Entremets marron-citron
Ami glouton,
Je n'ai finalement pas fait grand chose en pâtisserie ces deux dernières semaines, à l'exception d'un grand gâteau d'anniversaire pour les 12 ans de ma fille et celui que je te présente ici . Cependant, tu remarqueras que le seul entremets réalisé a nécessité pas moins de 6 préparations. J'ai bien mérité une pause, non?
Il s'agit d'un petit bijou, dans le pur esprit de l'automne. Qui mêle à la fois la douceur de la châtaigne et l'acidité du citron. Qui réconforte sans endormir le palais. Qui rassure et qui réveille. Qui fait bim, bam, boum.
C'était une association de saveurs que je voulais tester depuis longtemps et j'ai été conquise par le résultat.
Mon seul regret? La qualité des photos qui ne rendent pas justice au goût de de dernier.
Cet entremets est composé d'un biscuit madeleine, d'une mousse bavaroise à la crème de châtaigne / marron, d'un insert crémeux au citron doublé de crème de marron pure, d'un croustillant aux spéculoos, l'ensemble couvert d'un glaçage miroir blanc (j'ai manqué de glucose, il était moins brillant que d'habitude) et d'une chantilly au marron et au citron. J'ai conscience qu'il demande qu'on lui accorde du temps, mais tu peux me croire quand je te dis qu'il en vaut la peine.
Et puis, entre nous, tu ne vas pas te laisser décourager pour si peu, pas vrai? Je t'explique tout, pas à pas, à chaque étape.
Ingrédients
Temps de préparation : 3h, réparti sur deux jours (temps de congélation de l'insert + de l'entremets lui-même)
Côté matos : moule perla 24 de chez silikomart, robot pâtissier ou fouet électrique, plaque de cuisson (j'ai utilisé une plaque à génoise souple), moule à insert de 18 cm, thermomètre de cuisson, mixeur plongeant, une maryse.
Le biscuit madeleine :
100g de beurre
2 oeufs (à température ambiante)
70g de sucre
30g de crème de marron
100g de farine
3g de levure
Les zestes d'un citron + 1 cuillère à soupe de jus.
L'insert crémeux au citron :
100g de sucre
2 oeufs
115g de jus de citron + les zestes
3g de gélatine
120g de beurre
1 pincée de fleur de sel
+ 2 belles cuillères à soupe de crème de châtaigne ou de crème de marron
La mousse bavaroise à la crème de châtaigne/marron :
2 feuilles et demi de gélatine
25 cl de lait entier
5 cl de crème liquide entière
100g de jaunes d'oeufs (5 ou 6)
35g de sucre
1 pincée de vanille en poudre ou la chair d'une demi-gousse de vanille
100g de crème de marron ou de crème de châtaigne
30 cl de crème liquide entière
Le croustillant aux spéculoos :
40g de crêpes dentelle
30g de biscuits spéculoos
15g de beurre demi-sel
85g de pâte à tartiner aux spéculoos
25g de chocolat au lait à pâtisser
Le glaçage miroir blanc (recette d'Empreinte Sucrée):
150g de sucre en poudre
150g de sirop de glucose
75g d'eau
100g de crème liquide à 30% de matière grasse
150g de chocolat blanc de couverture (ici Zéphyr de chez Barry)
9g de gélatine 200 blooms (feuilles ou poudre)
1 cuillère à soupe bombée de crème de marron
Chantilly marron/citron :
100g de mascarpone
25 cl de crème liquide entière
80g de crème de marron/châtaigne
Zsete de deux citrons.
N.B:
-Ma mère m'a offer un pot de crème de châtaigne, que j'ai utilisé pour l'insert, le biscuit et la crème. Pour la galçage et la chantilly, j'ai du complété avec la crème de marron. Surtout, tu fais avec ce que tu as / ce que tu trouves.
Préparation
J- 2 : Préparer l'insert crémeux au citron.
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Tout d'abord, fouetter les œufs entiers avec le sucre et ajouter le sel, le jus et les zestes de citron.
Verser le mélange dans une casserole puis le faire épaissir à feu doux/moyen en remuant constamment. Il faut faire attention de ne pas faire coaguler les œufs (ne pas dépasser les 82°/83°). Si toutefois cela arrive, pas de panique, il suffit de filtrer la préparation à l'aide d'une passoire. Incorporer la gélatine bien essorée.
Dès que la crème a épaissi, la verser dans un saladier. Attendre qu'elle tiédisse une dizaine de minutes (elle doit attendre les 60°C environ).
Ajouter le beurre froid en morceaux dans la crème encore chaude, en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. La crème paraît un peu liquide, c'est normal, elle va figer au froid. La verser dans le moule à insert avant de le placer en congélateur 4h. Etaler les cuillères à soupe de crème de marron et replacer au congélateur jusqu'au lendemain.
J-1 : préparer le biscuit madeleine, le croustillant aux spéculoos et la mousse bavaroise + le montage.
Le biscuit madeleine :
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les oeufs avec le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter la farine et la levure tamisées (tu peux tamiser directement au-dessus de la préparation!) puis la crème de marron, la cuillère à soupe de jus de citron ainsi que le beurre fondu.
Verser la préparation sur une plaque type plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé. Enfourner 10-15 minutes. Les biscuit doit être joliment doré, souple au toucher et un pic en bois enfoncé au cœur de la pâte doit ressortir sec.
Laisser le biscuit madeleine tiédir un peu et l'envelopper de film alimentaire. Attendre qu'il refroidisse complètement et détailler un cercle de 18 cm. Le découper en deux dans le sens de la longueur si il s'avère trop épais.
Le croustillant aux spéculoos :
Emietter à la main (surtout pas au mixeur) les spéculoos avec les crêpes dentelles. On ne veut pas obtenir de la poudre mais de tout petits morceaux.
Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre, au micro-onde, par tranche de 30 secondes.
Faire chauffer la pâte de spéculoos quelques secondes au micro-onde, juste assez pour la liquéfier et la mélanger au chocolat au lait.
Verser ce mélange sur les biscuits et les mélanger à l'aide d'une spatule souple.
Etaler ce croustillant sur le disque de biscuit (ni trop fin, ni trop épais). Réserver au réfrigérateur, le temps de réaliser la mousse bavaroise.
La mousse bavaroise à la crème de châtaigne/marron:
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide
Il faut d'abord mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la vanille à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait et la crème liquide. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 80°C. Incorporer la gélatine bien essorée ainsi que la crème de châtaigne.
Pendant que la crème à la châtaigne refroidit à température ambiante (penser à la remuer de temps en temps), mettre la crème liquide, le fouet et le bol du robot au congélateur pendant un quart d'heure.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe : si elle ne se tient pas complètement, ce n'est pas grave. Au contraire, elle se mélangera d'autant mieux et le résultat sera plus aérien. Le principal est qu'elle soit mousseuse. L'incorporer délicatement à la préparation précédente. La bavaroise est prête. Elle est un peu liquide, c'est normale : elle figera au frais .
Le montage de l'entremets :
Verser d'abord les trois quarts de la mousse. Ajouter l'insert congelé puis les biscuits. Verser ce qu'il reste de mousse et racler l'excédent/lisser à l'aide d'une grande spatule à coudée.
Jour-J : Glaçage + la chantilly marron/citron.
Le glaçage miroir blanc :
Faire d'abord tremper la gélatine un bon quart d'heure.
Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 103°.
Pendant ce temps, verser le chocolat blanc, la crème liquide, la crème de marron et la gélatine bien essorée dans un récipient à bords hauts (j'ai utilisé une de mes casserole mais cela peut se faire aussi dans un verre doseur, tant qu'il y a assez d'espace au fond pour la tête du mixeur plongeant).
Verser le sirop bouillant sur le chocolat et mixer à l'aide d'une mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d'air.
S'il fait des bulles, le passer à travers une passette/tamis à mailles fines. Je le fais à chaque fois en le transvasant par la même occasion dans un verre bien haut ou mon verre doseur ( celui que je vais utiliser pour verser le glaçage).
Attendre que la température atteigne les 35°C.
Un peu avant, sortir l'entremets du congélateur. Le démouler délicatement avant de le placer sur une grille, elle-même posée sur un récipient, ce dernier étant destiné à récupérer le surplus de glaçage. Penser également à placer deux grandes spatules sous le gâteau afin de pouvoir le déplacer sans difficulté par la suite.
Une fois le glaçage à 35°C environ, le verser sur l'entremets congelé en veillant à bien couvrir les bords. Passer éventuellement un coup de spatule pour enlever l'excédent.
Déplacer l'entremets sur une assiette de service et le réserver au réfrigérateur afin qu'il décongèle doucement (4h environ).
La chantilly marron/citron:
Mettre la crème liquide ainsi que les fouets du batteur 15 minutes au congélateur.
Fouetter ensuite la crème liquide avec le mascarpone et les zestes de citron, à petite vitesse d'abord puis de plus en plus vite jusqu'à obtenir une chantilly commence à prendre. Ajouter alors la crème de marron et fouetter encore jusqu'à ce que la chantilly se tienne parfaitement. Placer la chantilly dans deux poches à douille munie de deux douilles différentes. Pocher à l'envie sur le surface du gâteau. il est également possible d'ajouter quelques point de crème de marron pure.
Placer l'entremets au frais (il va décongeler doucement, pendant 4h environ). Déguster.
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