Layer cake fraise et noix de coco
Ami glouton,
Viens faire le plein de douceur.
Je te propose une tranche de pur bonheur.
Mon nouveau chouchou, le voilà.
Avec effet doudou immédiat.
Je te fais les présentations : un biscuit ultra moelleux, gorgé de sirop à la vanille, débordant de crème de coco, de confit et de fraises fraîches.
C'est comme une crème glacée au bord de la plage en pleine canicule.
Un immense câlin plein de fraîcheur.
Visuellement, il est craquant. Gustativement, il est dément.
De tous les layer cake que j'ai réalisés, c'est clairement mon préféré.
Avec une validation pleine et totale du chiffon cake, testé pour l'occasion , qui est non seulement d'une facilité déconcertante à réaliser mais qui se révèle d'un moelleux et d'une tenue incomparable. Un vrai bijou, découvert sur le magnifique site Empreinte Sucrée.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h30
Côté matos : un moule de 15 cm de diamètre à bord haut (minimum 6 cm), robot pâtissier ou fouet électrique (pour battre la crème en chantilly), poches à douilles, douille au choix pour la déco, spatule souple, balance électronique (pour la pectine), pinceau de cuisine, grande spatule coudée.
Le chiffon cake à la noix de coco (recette du site Empreinte sucrée) :
3 œufs
80g + 30g de sucre
140g de farine
1 cuillère à café de noix de coco râpée
5g de levure chimique
2g de sel
45g d'huile de pépin de raisin
70g de lait de coco (ou de lait entier)
(la noix de coco était discrète, même avec le lait de coco. Pour un goût plus prononcé, ajouter éventuellement une cuillère à café d'extrait de noix de coco)
Sirop à la vanille :
100g de sucre
150g d'eau
1 gousse de vanille fraîche
La crème diplomate vanille-noix de coco :
2 feuilles de gélatine
50 cl de lait de coco
4 jaunes d’œufs
100g de sucre
40g de fécule de maïs type maïzena
1 gousse de vanille
250g de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
Le confit de fraises :
200g de fraises équeutées ( il y en avait 215g cette fois et j'ai eu le même résultat)
30g + 10g de sucre
3g de pectine NH
10g d'eau
200g de fraises fraîches
Noix de coco râpée pour le décor
Préparation
Commencer par préparer le chiffon cake (1h de cuisson + temps de refroidissement)
Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante).
Mélanger d'abord les ingrédients secs : farine, levure, sel, noix de coco, et les 80g de sucre.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Montez d'abord les blancs en ajoutant progressivement les 30g de sucre restant. Les blancs ne doivent pas être trop fermes mais encore un peu mousseux de façon à pouvoir s'incorporer plus facilement (sans se casser).
Mélanger les jaunes avec l'huile de pépin de raisin et le lait de coco. Incorporer ce mélange liquide à la préparation sèche.
Incorporer ensuite les blancs, délicatement, à l'aide d'une spatule.
Arrêter dès que le mélange est homogène.
Déposer un cercle de papier sulfurisé au fond du moule ( surtout pas sur les bords). Verser la pâte dans le moule sans le graisser au préalable. La pâte doit accrocher aux bords pour pouvoir se développer sans retomber. C'est le secret du chiffon cake. On décolle les bords à l'aide d'une couteau pour le démoulage et le gâteau se démoule très bien grâce au papier laisser au fond du moule.
Enfourner 1h à 150°C.
Laisser le gâteau refroidir complètement. Pour le démouler, passer un petit couteau le long du moule et le retourner.
Pendant que le biscuit cuit/refroidit, préparer le confit de fraises :
Dans une petite casserole, placer les fraises découpées en morceaux avec les 30g de sucre et l'eau.
Faire chauffer la préparation quelques minutes (5-6 minutes), le temps que les fraises commencent à rendre leur eau.
Mélanger les 10g de sucre restant à la pectine et verser dans les fraises chaudes. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule.
Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible.
On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.
Verser le confit dans un récipient et le filmer au contact. Il doit rester au frais pendant 2h-3h et être parfaitement froid au moment du montage.
La crème diplomate à la noix de coco :
Faire chauffer dans une casserole à fond épais le lait de coco avec la gousse de vanille coupées en deux et évidées. Dès que le lait frémi, couper le feu. Laisser infuser 30 minutes.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule. Ajouter le lait petit à petit en fouettant constamment.
Remettre la préparation dans la casserole et faire épaissir la crème à feu moyen/fort sans cesser de fouetter. (Profite de l'odeur noix de coco/vanille...un vrai bonheur)
Dès que la crème a épaissi, sortir la casserole du feu. Incorporer alors la gélatine bien égouttée.
Verser cette crème pâtissière dans un plat et la filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante puis au frigo. J'ai incorporé la crème fouettée quand la pâtissière était autour des 30°C.
Je n'ai pas enlevé à ce stade les gousses de vanilles afin qu'elles continuent d'infuser.
Placer la crème liquide 15 minutes au congélateur avec le fouet et le bol du robot pâtissier. Le froid la fait monter plus vite.
Fouetter la crème, d'abord lentement puis de plus en vite jusqu'à obtenir une consistance épaisse et souple.
Sortir alors la crème pâtissière du frigo, retirer le film alimentaire, la placer dans un cul de poule et la fouetter quelques instants pour l'assouplir. Retirer les gousses de vanilles et incorporer la crème fouettée à l'aide d'une grande spatule. Une fois le mélange homogène, verser la crème diplomate dans deux/trois belles poches à douille et les réserver au réfrigérateur. Compter deux heures pour le temps de prise au froid.
Le sirop à la vanille :
Dans une petite casserole, verser l'eau, le sucre et la vanille coupée en deux. Porter le mélange à ébullition quelques minutes avant de sortir la casserole du feu. Laisser refroidir complètement.
Le montage :
Une fois le biscuit et le sirop refroidis, le confit et la crème diplomate parfaitement pris, on peut passer au montage.
Retirer d'abord le sommet du biscuit (pour avoir une surface plate).
Couper ensuite le biscuit en trois disques de même épaisseur. J'utilise un grand couteau à pain.
L'idéal est d'avoir un découpe biscuit. Le problème, c'est que ceux vendus sont souvent trop larges. J'ai utilisé un cercle à tarte, ça fonctionne bien aussi. On le pose et on découpe en suivant les bords du cercle.
Placer un premier disque de biscuit sur une assiette de service (on ne peut plus le déplacer une fois monté) et l'imbiber généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau de cuisine. Pocher une très généreuse couche de crème ( plus que sur la photo) et creuser un puits au centre à l'aide d'une cuillère pour y déposer du confit et des fraises fraîches.La crème doit déborder légèrement des bords.
Renouveler la même opération avec le second disque : sirop/crème/confit/fraises fraîches.
Placer le dernier biscuit, l'imbiber également. Placer ainsi le gâteau au frais 30 minutes avant de finaliser la déco afin que la crème adhère aux biscuits et qu'il ait davantage de tenue.
Mettre un peu de crème sur la surface du gâteau et lisser. Lisser également les bords grâce à la crème qui dépasse. J'utilise une grand spatule coudée. Je ne l'ai pas complètement recouvert pour une effet "nude".
Pocher des choux de crème sur la surface à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Ajouter du confit de fraises au centre de cette couronne de diplomate et ajouter des fraises fraîches pour finaliser la déco. J'ai aussi parsemé les bords de noix de coco râpée!
Laisser le gâteau au frais jusqu'au moment de le déguster.
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