insert.
Placer le moule perla sur une plaque rigide avant de pouvoir le déplacer une fois l'entremets monté.
Verser la moitié de la mousse d'abord. Tourner le moule de façon à ce que la bavaroise adhère bien aux parois.
Placer l'insert à la vanille, le biscuit et verser ce qu'il reste de mousse. Appuyer légèrement sur le biscuit s'il le faut pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Placer le moule au congélateur une nuit.
Une fois l'entremets congelé, on peut le glacer.
Faire d'abord tremper la gélatine un bon quart d'heure.
Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 103°.
Pendant ce temps, verser le chocolat, la crème liquide et la gélatine bien essorée dans un récipient à bords hauts (j'ai utilisé une de mes casserole mais cela peut se faire aussi dans un verre doseur, tant qu'il y a assez d'espace au fond pour la tête du mixeur plongeant).
Verser le sirop bouillant sur le chocolat et mixer à l'aide d'une mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d'air.
S'il fait des bulles, le passer à travers une passette/tamis à mailles fines. Je le fais à chaque fois en le transvasant par la même occasion dans un verre bien haut ou mon verre doseur ( celui que je vais utiliser pour verser le glaçage).
Attendre que la température atteigne les 35°C.
Un peu avant, sortir l'entremets du congélateur. Le démouler délicatement avant de le placer sur une grille, elle-même posée sur un récipient, ce dernier étant destiné à récupérer le surplus de glaçage. Penser également à placer deux grandes spatules sous le gâteau afin de pouvoir le déplacer sans difficulté par la suite.
Une fois le glaçage à 35°C environ, le verser sur l'entremets congelé en veillant à bien couvrir les bords.
Déplacer l'entremets sur une assiette de service et le réserver au réfrigérateur afin qu'il décongèle doucement (4h environ).
Pour la déco, j'ai fait fondre 100g de chocolat noir que j'ai étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé, que j'ai enroulé puis placé au congélateur 30 minutes. En déroulant, le copeaux se cassent se forment tout seul. J'ai également déposé quelques noisettes torréfiées concassées.
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