Entremets poire-chocolat

Temps de préparation : 3h

Côté matos : moule perla 24 de chez silikomart, robot pâtissier ou fouet électrique, plaque de cuisson (j'ai utilisé une plaque à génoise souple), moule à insert de 18 cm, thermomètre de cuisson, mixeur plongeant .

Le biscuit Joconde à la noisette :

3 oeufs à température ambiante

125g de noisettes torréfiées 

125g de sucre glace 

30g de farine

30g de beurre demi-sel

3 blancs d'oeufs (100g environ)

30g de sucre semoule.

1 pincée de sel ou de fleur de sel

Le confit de poire:

3 + 2 poires William (les 3 poires, une fois épluchées, épépinées et coupées en morceaux doivent peser 250-260g)

5 g de jus de citron

6 g de pectine NH

20g de sucre

La mousse bavaroise au chocolat :

10 cl de lait entier

10 cl de crème liquide

3 jaunes d'oeufs

40g de sucre

30cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse, elle doit monter en chantilly)

100g de chocolat noir à pâtisser à 52% de cacao

100g de chocolat noir à pâtisser à 70% de caco

1 feuille de gélatine

Le glaçage miroir au chocolat au lait ( recette d'Empreinte sucrée):

150g de sucre en poudre

150g de sirop de glucose

80g d'eau

100g de crème liquide entière 

150g de chocolat au lait(de préférence du chocolat de couverture) : j'ai utilisé le chocolat Jivara 40% de  chez Valrhona.

9 g de gélatine 200 blooms

J-2 Commencer par l'insert de confit aux poires :

Placer les 3 poires en morceaux dans une casserole avec le jus de citron. Faire chauffer les fruits à feu doux, le temps que les poires commencent à compoter et rendent de l'eau.

Pendant ce temps, éplucher, épépiner et couper les deux autres poires en brunoises (petits dés).

Une fois que les poires s'écrasent facilement sous la spatule, verser la pectine et le sucre préalablement mélangés et porter le tout à ébullition deux minutes sans jamais cesser de remuer.

Sortir la casserole du feu et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant. Incorporer délicatement la brunoise de poires à la préparation.

Couler le confit dans le moule à insert (je place ce dernier sur une plaque en bois afin de pouvoir le déplacer facilement). Laisser tiédir avant de le placer au congélateur au minimum 4h.

J-1

Préparer le biscuit Joconde à la noisette.

Préchauffer le four à 200°C, en mode chaleur tournante;

Faire fondre d'abord le beurre et réserver (il doit être tiède au moment de l'incorporer dans la préparation).

Mixer ensuite les noisettes en poudre (inutile de mixer trop finement).

Fouetter les oeufs entier avec le sucre glace et la poudre de noisettes pendant plusieurs minutes. La préparation doit blanchir et doubler/tripler de volume.

Fouetter les blancs en neige avec la pincée de sel, à petite vitesse. Lorsque le mélange commence à mousser et à doubler de volume, ajouter le sucre, progressivement, en trois fois. Il faut obtenir une meringue pas trop serrée (elle doit être suffisamment souple pour être incorporée facilement, il est donc inutile de trop fouetter).

Incorporer ces blancs en trois fois fois, à l'aide d'une spatule souple, à la préparation précédente. Incorporer ensuite la farine tamisée et le beurre, en prenant garde de ne pas trop faire retomber l'appareil.

Verser cette préparation sur une plaque à génoise tapissée de papier cuisson légèrement huilé.

Enfourner 10 minutes environ (7 ont suffi chez moi mais j'ai un four qui cuit très vite). Le biscuit doit être souple au toucher et bien doré.

Le débarrasser de la plaque chaude en tirant sur le papier cuisson et le laisser refroidir complètement. Détailler un cercle de 20 cm (il faut suffisamment de biscuit pour faire remonter la mousse sur les bords). Sur les photos, j'ai détaillé deux cercles parce que je pensais avoir l'espace nécessaire dans le moule pour deux disques (un au-dessus et un autre en dessous de l'insert).

La mousse bavaroise au chocolat noir :

C'est clairement ma mousse préférée, un mélange de crème anglaise, de crème montée et de chocolat!

Avant toute chose, placer le moule perla au congélateur. Il sera ainsi bien froid au moment de verser la mousse à l'intérieur et elle figera plus vite sur les bords.

Hacher d'abord le chocolat finement à l'aide d'un grand couteau. Le réserver dans un grand saladier.

Mettre la gélatine à hydrater dans un grand bol d'eau froide.

On poursuit avec la crème anglaise.

Pour cela :

Il faut d'abord mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait et la crème liquide. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 80°C. Incorporer la gélatine bien essorée.

Verser la crème anglaise sur le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement.

Pendant que la crème au chocolat refroidit à température ambiante (penser à la remuer de temps en temps), mettre la crème, le fouet et le bol du robot au congélateur pendant un quart d'heure.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe : si elle ne se tient pas complètement, ce n'est pas grave. Au contraire, elle se mélangera d'autant mieux et le résultat sera plus aérien. Le principal est qu'elle soit mousseuse. L'incorporer délicatement à la préparation chocolatée. La bavaroise est prête. Elle est un peu liquide, c'est normale : elle figera au frais .

Le montage et le glaçage :

Rassembler tous les éléments nécessaires au montage : la mousse, le biscuit, l'insert. Sortir également le moule du congélateur.

Placer le moule perla sur une plaque rigide avant de pouvoir le déplacer une fois l'entremets monté.

Verser la moitié de la mousse d'abord. tourner les moule de façon à ce que la bavaroise adhère bien aux parois.

Placer l'insert, le biscuit et verser ce qu'il reste de mousse. Appuyer légèrement sur le biscuit s'il le faut pour faire remonter la mousse sur les côté.

Placer le moule au congélateur 4h au minimum (je le laisse toujours la nuit entière).

Une fois l'entremets congelé, on peut le glacer.

Faire d'abord tremper la gélatine un bon quart d'heure.

Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 103°.

Pendant ce temps, verser le chocolat, la crème liquide et la gélatine bien essorée dans un récipient à bords hauts (j'ai utilisé une de mes casserole mais cela peut se faire aussi dans un verre doseur, tant qu'il y a assez d'espace au fond pour la tête du mixeur plongeant).

Verser le sirop bouillant sur le chocolat et mixer à l'aide d'une mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d'air. 

S'il fait des bulles, le passer à travers une passette/tamis à mailles fines. Je le fais à chaque fois en le transvasant par la même occasion dans un verre bien haut ou mon verre doseur ( celui que je vais utiliser pour verser le glaçage).

Attendre que la température atteigne les 35°C. 

Un peu avant, sortir l'entremets du congélateur. Le démouler délicatement avant de le placer sur une grille, elle-même posée sur un récipient, ce dernier étant destiné à récupérer le surplus de glaçage. Penser également à placer deux grandes spatules sous le gâteau afin de pouvoir le déplacer sans difficulté par la suite.

Une fois le glaçage à 35°C environ, le verser sur l'entremets congelé en veillant à bien couvrir les bords.

Déplacer l'entremets sur une assiette de service et le réserver au réfrigérateur afin qu'il décongèle doucement (4h environ).

Jr l'ai décoré avec une poignée de noisettes torréfiées et concassées. J'ai également déposé des allumettes de poires fraîches arrosées de jus de citron.