Bûche roulée, praliné et chocolat au lait
Parce que bon, le roulé, y'a que ça de vrai, ami gourmet.
Surtout garni de chocolat au lait et de praliné.
En particulier pour le p'tit dernier qui ne mangera pas un entremets yuzu-sésame grillé.
J'ai déposé ma bûche sur un socle croustillant au praliné. Pour la texture. Et le côté olé-olé. Faut faire plaisir à mémé.
Techniquement, rien de compliqué sous le cocotiers pâtissiers, à condition de ne pas avoir la phobie des ganaches montées (j'en ai eu horreur longtemps, avant de comprendre que je n'utilisais pas les bonnes proportions).
Idem pour le praliné! Quoique tu peux opter pour une version toute prête, surtout si tu as d'autres chats à fouetter entre le foie gras et le saumon fumé!
A la maison, on a adoré cette bûche qui franchement ressemble à un gros câlin. Même la plus grande qui a d'habitude horreur de ce genre de dessert a décroché un "super bon!". Quant à ma mère qui n'aime ni le chocolat, ni les bûches remplies de crèmes, elle en a dévoré quelques parts! Les moins exigeants en matière de dessert étaient ravis et se sont disputés la moindre miette de croustillant!
Ingrédients
Temps de préparation : 2h ( + 4h minimum de temps de prise pour la ganache)
Temps de cuisson : 10 minutes
Côté matos, il faudra te munir d'... une plaque à génoise, d'un fouet électrique (ou d'un robot pâtissier), de plusieurs poches à douilles, d'un maryse, un pinceau alimentaire, spatule à coude.
La praliné amandes/noisettes :
125g d'amandes
125g de noisettes
180g de sucre
Le biscuit roulé :
6 oeufs (gros, si possible)
120g de sucre
45g de farine
45g de fécule de maïs
La crème diplomate au praliné :
25cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
40g de sucre
20g de fécule de maïs
1 feuille et demi de gélatine
100g de praliné
25cl de crème liquide entière
La ganache montée au chocolat au lait:
125g de crème liquide entière
10g de miel d'acacia ou de sirop de glucose
180g de chocolat au lait à pâtisser (j'ai utilisé le chocolat au lait Andoa de chez Valrhona)
300g de crème liquide entière
Le socle croustillant au chocolat au lait et au praliné :
80g de crêpes dentelles
70g de chocolat au lait
70g de pâte de praliné
Le sirop d'imbibage :
10 cl d'eau
5cl de Grand Marnier
70g de sucre
Préparation
Commencer par la préparation du praliné (on peut le faire plusieurs jours à l'avance pour gagner du temps).
Faire torréfier les amandes et les noisettes.
Pour cela, les passer 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C, sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
Les laisser refroidir. Débarrasser la peau des noisettes à l'aide d'un torchon ou en les frottant entre les doigts. Laisser la peau qui ne s'enlève pas.
Faire un caramel à sec avec le sucre. En mettre la moitié dans une casserole à fond épais , le laisser fondre et mettre le reste. Penser à remuer la casserole régulièrement. Dès que le caramel est brun, le verser sur une plaque recouvert de papier cuisson. Le laisser refroidir complètement.
Une fois le caramel refroidi, le briser en moceau.
Mixer alors les fruits secs avec le caramel. La préparation va d'abord se transformer en poudre (le pralin). Elle va ensuite, au bout de quelques minutes ( entre 5 et 25 selon les capacités et la résistance de ton appareil) se liquéfier. Les noisettes et les amandes vont rendre leur huile. La préparation doit avoir une consistance proche de la pâte à tartiner.
La verser dans un pot hermétique en verre.
La ganache au chocolat au lait (je la prépare toujours la veille, pour être sûre de la voir monter parfaitement):
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
En parallèle, faire chauffer les 125g de crème avec le miel (ou le glucose).
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en remuant bien entre chaque ajout. La ganache doit être lisse et brillante.
Verser ensuite la crème froide et filmer au contact.
La mettre au frais pendant 4h au minimum (je la laisse généralement 1 nuit)
La crème diplomate au praliné (on peut la faire le jour J. Une fois la crème préparée, elle prend assez vite au frigo).
La crème diplomate, c'est un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée.
On commence donc par la crème pâtissière.
D'abord, faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide une dizaine de minutes.
Fouetter ensuite les jaunes d'oeufs avec le sucre et avec la fécule de maïs. Ajouter le lait, petit à petit.
Faire chauffer la préparation dans une petite casserole à fond épais, en la fouettant constamment.
Dès que la crème est prise, la sortir aussitôt du feu. Essorer alors la gélatine et l'incorporer à la crème pâtissière.
Ajouter le praliné.
Verser cette crème dans un plat assez large afin qu'elle refroidisse assez vite et la couvrir d'un film alimentaire au contact;
Mettre cette crème au praliné au frais.
Lorsqu'elle est bien tiède, presque froide, monter la crème en chantilly. L'idéal est de placer la crème liquide au congélateur 15 minutes avant avec le fouet du batteur et le bol/saladier dans lequel elle va être montée.
Fouetter doucement d'abord, puis de plus en plus vite. Dès qu'elle est ferme, stopper le fouet. Elle doit conserver une certaine souplesse pour être incorporée facilement.
Sortir la crème pâtissière du frigo. La débarrasser du film alimentaire, la placer dans une jatte et la fouetter afin de la détendre. Incorporer alors la crème fouettée. Dès que le mélange est homogène, la crème diplomate est prête!
Le verser dans deux grandes poches à douilles. Les mettre au frais pendant 2h.
Pendant ce temps, préparer le sirop et le biscuit.
Le sirop d'abord, pour qu'il ait le temps de refroidir.
Placer dans une petite casserole, l'eau, le sucre et la Grand Marnier, faire bouillir quelques minutes et laisser refroidir;
Le biscuit à rouler :
Préchauffer le four à 180°.
Préparer tous les ingrédients.
Battre les blanc en neige avec une petite pincée de sel. Ajouter 90g de sucre, petit à petit, jusqu'à obtenir une meringue, brillante et ferme.
En parallèle, fouetter vivement les jaunes et les 30g de sucre restant, jusqu'à obtenir ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Verser ses jaunes sur les blanc et les incorporer très délicatement.
Tamiser la moitié de la farine/fécule au dessus de la préparation précédente. Incorporer ces poudres, toujours très délicatement, à l'aide d'une maryse.
Enfin, tamiser le reste des poudres et les incorporer de la même manière. Le plus important de de ne pas trop faire retomber le mélange afin que le biscuit soit le plus aérien possible.
Verser et étaler la pâte à biscuit roulé sur une plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé. Ce dernier doit être légèrement graissé.
La mettre au four une dizaine de minute. Le biscuit doit être juste doré, souple au toucher et un pic en bois doit pouvoir en ressortir sec.
Le sortir du four, et le retourner sur un torchon légèrement humide ou sur un autre papier cuisson.
Le rouler, l'emballer dans du film alimentaire et attendre qu'il refroidisse complètement.
La ganache montée au chocolat au lait :
Mettre la ganache éventuellement une dizaine de minutes au frais avant de la monter.
La fouetter, à vitesse moyenne/lente, jusqu'à ce qu'elle se tienne au bout du fouet. Elle doit avoir suffisamment de tenue pour être pochée mais être suffisamment souple pour rester onctueuse et aérienne. Je ne la fouette que quelques minutes en vérifiant constamment la texture.
La verser dans deux grandes poches et les placer au frais en attendant le montage.
Le socle croustillant chocolat au lait-praliné:
Faire fondre le chocolat au bain marie. Le mélanger au praliné et au crêpes dentelles émiettées. Quand le mélange est homogène, l'étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Le socle doit faire la taille de la bûche et du plat sur lequel il sera posé. ici, 35 x 10 cm. S'il est un peu plus grand, c'est pas grave, il suffira de le découper avec un grand couteau au moment de passer au montage de la bûche.
Le laisser entre les deux feuilles de papier, le mettre sur une plaque et le placer un dizaine de minutes au frais (au congélateur, la prise est très rapide).
Le montage :
Dérouler délicatement le biscuit refroidi. L'imbiber légèrement de sirop sur toute la surface à l'aide d'un pinceau alimentaire.
Je ne l'ai pas fait (j'ai oublié) mais on peut passer une légère couche de praliné pur sur la surface en faisant attention de ne pas abîmer le biscuit.
Sortir la crème diplomate du frais et pocher plusieurs boudins rapprochés. Les lisser à l'aide d'une spatule et rouler le biscuit dans le sens de la longueur. S'il se brise légèrement, pas de panique, il sera recouvert de ganache montée. Couper les extrémités. En garder une qui sera posée sur la bûche , pour faire l'illusion "bois".
Poser le socle de croustillant sur le plat de service. Placer la bûche roulée dessus. Poser l'extrémité choisie sur la surface..
Sortir la ganache montée. La pocher très généreusement sur l'ensemble du gâteau (il faut en avoir une couche assez épaisse à la dégustation). Bien recouvrir le tronçon posé sur le dessus. Egaliser la crème à l'aide d'une spatule. Une fois la bûche bien recouverte, dessiner les nervures du bois à l'aide d'une fourchette. Décorer à l'envie. Ici, j'ai posé quelques billes argentées ainsi que des petites étoiles en sucre. On peut aussi utiliser des fruits confits , des marrons glacés....
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