Gâteau sapin de Noël,
vanille-clémentine
Ami glouton,
C'est le moment de sortir tous tes pulls à paillettes. A moins que tu ne sois plutôt branché pull moche. Je sens que tu es branché pulls moches. Noël approche.
Pour démarrer la saison des bûches et autres desserts pleins de crèmes, j'ai opté pour un gâteau en forme de sapin, réalisé sur le même principe qu'un number cake.
Si tu ne connais pas, je te résume le principe : de la pâte sablée, de la crème, le tout dans la forme que tu veux, le plus souvent un numéro.
Très prisé les jours d'anniversaire.
C'est comme une tarte à laquelle on aurait ajouté un étage. La texture est donc à la fois très croustillante et très crémeuse. De quoi rendre tatie Ginette particulièrement heureuse.
Ce sapin est officiellement le roi de la forêt, à n'en point douter. Il est à croquer visuellement, et on le croque goulument! Vanille et clémentine se marient comme un charme dans une douceur et une harmonie des plus divine.
N.B : Pour la forme, mon homme m'a fait un super patron découpé dans un carton. Je précise qu'il coupe droit beaucoup mieux que moi!
Ingrédients
Temps de préparation : 3h
Temps de cuisson : 15 minutes
Côté matos, il te faudra de munir d'... : un robot pâtissier ou un batteur électrique (pour la ganache montée et la chantilly), une plaque de cuisson, du papier sulfurisé, plusieurs grandes poches à douilles, une douille petit four, une douille Saint-Honoré, thermomètre culinaire.
La pâte sablée:
500g de farine
160g de sucre glace
260g de beurre mou (j'ai fait moitié beurre doux, moitié beurre demi-sel)
45g de poudre d'amande
2 œufs
1 gousse de vanille fraîche
Les zestes de deux clémentines
De la cannelle (une demi cuillère à café)
Le crémeux à la clémentine aux épices :
400g de jus de clémentine
Le zeste de 8 clémentines
80g de sucre
6 jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
120g de beurre froid coupé en morceaux
1 bâton de cannelle
1 étoile anisé (badiane)
1 gousse de cardamome
La ganache montée à la vanille :
180g de chocolat blanc (j'ai utilisé le blanc ivoire de chez Barry)
12g de sirop de glucose ou de miel neutre (acacia)
125g + 320g de crème liquide entière (minimum de matière grasse)
2 gousses de vanille fraîche
du colorant vert en poudre
Préparation
La veille, préparer la pâte sablé, la ganache (que tu monteras le jour-J) ainsi que le crémeux.
Commencer par préparer le patron en carton en forme de sapin : le mien fait 24 (j'ai mesuré les bords les plus larges)x 35. Il y a assez de préparations pour en faire un plus grand si tu as une plaque de cuisson plus grande que la mienne.
La pâte sablée :
Je la prépare à la main mais tu peux réaliser la même chose au robot à l'aide de la feuille.
Mélanger le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtenir une préparation très crémeuse et homogène. Ajouter la chair de la gousse de vanille, les zestes de clémentines puis les œufs, un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Verser la farine, la cannelle et la poudre d'amande.
Pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène (arrêter de travailler la pâte dès que possible).
Envelopper la pâte dans du film alimentaire (l'aplatir légèrement afin qu'elle soit plus facile à étaler).
La laisser reposer 3h;
La diviser en deux pour qu'elle soit plus facile à travailler. Etaler le premier pâton sur un plan de travail propre et légèrement fariné sur une épaisseur de 4 mm environ.
Détailler la forme de sapin avec le patron préparé en amont à l'aide d'un couteau pointu.
Recommencer avec le deuxième pâton.
Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson, chacune tapissée de papier sulfurisé, les envelopper de film alimentaire et les laisser comme telle au frais jusqu'au lendemain. Ainsi, on ne prend pas le risque que les biscuits se déforment à la cuisson. L'avantage, c'est qu'il ne restera plus qu'à enlever le film et de les passer directement au four.
J'en ai profité des chutes de pâte pour détailler des biscuits en forme d'étoile/bonhommes, et je les ai placé au frais de la même façon; Ils m'ont servi de déco!
La ganache au chocolat blanc :
Je recommande en effet de la démarrer la veille afin qu'elle reste un maximum de temps au froid et qu'elle soit ainsi plus facile à monter.
D'abord, faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie.
Faire chauffer ensuite les 125g de crème avec le miel (ou le glucose) et les gousses de vanille fendues en deux et évidée.
Verser la crème chaude en trois fois (c'est très important) sur le chocolat fondu en remuant vivement avec une spatule. Elle doit être lisse et brillante.
Ajouter ensuite le reste de crème froide.
Filmer la ganache au contact et la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 4h).
Le crémeux à la clémentine :
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire tiédir le jus de clémentine avec les zestes et les épices quelques instants sur feu doux.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter petit à petit le jus de clémentine (laisser les épices) , remettre le tout dans la casserole et chauffer la préparation à feu doux jusqu'à 82°C (comme une crème anglaise).
Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Verser le mélange dans un cul de poule. Retirer alors les épices.
Attendre deux minutes puis incorporer le beurre en morceaux en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer le crémeux au contact et le laisser au frais jusqu'au lendemain.
Le Jour-J, il ne manque plus que la cuisson des biscuits, fouetter la ganache, et monter le gâteau!
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre le premier sapin à cuire 15-20 minutes (le biscuit doit commencer à bien dorer sur les côtés)
Réserver. Recommencer la même opération pour le deuxième.
Attendre que les biscuits refroidissent complètement.
En profiter pour faire cuire les biscuits qui serviront à la décoration, une dizaine de minutes par fournées. Une fois ces derniers refroidis, les décorer (facultatif) avec de la glace royale ( 1 blanc d'oeuf mélangé à 150g de sucre glace, + ou - selon la consistance souhaité)
La ganache montée.
Mettre le bol dans lequel va être monté la ganache + le fouet du batteur au congélateur 15 minutes.
Verser la ganache dans le récipient bien froid ainsi qu'une pointe de colorant vert et fouetter à vitesse lente/modérée pendant plusieurs minutes jusqu'à obtenir une ganache montée aérienne (elle doit tenir au bout du fouet tout en restant "souple").
La verser dans une/deux poche à douille.
Sortir le crémeux à la clémentine, l'assouplir à l'aide d'un fouet et le verser également dans une/deux poches à douille.
Le montage du gâteau :
Poser un premier sapin sur une assiette/plat de service (le gâteau ne pourra plus être déplacé une fois monté).
Couper l'extrémité d'une poche de ganache monté et la faire glisser dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré; Faire la même chose avec le crémeux mais avec une poche munie d'une douille "petits fours" ou bien une douille cannelée.
Pocher les bords extérieurs du sapin avec la ganache montée (les bords doivent être verts) avant de pocher des points de crémeux au centre (il y a plus de crémeux que de ganache, c'est normal puisque sur le second biscuit-celui du dessus- ce sera l'inverse. C'est une question d'équilibre dans les goûts).
Déposer le deuxième sapin : pocher le crémeux sous forme d'une guirlande et pocher le reste avec avec la ganache montée, de l'intérieur vers l'extérieur, de façon à donner du "mouvement" à la crème.
Décorer avec quelques biscuits. J'avais aussi des petites perles en sucre que j'ai ajouté sur la guirlande de crémeux à la clémentine.
Laisser le gâteau au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Pour plus de fraîcheur, tu peux ajouter des morceaux de clémentines fraîches (suprêmes) au centre du premier biscuit, par dessus le crémeux.
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