Bûche trois chocolats
Parce qu'avec trois chocolats, tu vas avoir au moins trois bonnes raisons de te réjouir à la perspective des fêtes qui arrivent, très cher ami glouton (et chocovore).
Très franchement, l'une des choses que je préfère depuis que je tiens ce blog, c'est l'idée de pouvoir manger des desserts de Noël avant Noël. En profiter sans être déjà au bord de la crise de foie provoquée par un excès de vin blanc-toasts-saumon fumé-marrons le soir du Réveillon.
Un biscuit moelleux, trois mousses, un glaçage miroir.
Quelques copeaux de chocolat, le septième ciel, la magie de Noël. Un véritable orgasme chocolaté. Rien de très compliqué (même pas d'insert) à réaliser (et quand il s'agit d'orgasme, on est ravi de le savoir si facile à atteindre), il faut juste avoir un petit peu de temps devant soi (plus c'est long, plus c'est bon, pas vrai?). Elle se réalise la veille, pour avoir le temps de prendre au congélateur.
Cette recette de glaçage miroir est vraiment superbe, surtout si tu utilises un chocolat qui a du caractère. Le rendu sera un peu moins brillant mais le goût sera plus corsé, d'autant plus qu'il va casser le côté très sucré du sirop de glucose.
Je ne vois pas grand chose à ajouter si ce n'est qu'on en est tous complètement amoureux à la maison et que les desserts qui font parfaitement l'unanimité ici sont rares.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h
Côté matos : moule à bûche starlight de chez Silikomart (capacité de 1000-1200ml), un batteur électrique, une plaque de cuisson, une maryse, un thermomètre de cuisine, un mixeur plongeant.
J'ai repris ma recette d'Entremets trois chocolats que j'avais réalisé à l'époque du confiment. Je n'ai presque rien changé, hormis le croustillant au praliné que je n'ai pas mis ici (mon mixeur est en panne) et la vanille infusée dans le lait.
Le biscuit au cacao:
2 œufs à température ambiante.
60g de sucre
40g de miel (ou de sirop d'agave)
30g de chocolat noir corsé (60 ou 72%)
40g de beurre
70g de farine
10g de cacao non sucré (l'extra brut de Barry pour moi)
35g de poudre d'amandes
4g de levure chimique (1 cuillère à café)
70 ml de crème liquide à température ambiante
La mousse au chocolat blanc :
1/2 feuilles de gélatine
100g de chocolat blanc à pâtisser
30 g de lait entier
150 g de crème liquide entière
La mousse au chocolat au lait:
1/2 feuilles de gélatine
100g de chocolat au lait
30 g de lait entier
160 g de crème liquide entière
La mousse au chocolat noir corsé:
1/2 feuille de gélatine
35 g de lait entier
110g de chocolat noir à pâtisser (entre 60 et 72%)
160 g de crème liquide entière
Une pincée de fleur de sel.
1 gousse de vanille fraîche (facultatif)
Le glaçage miroir au chocolat noir (recette d'Empreinte Sucrée) :
150g de sucre en poudre
150g de sirop de glucose
80g d'eau
100g de crème liquide entière ( ou de lait concentré)
150g de chocolat (de préférence du chocolat de couverture) : j'ai utilisé les pistoles de chez Barry à 70%
9 g de gélatine 200 blooms
N.b:
-il m'est resté un peu de chaque mousse à la fin, j'en ai fait une grosse verrine que j'ai mangé avec joie!
-tu peux donc réaliser cette bûche dans un moule d'une contenance légèrement supérieure.
-si tu le peux et si tu en as les moyens, utlise du chocolat de bonne qualité. Et si tu ne peux pas, no panic, ça marche quand même super bien avec les tablettes du supermarché.
-le glaçage apporte une vraie plus-value au dessert, d'autant plus si tu utilises un chocolat corsé. Tu peux toutefois t'en passer si tu souhaites que les trois couches soient tout de suite visibles (ou si t'as la flemme, pas envie ou que tu n'oses pas).
-tu dois obligatoirement utiliser une crème liquide entière, soit avec un minimum de 30% de matière grasse.
-la gousse de vanille sert ici d'exhausteur de goût. Je le fais chauffer dans l'intégralité du lait au début de la recette mais tu peux t'en passer également.
-on peut ajouter un croustillant au praliné pour ajouter du relief/contraste.
Préparation
La veille :
Le biscuit moelleux au chocolat :
Préchauffer le four à 180°C.
Tout d'abord, faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Réserver.
Faire fondre ensuite le beurre, au micro-ondes ou à feu doux dans une petite casserole. Réserver aussi.
Pendant que le chocolat et le beurre tiédissent un peu, fouetter ensemble les œufs, le sucre et le miel/sirop d'agave sans insister.
Ajouter la poudre d'amandes puis la farine+la cacao+la levure tamisées (je tamise directement au-dessus du mélange œufs/sucre).
Incorporer la crème liquide, le beurre puis le chocolat fondu.
Verser cette pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Enfourner le biscuit et cuire environ 15 minutes (12 ont suffi chez moi). Réserver.
Une fois refroidi , détailler rectangle d'une taille légèrement inférieur à celui du moule afin de pouvoir le masquer (environ 24 x 6,5 cm). Le tailler éventuellement dans le sens de la largeur s'il s'avère trop épais au moment du montage.
J'ai détailler les restes du biscuit à l'aide d'emporte pièces en forme d'étoiles et de sapins. Je les ai servi avec les parts de bûches.
Ce qu'il est bon de savoir avant de se lancer :
Le principe : ramollir la gélatine dans de l'eau froide, faire fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait, mélanger, ajouter la chantilly, mélanger encore. rien de bien compliqué, mon biquet. On commence par la mousse au chocolat blanc, on la place au congélateur afin qu'elle bloque rapidement. Pendant ce temps on fait celle au chocolat au lait, on remets le moule au congélateur et on termine avec celle au chocolat noir. Entre chaque mousse, on nettoie casseroles-saladiers-spatules utilisés et on les sèche parfaitement. Je te conseille de monter toute la chantilly d'un coup en début de recette.
J'ai d'abord fait infuser 1h ma gousse de vanille ouverte en deux dans le lait bien chaud (pas bouillant) dont j'ai augmenté la quantité (120g au lieu de 95) parce que la vanille a tendance à absorber un peu de liquide. Il m'a suffi ensuite de prélever la quantité nécessaire pour chaque mousse et de la faire chauffer. On peut faire infuser la vanille avant de se lancer dans le biscuit au cacao.
Préparer le moule en y glissant le tapis en silicone lisse vendu avec le moule et les petites plaques en silicone prévues pour les bords. Le placer au congélateur (les mousses prendront encore plus vite).
La mousse au chocolat blanc :
Tout d'abord, faire ramollir les trois demi-feuilles de gélatine dans trois bols différents et dans de l'eau bien froide.
Préparer d'abord la chantilly qui va servir au trois mousses. Mettre la totalité de la crème ( soit 470 g, vous pouvez en mettre 500 pour les pertes sur la spatule ou sur les bords du saladier), le saladier (ou le bol de votre robot pâtissier) ainsi que le/les fouets au congélateur pendant 15 bonnes minutes. Le secret de la chantilly : le froid et le gras!
Une fois le quart d'heure écoulé, verser la crème dans le bol et la battre jusqu'à ce qu'elle épaississe et qu'elle double de volume. Une fois que la chantilly est bien ferme, la placer au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Verser le chocolat fondu dans un saladier. Faire chauffer ensuite le lait, essorer la gélatine et la dissoudre dans le lait chaud.
Verser le lait chaud sur le chocolat blanc et remuer très vite à l'aide d'une spatule pour ne pas que le chocolat se fige (si c'est le cas, pas de panique, un bon coup de mixeur plongeant lisse le tout). Prélever une petite quantité des 150g de chantilly et remuer toujours très vite. Incorporer délicatement le reste. C'est prêt! Placer de nouveau le saladier de chantilly au frais.
Verser la mousse dans le moule bien froid (jusqu'au premier tiers environ) puis le placer dans le congélateur. Tu nettoies tout et tu enchaînes directement avec la mousse au chocolat au lait.
La mousse au chocolat au lait :
On prend les mêmes et on recommence!
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le verser dans un saladier. Faire chauffer le lait, dissoudre la gélatine bien essorée, mélanger très rapidement le lait chaud avec le chocolat. Prélever 160g de chantilly (Redonner un coup de fouet s'il le faut). En verser un peu dans le chocolat fondu, remuer très vite et incorporer le reste délicatement. Une fois bien incorporée, verser la mousse au chocolat au lait (je n'ai pas tout mis pour laisser de la place au chocolat noir) sur le mousse au chocolat blanc.
Et de deux! Remettre le moule au congélateur et le bol de chantilly dans le réfrigérateur.
La mousse au chocolat noir :
Rebelote! Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la fleur de sel. Le verser dans un saladier. Faire chauffer le lait, dissoudre la gélatine bien essorée et mélanger très rapidement le lait chaud avec le chocolat. Prendre ce qu'il reste de chantilly. En verser un peu dans le chocolat fondu, remuer très vite et incorporer le reste délicatement. Une fois bien incorporée, verser la mousse au chocolat noir sur le mousse au chocolat au lait.
Placer au-dessus le biscuit de façon à ce que les bords du biscuit soient masqués par la mousse au chocolat noir. Remettre un peu de mousse et lisser à l'aide d'une spatule.
Placer la bûche au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour-J.
Le glaçage miroir au chocolat noir :
Faire d'abord tremper la gélatine un bon quart d'heure.
Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 103°.
Pendant ce temps, verser le chocolat, la crème liquide et la gélatine bien essorée dans un récipient à bords hauts (j'ai utilisé une de mes casserole mais cela peut se faire aussi dans un bol doseur, tant qu'il y a assez d'espace au fond pour la tête du mixeur plongeant).
Verser le sirop bouillant sur le chocolat et mixer à l'aide d'une mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d'air.
S' il fait des bulles, le passer à travers une passette/tamis à mailles fines. Je le fais à chaque fois en le transvasant par la même occasion dans un verre bien haut ou mon verre doseur.
Attendre que la température atteigne les 35°C
Un peu avant, sortir la bûche trois chocolats du congélateur. La démouler délicatement avant de le placer sur une grille/un moule à l'envers, elle-même posée sur un récipient, ce dernier étant destiné à récupérer le surplus de glaçage. Penser également à placer deux grandes spatules sous le gâteau afin de pouvoir le déplacer sans difficulté par la suite.
Une fois le glaçage à 35°C environ, le verser sur la bûche congelée en veillant à bien couvrir les bords.
Déplacer la bûche sur un plat de service rectangulaire et le réserver au réfrigérateur afin qu'elle décongèle doucement (4h environ).
Avant de servir , j'ai saupoudré la surface de copeaux de chocolats blancs, de chocolats au lait et de chocolats noirs (j'ai râpé des tablettes que j'avais sous la main).
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