Mini-tartelettes aux fraises
Ami glouton,
Je t'ai mitonné des petites gâteries débordantes de fraises et d'amour. Qui fleurent bon la vanille et le beurre salé. Promis, tu n'en feras qu'une bouchée.
Ces mini-tartelettes sont composées:
-d'un sablé breton;
-d'un confit de fraises;
-d'une ganache montée à la vanille;
-de fraises fraîches.
L'avantage numéro un : il n'y a pas besoin de foncer de moules à tartelettes. Une plaque à muffins suffit pour faire cuire la base sablée. Le plus dur dans cette recette est de ne pas faire trancher la ganache montée. C'est comme le lait sur le feu. Il ne faut pas la lâcher des yeux.
Est-ce que c'est bon? Très.
Le sablé breton d'abord, te fait saliver en premier. Sa texture fondante, sa pointe de sel, son épaisseur. Le confit ensuite, bien concentré en fraises ; puis la ganache, semblable à une caresse, sont une véritable promesse de douceur. Enfin, les fraises fraîches éclatent en bouche, apportant avec elles leur lot de fraîcheur. L'oasis en plein désert, ce sont elles (même si ici, le désert n'a rien d'hostile).
C'est bon comme des vacances au bord de la mer. Doux, légèrement salé, frais.
Le secret? Des fraises qui ont du goût. Si tes fraises n'ont pas d'odeur, qu'elles goûtent le flotte, n'y pense même pas. Ce sera fade et tu seras déçu.
Ingrédients
Temps de préparation : 1h (sans compter les temps de prises au frais)
Temps de cuisson : 11 minutes par fournée
Temps de prise de la ganache montée : minimum 4h (je la prépare la veille, en même temps que la pâte à palet breton)
Le matos : une plaque à muffins pour les palets (ou des petits cercles de cuisson), des caissettes en papier, poches à douilles, mixeur plongeant, balance électronique, fouet électrique( ou robot à pâtisser), douille cannelée ou petits fours
Pour 22 tartelettes :
Les palets bretons :
3 jaunes d'oeufs
130g de sucre semoule
100g de beurre doux ramolli + 50g de beurre aux cristaux de sel ramolli
200g de farine
1 sachet de levure chimique
La ganache montée à la vanille :
150g de chocolat blanc de couverture (j'ai utilisé le chocolat blanc ivoire de chez Barry)
10g de glucose (ou de miel d'acacia)
110g + 305g de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
1 gousse de vanille fraîche
Le confit de fraises :
200g de fraises équeutées
30g + 10g de sucre
3g de pectine NH
10g d'eau
300-350g de fraises fraîches
Préparation
La pâte à palets bretons :
Je la prépare la veille. Aucune obligation mais elle doit rester au minimum 1h au frais.
Fouetter ensemble le beurre avec le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter de nouveau.
Verser la farine et la levure. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Elle est un peu collante, c'est normal.
Former un long boudin en vous aidant d'un film alimentaire. Le faire rouler avec les extrémités. Placer le long boudin ainsi enroulé au frais au minimum 1h.
La ganache montée à la vanille (1ère partie):
Elle se prépare la veille ou 4h minimum avant d'être fouettée!
Faire chauffer les 110g de crème avec le glucose (ou le miel) et la demi-gousse de vanille fendue en deux et évidée. Aux premiers frémissements, laisser infuser 30-45 minutes.
Faire fondre ensuite le chocolat au bain-marie. Remettre la crème à chauffer et retirer la gousse.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout à l'aide d'une grande spatule.
Incorporer le reste de la crème froide. Mélanger.
Filmer cette ganache au contact et la placer au frais au minimum 4h.
Le confit de fraises :
Dans une petite casserole, placer les fraises découpées en morceaux avec les 30g de sucre et l'eau.
Faire chauffer la préparation quelques minutes (5-6 minutes), le temps que les fraises commencent à rendre leur eau.
Mélanger les 10g de sucre restant à la pectine et verser dans les fraises chaudes. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule.
Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible.
On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.
Verser le confit dans un récipient et le filmer au contact. Il doit rester au frais pendant 2h-3h .
Cuisson des palets bretons :
Préchauffer le four à 180°C.
Placer une caissette en papier dans chaque empreinte à muffin. Les biscuits seront ainsi faciles à démouler.
Découper le boudin de pâte en tranches de 1 cm environ. Placer chaque tranche dans les caissettes en papier. Cuire 11 minutes. Les biscuits doivent être dorés.
il m'a fallu deux fournées. J'ai obtenu 22 biscuits.
Laisser refroidir complètement les biscuits.
La ganache montée à la vanille (2ème partie) :
Poser la ganache, toujours filmée au contact, une dizaine de minutes au congélateur.
La sortir puis la fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle se tienne suffisamment pour être pocher. Elle doit toutefois être suffisamment souple afin de conserver son onctuosité.
Verser la ganache montée dans une poche munie d'une douille cannelée/petit four. Réserver au frais une demi-heure au frais avant le montage.
Le montage :
Placer d'abord le confit dans une poche à douille.
Couper les fraises en deux.
Retirer les caissettes en papier des biscuits.
Sur un plateau/assiette, déposer d'abord les palets breton.
Les creuser légèrement au centre avec le pouce (ils sont souple, c'est l'avantage).
Pocher d'abord le confit de fraises (être plus généreux que sur la photo)
Pocher ensuite la ganache montée.
Terminer avec les fraises fraîches. J'ai varié les décorations, je trouve ça plus fun. Les meilleures sont évidemment celle sur lesquelles il y a le plus de fruits et de confit;
Réserver au frais jusqu'à dégustation. La ganache montée va finir de figer.
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