Tarte fraise, vanille, coriandre
Ami glouton,
Après quelques centaines d'articles, je t'avoue que je commence à avoir du mal à trouver de nouveaux mots pour parler de mes gâteaux.
Du coup, j'ai toujours un train de "retard" sur mes publications...
Et pourtant, cette jolie tarte mérite une description à la hauteur du plaisir que j'ai eu en la dégustant. Un vrai coup de cœur.
Le biscuit d'abord. Un palet breton beurré et épais, moelleux à cœur, croquant sur les bords, juste assez salé. Prêt à accueillir crèmes et fruits frais.
Le confit de fraise ensuite, aromatisé à la coriandre. Si tu n'as jamais essayé et que tu n'as pas peur de la nouveauté, fonce tête baissée. C'est magnifique. A la fois doux et florale, sucré et herbacé. On peut même doubler les proportions pour avoir une couche plus épaisse et profiter davantage de ce beau mélange.
La crème diplomate enfin, très vanillée, ronde et voluptueuse. Doublée de fraises fraîches en nombre.
On navigue entre la salinité du biscuit, la fraîcheur des fruits, la gourmandise de la crème, l'intensité du confit. Le paradis.
Ingrédients
Temps de préparation : 1h30 - 2h
Temps de cuisson : 20 minutes
Côté matos : un cercle à tarte perforé de 22cm, un mixeur plongeant, un fouet électrique/robot pâtissier, plaque de cuisson, papier sulfurisé, poches à douille, douille lisse assez large (la mienne fait 1,6 cm de diamètre), spatule.
Le palet breton :
3 jaunes d'oeufs
130g de sucre semoule
100g de beurre doux ramolli + 50g de beurre aux cristaux de sel ramolli
200g de farine
8g de levure chimique
1 gousse de vanille
Le confit de fraises-coriandre :
200g de fraises équeutées
30g + 10g de sucre
3g de pectine NH
10g d'eau
6 g de feuilles de coriandre fraîche.
La crème diplomate à la vanille :
30 cl de lait
5 cl de crème liquide entière
40g de sucre
3 jaunes d'oeufs
25g de fécule de maïs
1 feuille et demi de gélatine
10g de beurre demi-sel
270g de crème liquide entière
10g de sucre glace
2 gousses de vanille fraîche
300-350g de fraises fraîches
Préparation
Le confit de fraises-coriandre :
Dans une petite casserole, placer les fraises découpées en morceaux avec les 30g de sucre et l'eau ainsi que la coriandre grossièrement ciselée.
Faire chauffer la préparation quelques minutes (5-6 minutes), le temps que les fraises commencent à rendre leur eau.
Mélanger les 10g de sucre restant à la pectine et verser dans les fraises chaudes. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule.
Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible.
On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.
Verser le confit dans un récipient et le filmer au contact. Il doit rester au frais pendant 2h-3h. Je le prépare la veille.
Le palet breton.
Fouetter ensemble le beurre avec le sucre et les graines de la gousse de vanille fraîche. La préparation doit être bien crémeuse. Ne pas hésiter à racler les bords de la cuve si tu la prépares au robot. Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter de nouveau. Verser la farine et la levure. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Elle est un peu collante, c'est normal.
Poser le cercle de 22cm sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Etaler la pâte à l'intérieur, à l'aide de la paume de la main (qu'il ne faut pas hésiter à fariner légèrement si besoin). Penser à faire remonter légèrement la pâte sur les bords.
Poser un film alimentaire au contact de la pâte ainsi étalée et la placer comme telle au réfrigérateur jusqu'au lendemain (mais elle peut se contenter d'1h ou 2 de repos si jamais tu veux la faire le jour J).
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte du frais, enlever le film alimentaire, piquer la surface à l'aide d'une fourchette et enfourner 20 minutes environ.
La pâte doit être bien dorée à la sortie du four.
Laisser refroidir un quart d'heure avant d'enlever très délicatement le cercle (passer une lame de couteau sur les bords si nécessaire).
Laisser refroidir complètement.
La crème diplomate à la vanille :
Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées jusqu'à frémissement. Laisser infuser 1h.
Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Réserver.
Fouetter ensuite les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et fouetter encore.
Retirer les gousses de vanilles du lait avant de le verser petit à petit sur la préparation aux œufs (tout en fouettant).
Faire épaissir la préparation dans une casserole portée sur feu moyen fort, en la fouettant constamment.
Dès qu'elle est épaisse, retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine bien essorée puis le beurre coupé en tout petits morceaux. Bien mélanger.
Verser cette crème pâtissière dans un plat propre et déposer un film alimentaire au contact.
La laisser tiédir à température ambiante. On peut la placer au frais pour accélérer le processus de refroidissement.
Une fois que la crème pâtissière est tiède, placer le bol de votre robot(ou le saladier à bords hauts dans lequel tu vas battre la crème en chantilly), le fouet et la crème au congélateur un bon quart d'heure.
Fouetter cette crème bien froide avec le sucre glace, d'abord à petite vitesse, puis de plus en plus vite, jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Dès qu'elle se tient, arrêter le fouet.
Retirer ensuite le film alimentaire couvrant la crème pâtissière. La fouetter pour la détendre un peu. Incorporer la chantilly, délicatement, en plusieurs fois, à l'aide d'une spatule ou d'un fouet manuel. La crème diplomate est prête!
Répartir la crème encore liquide dans deux grandes poches à douilles (ne pas couper l'extrémité).
La réserver ainsi au frais (à la verticale, dans deux grands verres doseurs ou verre à jus).
Je l'ai poché trente minutes après son passage au frais. Elle se tenait juste assez pour être pochée, c'était parfait.
Monter la tarte :
Poser délicatement le palet breton sur une assiette de service. Verser ensuite le confit fraise-coriandre et le lisser à l'aide d'une petite spatule à coudée.
Découper l'extrémité d'une des poche de crème à la vanille avant de la placer à l'intérieur d'une autre poche munie d'une douille lisse.
Pocher alors la crème. J'ai voulu essayer le pochage en forme de fleur que je trouve très joli, même si je ne suis qu'à moitié contente du résultat (c'était une première). J'ai tracé de longs boudins les uns à côté des autres sur les bords, en veillant à ce qu'il y ait une belle hauteur de crème et j'ai comblé le centre en pochant la crème qu'il me restait. J'ai ensuite disposé des fraises coupées en en deux de façon à former une rosace.
Si il t'en reste, ajoute quelques brins de coriandres finement ciselés.
J'ai ensuite laissé figer la tarte 2h au frais.
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