Tarte au café façon tiramisu
Ami glouton,
Je te présente ma dernière diablerie, vêtue de café de la tête aux pieds. Elle s'est même fardée de cacao, juste histoire d'être la plus belle avant d'aller danser.
Et clairement, elle va te faire valser, te charmer, te renverser.
Il faut dire qu'elle a mis toutes les chances de son côté. Cette beauté se compose en effet d'une pâte sablée, d'un crémeux au café, de biscuits cuillères et d'une mousse façon tiramisu. Un bel avant-goût, pas vrai?
Elle se révèle à la fois riche et ronde, douce et crémeuse.
Parfaitement caféinée.
Totalement olé-olé.
C'est comme un immense câlin pur arabica , posé là, sur un socle croustillant, pour le plaisir du contraste.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h (sans compter le temps de repos de la pâte et les temps de prise au frais)
Côté matos : un cercle à tarte perforé de 22-24cm, une fouet électrique/robot pâtissier, thermomètre de cuisson, plaque de cuisson, maryse, poches à douille, douille lisse assez large, pinceau alimentaire.
La pâte sablée :
130g de beurre doux froid
70g de sucre glace
230g de farine T55
25g de poudre d'amande
1 oeuf (le mien était tout petit alors j'ai utilisé 1 oeuf et un jaune)
1 cuillère à café l'extrait naturel de vanille
1 belle pincée de fleur de sel
Le crémeux au café :
350g de crème entière
150g de lait entier
50g de grains de café
3 jaunes d'oeufs
15g de sucre en poudre
120g de chocolat blanc à pâtisser
1 cuillère à café bombée de café lyophilisé
1 feuille et demi de gélatine
30g de chocolat blanc (pour chablonner la pâte)
une dizaine de biscuits cuillères
du café serré refroidi (pour tremper les biscuits, comme dans un tiramisu classique)
La mousse tiramisu :
360g de mascarpone
4 jaunes d'oeufs
60g de cassonade
1 cuillère à café et demi d'extrait de café
200g de crème liquide entière
Cacao en poudre non sucré
Préparation
Commencer par préparer la pâte sablée (la veille de préférence):
Dans la cuve du robot munie de la feuille (ou à la main), mélanger à petite vitesse (du bout des doigts) la farine, le sucre, la vanille, la poudre d'amande et la fleur de sel avec le beurre coupé en petits morceaux. Le beurre et les poudre doivent s'amalgamer de façon à obtenir une préparation qui ressemble à du sable grossier. Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau jusqu'à ce qu'une boule se forme. Couvrir la pâte de film alimentaire, l'aplatir légèrement et la laisser reposer au frais pendant 1h minimum (4h pour moi).
L'étaler sur une épaisseur de 4 mm environ et foncer le cercle à même la plaque de cuisson, cette dernière préalablement couverte de papier sulfurisé (ou d'une toile silpat). Filmer au contact et placer la plaque 1h minimum au réfrigérateur (la nuit enière pour moi).
Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
Sortir la plaque du frigo, retirer le film alimentaire de la pâte sablée et piquer le fond avec une fourchette. Placer ensuite du papier sulfurisé avec des billes de cuisson (ou des haricots secs) pour la cuisson à blanc de la pâte.
Enfourner 20 minutes.
Retirer le papier cuisson et les billes.
Remettre ou four 15-20 minutes. Les bords doivent être bien dorée et la surface doit commencer à colorer légèrement.
Laisser la pâte sablée refroidir complètement.
La placer sur une assiette de service. Faire fondre les 30g de chocolat blanc et en badigeonner le fond de tarte à l'aide d'un pinceau alimentaire. Une fine couche suffit. Placer la pâte ainsi chablonnée au frais, juste le temps de farire durcir de le chocolat.
Le crémeux au café:
La veille ou le jour même, faire chauffer les grains de café avec la totalité de la crème et du lait. Inutile d'attendre l'ébullition, le liquide doit juste être bien chaud pour permettre l'infusion. Laisser infuser 2h et filtrer. Il y aura besoinde 375g de crème/lait pour le crémeux.
(si tu le fais la veille, filtre la préparation refroidie avant de la placer dans une boîte en verre hermétique au frais).
Faire d'abord tremper la gélatine.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le réserver.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, la cuillère de café lyophilisée et la crème infusée au café (375g).
Faire chauffer le mélange à feu doux en remuant constamment à l'aide d'une spatule, comme une crème anglaise, jusqu'à atteindre une température de 82°C. Si tu ne disposes pas d'un thermomètre, la crème doit napper la cuillère (si tu passes un doigt sur la spatule, la crème ne doit pas couler).
Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème (hors du feu). Enfin, verser cette crème anglaise (qui doit sentir bon le café!) en trois fois dans le chocolat blanc en remuant énergiquement, toujours à l'aide d'une spatule.
Le crémeux est prêt. Le laisser tiédir (environ 30 degrès) avant de l'utiliser.
Une fois le crémeux arrivé à bonne température, tremper rapidement les bisuits dans le café côté bombé (côté sucre) avant de les placer sur le fond de tarte côté plat (et donc sec).
Verser le crémeux sur les biscuits (c'est liquide, pas de panique, la prépartion va figer au frais) et placer au frigo pendant 1h30.
La mousse tiramisu :
Placer d'abord la crème liquide au congélateur 15 minutes, ainsi que le bol / la cuve et le fouet avec lesquels sera montée la chantilly.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec la cassonade et l'extrait de café plusieurs minutes (de préfrénce, avec un fouet électrique), jusqu'à ce que la préparation double de volume. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau.
Sortir la crème entière du frigo. La fouetter, d'abord à vitesse lente puis de plus en plus vite, jusqu'à obtenir une chantilly assez ferme. L'incorporer délicatement à la préparation précédente. Placer la mousse dans une poche à douille et la placer au frais 1h/1h30.
Pocher un peu de mousse (il en faudra assez pour couvrir la surface) et lisser à l'aide d'une spatule à couder (cf photo).
Doubler la poche à douille d'une deuxième poche munie d'une douille lisse et pocher la mousse sur toute la surface. Terminer en saupoudrant du cacao en poudre. Placer au frais jusqu'au moment de servir.
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