Tarte au chocolat noir et caramel beurre salé
Ami glouton,
Oui, tu peux te fier aux apparences.
Cette tarte est aussi bonne qu'elle n'en a l'air. Mieux encore : il s'agit d'un aller simple vers l'orgasme culinaire. Elle est tout ce qu'il y a de plus concupiscent en matière de pâtisserie. La chaleur de la ganache au chocolat associée à l'effervescence du caramel beurre salé, l'ensemble niché à l'intérieur d'une pâte croustillante. Evidemment, la fleur de sel est là, star cachée de cette merveille, pour ajouter son petit grain, en réhaussant toutes les saveurs sur son passage (frissons garantis).
Tu vas saliver, te lécher les babines, te lécher tes doigts.
Franchement, cette recette, c'est le septième ciel à portée de main. Rien est très compliqué et si jamais tu as peur de réaliser un caramel tu peux en utiliser déjà tout prêt, personne ne t'en voudra.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 20 + 17 minutes
Côté matos : un cercle à tarte de 24cm, un rouleau à pâtisserie, une plaque de cuisson, une casserole à fond épais (pour le caramel).
Pour la pâte sucrée au cacao :
230g de farine
80g de sucre glace
130g de beurre doux en morceaux à température ambiante (mou, pas fondu)
20g de cacao non sucré
20g de poudre d'amande
quelques gouttes d'extrait de vanille
1 belle pincée de fleur de sel.
Pour le caramel beurre salé :
(j'ai utilisé les proportions du site l'atelier de Roxanne):
160g de sucre
80g de beurre demi-sel
200g de crème liquide entière
(1 pincée de fleur de sel)
La ganache au chocolat noir:
1 tablette de chocolat noir à pâtisser (200g)
20cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de beurre
1 belle pincée de fleur de sel
1 cuillère à café de sirop d'agave ou de miel neutre (facultatif, il s'agit de rendre la ganache plus brillante)
Préparation
La veille ou quelques heures avant, préparer la pâte sucrée au cacao:
Dans un saladier ou un robot, mélanger le beurre mou, la vanille, la fleur de sel et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.
Incorporer les poudres (farine, poudre d'amande, cacao) jusqu'à ce que la pâte s'amalgame et forme une boule homogène (ne pas trop travailler la pâte, c'est important).
Mettre la pâte une heure ou deux au frigo.
Etaler la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné sur une épaisseur d'environ 3mm.
Détailler un cercle de 24 cm à l'aide du cercle à tarte.
Détailler également deux bandes de 37 cm x 1,5 cm pour former les bords.
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, placer le cercle beurré, le rond de pâte du fond puis les bandes de pâtes pour faire les bords. Pas de panique si elles se cassent. Replacer les petites bouts qui tombent et les souder avec les doigts. Penser à bien marquer les bords (je le fais à l'aide de mes phalanges de doigts).
Filmer la pâte et placer la plaque au frais pour la nuit (1h pour les plus pressés).
Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante).
Sortir la pâte sucrée au cacao du frigo, retirer le film alimentaire et piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
La couvrir d'un papier cuisson et de billes de cuisine/haricots secs en veillant à ce que les bords soient bien couverts.
Enfourner 20 minutes. Retirer le papier avec les billes de cuisson/haricots et enfourner de nouveau 17 minutes.
Laisser la pâte refroidir. Enlever le cercle délicatement et déposer le fond de tarte cuit sur une assiette de service;
Le caramel beurre salé :
Faire d'abord chauffer la crème à feu doux. Elle doit être chaude (pas bouillante) au moment d'être incorporée au caramel.
Verser un tiers du sucre environ dans une casserole à fond épais, sur feu doux. Lorsqu'il commence à fondre et à caraméliser ajouter, le tiers suivant qui doit fondre également avant d'ajouter la fin du sucre. Remuer légèrement la casserole de temps en temps afin que le sucre se répartisse uniformément. Il doit se former un caramel légèrement ambré.
Toujours sur feu doux, ajouter le beurre demi-sel en morceaux et l'incorporer à l'aide d'une cuillère en bois.
Verser petit à petit la crème chaude et laisser réduire sur feu doux 5 minutes sans cesser de remuer. Terminer par une pincée de fleur de sel.
Laisser tiédir 20 minutes avant de couler le caramel sur le fond de tarte (j'en ai mis un peu de côté ...). Placer au frigo 1h.
La ganache au chocolat noir :
Bon je ne l'ai pas faite dans les règles de l'art mais elle était tellement bonne qu'on s'en cogne un peu, non?
Dans une casserole à fond épais, faire fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux avec la crème liquide. Une fois le mélange homogène, incorporer le beurre hors du feu, puis le sirop d'agave. Terminer par une pincée de fleur de sel. Attendre quelques minutes puis verser cette ganache sur le caramel.
Laisser prendre au frais 2h. c'est prêt! Parsemer la surface de fleur de sel et déguster.
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