Eclairs à la fraise
Ami glouton,
Chouxland accueille de nouveaux arrivants. Et pas n'importe lesquels. Des invités de marques, grâcieux et élégants. Gorgés de crèmes et de fruits. Une tuerie.
J'ai ainsi l'honneur de te présenter mes tout premiers éclairs à la fraise.
Je crois bien que j'étais pas loin d'entamer une danse de la joie quand je les ai sortis du four.
Ils étaient vraiment beaux, fiers et bien gonflés.
Ils sont pensés exprès pour les amateurs de fraises et de choux à la crème. J'ai choisi de les garnir (très) généreusement d'une ganache montée à la vanille, d'un confit de fraise et de fraises fraîches.
Et crois-moi, ami glouton, plus le temps passe et plus je me dis que le septième ciel a clairement un goût de fraise et de ganache montée.
C'est divin à chaque fois. A la fois doux et vif, gourmand et rafraîchissant.
Un conseil : ne fais pas l'impasse sur le confit, c'est la clé de voûte de ce dessert, parfait lien entre la rondeur de la ganache montée et la fraîcheur des fruits. C'est comme une transition entre les deux.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h30 (une partie se réalise la veille)
Temps de cuisson : 40 minutes
Côté matos : un fouet électrique / robot pâtissier, tapis de cuisson (j'ai utilisé le tapis de cuisson éclair et choux de silikomart), poches à douille, douille cannelé 14mm.
Pour la ganache montée à la vanille :
2 gousses de vanille fraîches
325g de crème liquide entière à 30% minimum de matière grasse + 375g
15g de glucose
165g de chocolat blanc de couverture
Le confit de fraise:
300g de fraises fraîche
45g + 15g de sucre
4g de pectine NH
15g d'eau
Le craquelin :
75g de beurre demi-sel
75g de sucre roux
90g de farine
25g de poudre d'amande
La pâte à choux :
20 cl d'eau
5 cl de lait entier
110g de beurre
4 oeufs
140g de farine
une pincée de sel
5g de sucre
une pincée de vanille en poudre ou quelques gouttes d'extrait de vanille
300g de fraises fraîches
Préparation
La veille, préparer la ganache et le confit:
La ganache montée au chocolat blanc (partie 1) :
D'abord, placer les deux gousses de vanilles fendues en deux dans les 325g de crème chaude, à peine frémissante. Réserver à température ambiante 1h.
Faire tremper la gélatine un quart d'heure dans un grand bol d'eau froide.
Placer ensuite le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faire chauffer les 325g de crème infusée avec le sirop de glucose. Lorsqu'elle est bien chaude, y incorporer la gélatine bien essorée.
Verser la crème chaude en trois ou quatre fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant énergétiquement (à l'aide d'une grande spatule souple) entre chaque ajout.
Ajouter enfin les 375g de crème liquide froide. Filmer la ganache au contact et la placer au frais jusqu'au lendemain.
Le confit de fraise :
Dans une petite casserole, placer les fraises découpées en morceaux avec les 45g de sucre et l'eau.
Faire chauffer la préparation quelques minutes (5-6 minutes), le temps que les fraises commencent à rendre leur eau.
Mélanger les 15g de sucre restant à la pectine et verser dans les fraises chaudes. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule.
Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible.
On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.
Verser le confit dans un plat et le filmer au contact. Placer au frais.
Le jour-J : faire le craquelin, la pâte à choux, monter la ganache et garnir les éclairs.
Le craquelin :
C'est l'élément qui va donner une jolie forme régulière au choux, tout en lui apportant du croustillant.
Mélanger le beurre mou avec le sucre, la farine et la poudre d'amande, comme pour un crumble, jusqu'à obtenir une boule homogène.
L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2-3 mm d'épaisseur. Réserver le craquelin ainsi étalé au congélateur, le temps de préparer la pâte à choux.
La pâte à choux :
Préchauffer le four à 230°C en mode chaleur tournante.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre en morceaux, le sel, la vanille et le sucre.
Hors du feu, ajouter la farine en remuant constamment.
Mettre de nouveau la casserole sur feu doux, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
Verser cette pâte dans un saladier ou le bol d'un robot pâtisser. Laisser tiédir quelques minutes. Battre quelques instants les oeufs et les ajouter petit à petit, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
Votre pâte à choux est prête. La verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez large (14 mm environ).
Disposer un tapis de cuisson/toile en silpat ou du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Pocher les éclairs en pensant à les espacer (j'ai un tapis de cuisson spécial avec des gabarits déjà dessinés dessus mais on peut en imprimer sur internet) de 12 cm : j'en ai poché 14. Avec la pâte à choux restante, j'ai fait des choux ronds classiques.
Découper des bandes de craquelins légèrement plus grandes et plus larges que les éclairs et les disposer. En cuisant, le craquelin va enrober l'éclair et lui donner une jolie forme régulière. J'ai utilisé un emporte pièce mais on peut le faire au couteau.
Enfourner et baisser la température à 160°C pendant 40/45 minutes. Ils sont cuits lorsqu'ils sont bien gonflés et dorés. Ils doivent aussi sonner creux quand on tapote dessus.
La ganache montée (partie 2) :
Placer un saladier et les fouets du batteur / du robot au congélateur une dizaine de minutes.
Verser la ganache dans le saladier froid.
Fouetter, à petite vitesse, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment prise pour être pochée, mais pas trop au risque de la voir grainer. J'arrête régulièrement le batteur pour vérifier la texture de la crème.
Verser la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée type "petit four". La laisser trente minutes au frais avant de l'utiliser, surtout s'il fait chaud.
Les éclairs sont froids? Ta crème est prête? Ton confit est pris?
Tu peux maintenant garnir tes éclairs.
Couper d'abord les fraises en morceaux (j'ai fait des rondelles et des quarts de fraises).
Placer ensuite le confit dans une poche à douille.
Ouvrir chaque éclair en deux. Découper le dessus : il faut avoir un fond suffisamment profond pour le remplir correctement de fraises.
Pocher d'abord le confit. Ajouter des fraises (généreusement). Remettre un peu de confit. Pocher enfin la ganache en réalisant des petits cercles avec la poche. disposer quelques fraises sur le dessus. J'ai choisi de ne pas refermer la plupart de mes éclairs mais j'ai servi le "chapeau" à côté, saupoudré de sucre glace. C'était très joli.
Laisser les éclairs au frais jusqu'au moment de servir. L'idéal est de les consommer dans les heures qui suivent mais ils sont encore très bons le lendemains.
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