Verrines fraise-pistache
Ou comment mon gâteau s'est transformé en verrine.
Initialement, j'avais prévu un roulé à la pistache. Mais dimanche dernier, entre le repas, les devoirs de la grande et le ménage, je suis allée un peu vite au moment de rouler mon biscuit. En le serrant trop fort, je l'ai brisé en morceaux.
Hulk, sors de ce corps.
Qu'à cela ne tienne! Je ne me suis même pas énervée (pas le temps). J'ai fait des verrines.
Elles se composent d'un biscuit cuillère à la pistache, d'un confit de fraise, de moult fraises fraîches et d'une généreuse ganache montée à la pistache.
De vraies bombes, pleine d'élégance, de parfum et de fraîcheur.
Pistache-fraise, une valeur sûre à laquelle j'aime beaucoup ajouter un trait de fleur d'oranger. A défaut de pouvoir partir dans des contrées lointaines, je fais voyager mon palais. C'est un début.
Ingrédients
Temps de préparation : 1h30
La ganache montée à la pistache :
150g de chocolat blanc de couverture (j'ai utilisé le chocolat blanc ivoire de chez Barry)
10g de glucose (ou de miel d'acacia)
110g + 305g de crème liquide entière (30% de matière grasse)
60g de pâte de pistache
La moitié d'une gousse de vanille
1 cuillère à café de fleur d'oranger
Le confit de fraises-fleur d'oranger :
200g de fraises équeutées
30g + 10g de sucre
3g de pectine NH
5g de fleur d'oranger (1 cuillère à café)
5g d'eau (1 cuillère à café)
Le sirop :
150g d'eau
80g de sucre
1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
Le biscuit cuillère à la pistache :
4 oeufs
1 cuillère à café de pâte de pistache
100g de sucre (50 + 50)
1 sachet de sucre vanillé
50g de farine
50g de fécule de maïs type maïzena
250g de fraises fraîche
Une poignée de pistaches concassées.
Préparation
La veille, ou au minimum 4h à l'avance, préparer la ganache :
D'abord, faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer ensuite les 110g de crème avec le glucose (ou le miel) et la gousse de vanille fendue en deux et évidée.
Verser la crème chaude en trois fois (c'est très important) sur le chocolat fondu en remuant vivement avec une spatule.
Incorporer la pâte de pistache puis le reste de crème froide et la fleur d'oranger.
Filmer la ganache au contact et la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 4h).
Le confit de fraise :
Je l'ai préparé la veille aussi, juste après avoir filmé ma ganache mais on peut le préparer le jour même.
Dans une petite casserole, placer les fraises découpées en morceaux avec les 30g de sucre, l'eau et la fleur d'oranger.
Faire chauffer la préparation quelques minutes (5-6 minutes), le temps que les fraises commencent à rendre leur eau.
Mélanger les 10g de sucre restant à la pectine et verser dans les fraises chaudes. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule.
Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible.
On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.
Verser le confit dans un récipient et le filmer au contact. Il doit rester au frais pendant 3h minimum, le temps, qu'il refroidisse et fige parfaitement.
Le sirop :
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Laisser bouillir deux minutes. Sortir la casserole du feu et ajouter la fleur d'oranger. Laisser refroidir complètement.
Le biscuit cuillère à la pistache.
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à doubler de volume, ajouter en trois fois 70g du sucre + le sucre vanillé.
Les blancs doivent se tenir parfaitement.
En parallèle, fouetter plusieurs minutes les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils moussent et doublent de volume. Ajouter la pâte de pistache.
Incorporer cette préparation au blancs à l'aide d'une grande spatule souple.
Mélanger la farine et la fécule.
Les tamiser petit à petit au-dessus de la préparation en les incorporant toujours très délicatement. Dès qu'il n'y a plus de trace de farine, verser la pâte sur une plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé légèrement huilé.
Enfourner 10 minutes. Dès qu'elle est souple au toucher et d'une point de couteau ressort sèche, sortir, la plaque du four. Laisser refroidir le biscuit complètement.
Le montage :
Sortir la ganache du réfrigérateur. La fouetter doucement, au robot ou à l'aide d'un fouet électrique.
Elle doit être suffisamment souple pour être onctueuse et suffisamment prise afin de pouvoir être pochée. Arrêter souvent le fouet pour vérifier la texture. Selon la qualité de la crème et du chocolat, cette étape peut ne durer que quelques instant ou prendre plusieurs minutes.
Verser la ganache dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Poser chaque préparation et les verrines sur le plan de travail. Couper les fraises fraîches en morceaux.
Honnêtement, je n'ai pas monté mes 6 verrines de la même façon. Je me suis amusée à en faire 6 différente.
Dans chaque verrines, il faut deux niveaux de biscuits imbibés de sirop (un au fond, visible, l'autre caché au milieu), des fraises fraiches, une belle dose de confit (très important) ainsi qu'une belle dose de crème pochée. Décorer avec des fraises fraîches et quelques pistaches concassées.
En gros, déposer un premier disque de biscuit imbibé. Pocher un peu de crème, disposer des fraîches, les couvrir de confit, d'un nouveau disque de biscuit imbibé (d'un diamètre inférieur au premier pour qu'il soit caché), un peu de confit, des dés de fraises et une belle rosace de crème pour terminer. Une jolie fraise et le tour est joué!
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