Choux café et noix de pécan

Temps de préparation : 2h30

Temps de cuisson : 30 minutes

Côté matos : plaque de cuisson, poches à douille, douille cannelée, spatule, fouet, fouet électrique/robot pâtissier.

Pour 18-20 choux. 

Le praliné de noix de pécan au café:

200g de noix de pécan

125g de sucre

30g de grains de café

1 belle pincée de fleur de sel

La crème diplomate au café :

40 cl de lait entier + 10 cl

120g de grains de café

80g de sucre

30g de fécule de maïs

1 cuillère à café bombé de café instantané

4 jaunes d'oeufs

2 feuilles de gélatine

10g de beurre demi-sel

230g de crème liquide entière

10g de sucre glace

Le craquelin :

50g de beurre demi-sel

50g de sucre roux

60g de farine

15g de noix de pécan

La pâte à choux :

20 cl d'eau

5 cl de lait entier

110g de beurre

4 oeufs

140g de farine

une pincée de sel

5g de sucre

une pincée de vanille en poudre ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Noix de pécan caramélisées : 

50g de noix de pécan

120g de sucre

Le praliné de noix de pécan :

On peut le préparer la veille, pour gagner du temps.

D'abord, faire torréfier les noix de pécan.

Pour cela, les étaler sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et les enfourner 15 minutes dans un four préalablement préchauffer à 160°C.

Attendre qu'elles refroidissent complètement.

Faire un un caramel à sec avec le sucre, dans une casserole à fond épais, en remuant la casserole régulièrement afin que le sucre ne brûle pas. Le verser sur un papier cuisson.

Attendre que les préparations soient complètement refroidies avant de passer à la dernière étape. Celle du mixeur!

Couper le caramel en morceaux puis le mixer avec les noix, les grains de café ainsi que la fleur de sel dans le mixeur.

D'abord, une poudre va se former. Puis, à force de mixer, le gras de la noix va se libérer et une pâte va se former (plus tu vas mixer, plus la texture sera crémeuse/liquide/lisse). Le praliné est prêt. Cette étape peut être assez longue (5-10 voir 15 minutes) : elle dépend essentiellement de l'état de ton mixeur. J'ai un vieux Moulinex qui fonctionne très bien.

Réserver le praliné noix de pécan-café dans un pot hermétique jusqu'à utilisation.

La crème diplomate au café : 

Il s'agit un mélange de crème pâtissière et de chantilly.

Commencer par faire infuser les grains de café dans le lait entier.

Pour cela, verser le lait avec les grains de café dans une casserole et faire chauffer le mélange à feu doux. Dès que le lait est chaud, sortir la casserole du feu. Laisser infuser 1h. Le filtrer et mesurer la quantité restante. Compléter avec du lait (ou de la crème liquide) de façon à obtenir 40 cl.

Plonger les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide une dizaine de minutes et commencer la crème pâtissière au café.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le café instantané puis le lait, petit à petit.

Faire chauffer le mélange à feu moyen/fort en fouettant constamment le mélange. La crème doit épaissir sans brûler ni grainer.

Une fois épaisse (aux premiers bouillons), incorporer le beurre et la gélatine bien essorée.

Verser la crème dans un plat et la filmer au contact.

La laisser tiédir à température ambiante et la mettre au frais. Elle n'a pas besoin d'être parfaitement froide au moment d'incorporer la chantilly. 

Avant de monter la chantilly, placer la crème, le saladier/bol du robot (le récipient dans lequel va être montée la chantilly) au congélateur 10 minutes-un quart d'heure.

Fouetter la crème avec le sucre glace, à petite/moyenne vitesse jusqu'à obtenir une belle chantilly épaisse. Si elle ne se tient pas parfaitement, pas d'inquiétude, la mousse tiendra aussi bien.

Sortir la crème pâtissière du frigo et la fouetter quelques instants afin de l'assouplir. Y incorporer délicatement la crème chantilly à l'aide d'une grande spatule. Verser la crème diplomate dans une/deux poches à douille munie d'une douille cannelée (cf photos)

Placer les poches au frigo. La laisser prendre 1h ou 2, le temps de préparer le reste de la recette.

Les noix de pécan caramélisées (pas de photo pour cette étape, désolée):

Faire un caramel avec un peu d'eau, dans une casserole à fond épais, en remuant régulièrement la casserole afin que le sucre ne brûle pas. Dès que le caramel est légèrement ambré, verser les noix de pécan, les enrober rapidement de caramel et les verser sur une feuille de papier sulfurisé. Attendre qu'elles refroidissent et les hâcher grossièrement à l'aide d'un grand couteau. Réserver.

Le craquelin :

C'est l'élément qui va donner une jolie forme régulière au choux, tout en lui apportant du croustillant.

Hacher d'abord finement les noix de pécan à l'aide d'un grand couteau (ou les mixer grossièrement)

Mélanger le beurre mou avec le sucre, la farine et les noix de pécan, comme pour un crumble, jusqu'à obtenir une boule homogène. 

L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2-3 mm d'épaisseur. Réserver le craquelin ainsi étalé au congélateur, le temps de préparer la pâte à choux.

La pâte à choux :

Préchauffer le four à 230°C en mode chaleur tournante.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre en morceaux, le sel, la vanille et le sucre.

Hors du feu, ajouter la farine en remuant constamment.

Mettre de nouveau la casserole sur feu doux, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois. 

Verser cette pâte dans un saladier ou le bol d'un robot pâtisser. Laisser tiédir quelques minutes. Battre quelques instants les oeufs et les ajouter petit à petit, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. 

Votre pâte à choux est prête. La verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pocher des choux de 5cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Si comme moi, tu n'as pas le compas dans l'œil, utilise un patron de cercles de 5 cm que tu glisses sous le tapis de cuisson/ papier sulfurisé. Une fois les choux pochés, il suffit de la retirer. On en trouve facilement sur internet.

Détailler des cercles de craquelin du même diamètre que les choux, voir un peu plus grand si possible. Poser un cercle sur chaque choux. Enfourner et baisser aussitôt la température à 180°C et laisser cuire 30-35 minutes.

Les laisser refroidir complètement avant de les garnir.

Préparer tous les éléments nécessaires au montage des choux. Verser le praliné dans une poche à douille.

Couper d'abord chaque choux en deux et réserver la partie supérieure.

Pocher d'abord la crème diplomate en pensant à laisser un creux au milieu en prévision du praliné.

Pocher ensuite assez généreusement du praliné au cœur de la crème (c'est ce qui va porter du relief à la dégustation).

Déposer quelques brisures de noix de pécan caramélisées sur les bords. Refermer.

Réserver au frais en attendant de les déguster.