Bûche roulée vanille-ananas
Ami glouton,
Viens avec moi te rouler dans la crème et apporte le rhum.
Si la pluie a entamé ta bonne humeur, j'ai dans ma hotte une nouvelle recette qui devrait te donner du baume au coeur.
Elle déborde de ganache montée et d'ananas dans tous ses états.
Cette bûche roulée devrait faire l'unanimité parmi tes invités. Elle est composée :
-d'un biscuit cuillère;
-d'un confit d'ananas à la vanille, au citron vert et au rhum;
-de morceaux d'ananas frais flambés au rhum,
-d'une ganache montée à la vanille.
Un immense câlin. Du réconfort en tranche. Avec ce qu'il faut de fruits et de gourmandise. Et, bien sûr, avec ce qu'il faut te vanille, de citron vert et de rhum pour te faire chanter aussi fort que Mariah Carey.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h
Coté matos : Une plaque à génoise, spatule, fouet électrique/robot pâtissier, poêle, mixeur plongeant, pinceau alimentaire.
La ganache montée:
210g + 250g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
110g de chocolat blanc
15g de sirop de glucose
3g de gélatine
1 gousse de vanille
Le confit ananas-vanille-citron vert-rhum:
210g d'ananas frais coupé en morceaux
30 + 10g de sucre
1 demi gousse de vanille
3g de pectine NH
1 bouchon de rhum ambré
10g d'eau
Les zestes d'un citron vert
Les morceaux d'ananas flambés au rhum :
200g de morceaux d'ananas frais
25g de beurre
1 cuillères à soupe de sucre roux
3cl de rhum ambré
Les zestes d'un demi citron vert
1 demi gousse de vanille
Le sirop :
150g de sucre
200g d'eau
1 demi gousse de vanille
les zestes d'un citron vert.
1 cuillère à soupe de rhum ambré
Le biscuit :
5 oeufs (gros)
40g + 60g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou 7g de sucre vanillé maison
50g de farine
50g de maïzena
Préparation
La veille, préparer la ganache (elle sera montée le jour-j) ainsi que le confit d'ananas.
La ganache montée à la vanille :
D'abord, placer la gousse de vanille en deux dans les 210g de crème chaude, à peine frémissante. Réserver à température ambiante 1h.
Faire tremper la gélatine un quart d'heure dans un grand bol d'eau froide.
Placer ensuite le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faire chauffer les 200g de crème infusée avec le sirop de glucose. Lorsqu'elle est bien chaude, y incorporer la gélatine bien essorée.
Verser la crème chaude en trois ou quatre fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant énergétiquement (à l'aide d'une grande spatule souple) entre chaque ajout.
Ajouter enfin les 250g de crème liquide froide. Filmer la ganache au contact et la placer au frais jusqu'au lendemain.
Le confit ananas-vanille-citron vert-rhum:
Dans une petite casserole à fond épais, placer l'ananas, la chair de la demi gousse de vanille, les zestes de citron vert, 30g de sucre et l'eau. Faire chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Les fruits doivent rendre un peu d'eau et devenir tendre. Mixer alors à l'aide d'un mixeur plongeant et ajouter le rhum. Il faut obtenir une purée d'ananas bien lisse.
Remettre à chauffer la casserole. Porter à ébullition, ajouter la pectine en remuant constamment pendant deux minutes. Verser le confit dans un récipient et le fimer au contact. Laisser tiédir et laisser prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Les morceaux d'ananas flambés au rhum :
Tout d'abord, faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire revenir (à feu moyen) les morceaux d'ananas frais avec la cassonade, la vanille et les zestes de citron vert. Une fois les morceaux cuits et légèrement caramélisés (je te conseille d'en goûter un ou deux pour ajuster la cuisson), ajouter le rhum, faire flamber à l'aide d'une allumette ou d'un allume gaz et éteindre le feu aussitôt sous la poêle. Si ça ne marche pas du premier coup, il suffit de remettre un peu de rhum. Recule toi dès que les flammes apparaissent et fais attention de ne pas te brûler (tu te dois d'être un glouton prudent). Réserver.
Le sirop :
Porter à ébullition deux minutes l'eau, le sucre, les zestes et la demi-gousse de vanille ouverte en deux. Ajouter le rhum. Réserver (le sirop doit être froid au moment d'être utilisé).
Le biscuit :
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer tous les ingrédients.
Battre les blancs en neige avec une petite pincée de sel. Ajouter 60g de sucre, petit à petit, jusqu'à obtenir une meringue, brillante et ferme.
En parallèle, fouetter vivement les jaunes et les 40g de sucre restant, jusqu'à obtenir ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Verser ses jaunes sur les blancs et les incorporer très délicatement.
Tamiser la moitié de la farine/fécule au dessus de la préparation précédente. Incorporer ces poudres, toujours très délicatement, à l'aide d'une maryse.
Enfin, tamiser le reste des poudres et les incorporer de la même manière. Le plus important de de ne pas trop faire retomber le mélange afin que le biscuit soit le plus aérien possible. Enfin, verser la préparation sur une plaque à génoise tapissée d'une feuille de cuisson. l'étaler délicatement à l'aide d'une spatule à coudée.
Enfourner une dizaine de minutes : le biscuit doit être doré et souple au toucher.
A la sortie du four, le retourner sur une autre feuille de papier cuisson. Rouler aussitôt et laisser complètement refroidir le biscuit.
Le montage du gâteau :
Terminer la ganache montée :
Fouetter la ganache, à petite vitesse, dans un récipient bien froid (penser à le mettre au congélateur quelques minutes avant), jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment prise pour être pochée, mais pas trop au risque de la voir grainer. J'arrête régulièrement le batteur pour vérifier la texture de la crème.
Dérouler ensuite le biscuit (délicatement) : l'imbiber généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau de cuisine. Etaler ensuite le confit (en garder un tout petit peu pour la déco) avant d'étaler une belle couche de ganache. Parsemer la crème de nombreux morceaux d'ananas flambé (en garder 3-4 morceaux pour la déco). Rouler la bûche, parer (=découper) les bords et la placer sur un plat de service.
La mettre 15 minutes au frais avant de la décorer (penser également à mettre la ganache au frigo).
Etaler ensuite une belle couche de ganache sur la surface et lisser à l'aide d'une petite spatule à coudée. Mettre enfin ce qu'il reste de crème dans une poche munie d'une douille à Saint-honoré et pocher la surface de la bûche. Pocher ensuite quelques gouttes de confits ainsi que quelques morceaux d'ananas flambés.
Conserver cette bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la sevir.
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