Gâteau decrêpes au chocolat
Ami glouton,
C'est jour de fête pour ta crêpière.
Et pour toi, amateur de chocolat.
Je t'ai mitonné un gâteau de crêpes absolument décadent.
Parfaitement éblouissant.
Oui, tu vas dire encore que je m'emballe.
La raison? Une superposition de crêpes au cacao et de ganache montée au chocolat au lait. J'ai étalé à la surface une généreuse couche de ganache au chocolat noir, pour le contraste, et surtout parce que deux doses de chocolat en valent mieux qu'une.
J'étais emballé avant même d'y avoir planté ma fourchette.
Visuellement, la découpe est très jolie.
Gustativement, c'est une douce folie.
Des strates de pur bonheur, spécial Chandeleur.
Le crêpes moelleuses s'amourachent volontiers de la ganache montée dont la texture est semblable à celle d'une mousse.
Mon seul bémol, l'épaisseur du gâteau : j'ai manqué de crème au moment du montage alors qu'il me restait des crêpes. C'est vraiment une pure question esthétique parce qu'il est déjà bien gourmand (et nourrissant).
Ingrédients
Temps de préparation : 2h30-3h00
Côté matos : une crêpière (la mienne fait 30 cm de diamètre), un cercle de 20 cm (j'utilise un cercle réglable), fouet électrique/robot pâtissier, louche, spatule.
La pâte à crêpe au cacao:
480g de farine
25g de cacao non sucré
8 oeufs (s'ils sont gros, 6 suffiront)
100g de sucre + 2 cuillères à soupe de sucre vanillé (2 sachets)
4 cuillères à soupe d'huile neutre (pépins de raisin)
1L de lait
1(ou 2) cuillère à soupe de rhum (facultatif)
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 pincée de sel
La ganache montée au chocolat au lait :
250g de chocolat au lait à pâtisser
300+325g de crème liquide entière
15g de glucose ou demiel d'acacia (facultatif)
La ganache au chocolat noir :
200g de chocolat noir à pâtisser
200g de crème liquide entière
1 cuillère à café de miel (ou de sirop d'agave)
30g de beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel
N.B:
-Mon gâteau n'était pas très haut car je n'ai pas eu assez de ganache montée pour toutes les crêpes. Je l'ai trouvé assez nourrissant avec ce nombre d'étages mais si tu veux gagner encore en hauteur, tu peux opter pour 300g de chocolat au lait et 300+350g de crème liquide.
-si possible, utilise un chocolat au lait de qualité. La goût de ton gâteau et la texture de ta ganache montée en dépendent.
-si tu préfères le beurre fondu à l'huile dans tes crêpes, pas de problème (50g environ)
-si tu veux gagner du temps, tu peux te passer de la ganache au chocolat noir et saupoudrer le gâteau de cacao en poudre non sucré. Ou bien encore faire une chantilly (nature, vanillée ou à la pâte à tartiner voire à la pâte de spéculoos selon ton pêché mignon).
Préparation
Préparer d'abord la ganache au chocolat au lait.
Elle a besoin de passer plusieurs heures au frais avant d'être montée, au minimum 5h. Je l'ai préparée le matin et je l'ai montée le soir au moment de monter le gâteau. Elle a passé 6h au frigo.
Faire fondre le chocolat au lait en pistoles ou découpés en morceaux au bain-marie. En parallèle, faire chauffer 300g de crème liquide avec le glucose jusqu'à frémissement. Une fois que le chocolat au lait a fondu (ou a presque fondu), ajouter la crème chaude en trois ou quatre fois en mélangeant vivement entre chaque ajout à l'aide d'une spatule/maryse.
Ajouter les 325g de crème liquide froide.
Verser la ganache dans un récipient et la filmer au contact. La laisser tiédir un peu encore avant de la placer au frais.
Les crêpes au cacao :
Dans un grand saladier, verser la farine,la cacao, le sel, le sucre et le sucre vanillé. Bien mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter les oeufs et l'huile. Mélanger de nouveau. La pâte est très compacte. Ajouter alors le lait, petit à petit, afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Terminer par le rhum et la vanille liquide. La pâte est prête. La laisser reposer 1h environ. (On peut aussi faire la pâte à crêpes en mixant l'ensemble des ingrédients au blender. Il faut juste penser à mettre la farine en dernier).
Faire cuire les crêpes sur une crêpière bien chaude et beurrée, deux minutes environ par face.
Les laisser tiédir un peu et les détailler grâce au cercle de 20 cm qui sert ici d'emporte-pièce. Avant, je les détaillais une par une mais cette année, je n'avais pas envie d'y passer 1h. Je les ai détaillées quatre par quatre.
Une fois les crêpes refroidis, fouetter la ganache.
Fouetter la ganache, à vitesse lente/modérée (surtout pas rapide, elle risquerait de trancher), jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse et aérienne. Elle doit tenir au bout du fouet, avoir la consistance d'une chantilly souple. Ne pas hésiter à arrêter régulièrement le fouet pour vérifier la texture.
Une fois la ganache prête, monter le gâteau.
Poser le cercle de 20cm sur une assiette de service. Disposer une crêpes puis une fine couche de ganache et ainsis de suite jusqu'à épuisement de la ganache (il m'est resté quelques crêpes pour mon plus grand bonheur).
Si tu le souhaites, tu peux te passer du cercle, il sert à monter le gâteau de façon à ce qu'il soit droit.
Un fois le gâteau de crêpe monté, enlever aussitôt le cercle et lisser la crème sur les bords ainsi que la surface à l'aide d'une spatule à coudée. Placer le gâteau de crêpe au frais.
Préparer la ganache au chocolat noir.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Faire chauffer la crème en parallèle.
Une fois le chocolat fondu, ajouter la crème bien chaude en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout à l'aide d'une maryse.
La prépartion doit être lisse et homogène (sinon, mettre un coup de mixeur plongeant).
Ajouter le beurre en parcelle ainsi que le miel et la fleur de sel.
Verser la ganache dans un récipient et la laisser prendre à température amabainte ou au frais pour aller plus vite (il faut juste penser à vérifier régulièrement la texture) voir alterner passage au frigo/passage au congélateur ( il faut d'autant plus vérifier mais c'est très efficace). Dès qu'elle prend la texture d'une pâte à tartiner, pocher la crème sur la surface et lisser l'ensemble à l'aide d'une spatule à coudée. On peut aussi la pocher avec une douille cannelée pour un rendu plus esthétique.
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