Tarte aux fraises
Voilà un classique qui manquait cruellement dans cette rubrique.
La tarte aux fraises.
Celle qui fait toujours envie lorsqu'on la voit en vitrine, chez le pâtissier. Noyée au milieu des choux et des éclairs, posée entre le flan bien épais et le Saint-Honoré, à proximité de sa grande rivale, la tarte au citron meringuée.
Tu la penses désuète et plan-plan?
Pas du tout.
La plus rougissante des tartes a plus d'un tour dans son sac et de nombreux arguments pour elle. Petite description : il s'agit d'une pâte sucrée ou sablée débordante de crème pâtissière et de moult fraises fraîches. Peu sucrée et très vanillée, elle se révèle légère, crémeuse et croustillante.
Prend juste le temps de bien laisser la pâte reposer au frais et de choisir de belles gousses de vanille souples et charnues. Surtout, choisis bien tes fraises. Elles doivent sentir bon et avoir du goût!
Ingrédients
Côté matos : un cercle à tarte perforé de 22 cm, plaque de cuisson.
Pour la crème pâtissière à la vanille :
5 jaunes d'oeufs
100g de sucre
40g de fécule de maïs, type maïzena
1 gousse de vanille
40 cl de lait entier
10cl de crème liquide entière
Pour la pâte sucrée:
240g de farine
15g de fécule de maïs
20g de poudre d'amande
130g de beurre mou (65g de beurre doux/65g de beurre demi-sel pour moi)
80g de sucre glace
1 oeuf+1jaune
1 gousse de vanille
300g de fraises fraîches.
Préparation
La veille, préparer la pâte sucrée :
Au robot (utiliser la feuille) ou à l'aide d'une spatule, travailler le beurre mou avec les graines de la gousse de vanille et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter ensuite l'œuf et le jaune. Bien mélanger.
Puis, verser la farine et la fécule ainsi que la poudre d'amandes.
Mélanger de nouveau et former une boule homogène (arrêter dès lors de travailler la pâte). Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
Enfin, envelopper la pâte dans du film alimentaire, l'aplatir légèrement afin qu'elle soit plus facile à étaler et la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 1h30).
Le lendemain, sortir la pâte du frigo.
Poser le cercle à tarte sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
L'étaler assez finement (3-4mm) sur un plan de travail propre et légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson.
Foncer le cercle à tarte en prenant soin de bien marquer les bords.
Piquer le fond et déposer le cercle à tarte (toujours posé sur la plaque de cuisson) au frigo pendant 1h.
Préchauffer le four à 175°C.
Sortir la plaque du frais.
Y déposer un papier et un poids dessus, comme des billes en argile ou des haricots secs. Ici, j'ai mis des pois chiches. Enfourner 15 minutes, retirer le papier et les billes/haricots et remettre au four 15 minutes.
La crème pâtissière à la vanille.
Faire chauffer le lait et la crème avec la vanille. Avant ébullition, retirer la casserole du feu. Laisser infuser 30 minutes-1h.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le lait, petit à petit.
Faire épaissir la préparation dans une casserole sur feu moyen/fort en fouettant constamment.
Dès que la crème a épaissi, retirer la casserole du feu.
Verser la crème pâtissière sur un plat et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante ou au frais.
Râper les bords du fond de tarte à l'aide d'une râpe pour un rendu plus régulier.
Une fois la crème totalement refroidie, la fouetter pour la détendre et la verser sur le fond de tarte cuit. Remplir à ras bord.
Découper les fruits en deux. Faire un premier tour avec les demi-fraises côté bombé vers le dessus. En faire un second dans l'autre sens, mais côté chair visible. Remplir la totalité de la surface de cette manière.
Comme je n'avais pas grand chose pour lustrer les fraises, j'ai improvisé un sirop avec les queuses de fraises et quelques fraises tapées qui traînaient au fond des barquettes. J'ai ainsi mélangé 80g de mélange queues de fraises/fraises tapées avec 80g de sucre et 110g d'eau. J'ai fait bouillir plusieurs minutes le mélange, je l'ai filtré à l'aide d'une passoire en appuyant sur ce qu'il restait de matière pour extraire un maximum de sirop. J'ai attendu qu'il refroidisse complètement avant de badigeonner mes fraises avec (à l'aide d'un pinceau de cuisine).
J'ai utilisé le reste du sirop pour me faire une boisson fraîche et c'était juste trop bon!!!
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