Entremets vanille-spéculoos

Temps de préparation : 2h30

Côté matos : Moule perla 20 cm de silikomart (ou un cercle de 20 cm), un moule à insert/cercle de 18 cm, thermomètre culinaire, spatule, batteur électrique / robot pâtissier, plaque de cuisson, papier sulfurisé.

L'insert crémeux aux spéculoos :

130g de crème liquide entière

80g de lait

15g de sucre

2 jaunes d'oeufs

75g de pâte de spéculoos

3 g de gélatine (j'ai mis une feuille + 1/4 de feuille)

La pain de Gênes :

150g de pâte d'amande faite maison ou de bonne qualité 

3 oeufs à température ambiante

2 blancs d'oeufs à température ambiante

2g de levure chimique

30g de farine

60g de cassonade 

50g de beurre demi sel fondu et tiédi

1 pincée de sel

La chaire d'une gousse de vanille fraîche

Le croustillant au spéculoos : 

40g de crêpes dentelle

30g de biscuits spéculoos

15g de beurre demi-sel

85g de pâte à tartiner aux spéculoos

25g de chocolat au lait à pâtisser

La ganache montée à la vanille :

115g de chocolat blanc

200g de crème liquide entière

2 gousses de vanille

3gr de gélatine (1 feuille et demi)

250g de crème liquide entière

Le glaçage miroir blanc ( recette d'Empreinte Sucrée) :

150g de sucre en poudre

150g de sirop de glucose

75g d'eau

100g de crème liquide à 30% de matière grasse

150g de chocolat blanc de couverture (ici Zéphyr de chez Barry)

9g de gélatine 200 blooms (feuilles ou poudre)

J-2 : Préparer l'insert crémeux aux spéculoos ainsi que la ganache qui va avoir besoin d'un long temps de repos au frais avant d'être montée.

L'insert crémeux aux spéculoos :

Il s'agit d'une crème anglaise "collée" à la gélatine à laquelle on additionne de la pâte à tartiner au spéculoos.

Placer d'abord la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une petite casserole, mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs. Ajouter la crème liquide et le lait entier.

Faire épaissir le mélange à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation atteigne 80/82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée puis la pâte de spéculoos. On doit obtenir un mélange homogène. 

Verser le crémeux dans le moule à insert de 18cm, attendre qu'il tiédisse quelques minutes et le placer au congélateur jusqu'au lendemain.

La ganache montée au chocolat blanc (partie 1) :

D'abord, placer les deux gousses de vanilles fendues en deux dans les 200g de crème chaude, à peine frémissante. Réserver à température ambiante 1h.

Faire tremper la gélatine un quart d'heure dans un grand bol d'eau froide. 

Placer ensuite le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faire chauffer les 200g de crème infusée avec le sirop de glucose. Lorsqu'elle est bien chaude, y incorporer la gélatine bien essorée.

Verser la crème chaude en trois ou quatre fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant énergétiquement (à l'aide d'une grande spatule souple) entre chaque ajout.

Ajouter enfin les 250g de crème liquide froide. Filmer la ganache au contact et la placer au frais jusqu'au lendemain.

J-1 : Préparer le biscuit, le croustillant, fouetter la ganache et monter l'entremets.

Placer le moule de 20 cm au congélateur. il sera bien froid au moment du montage, ce qui permettre plus facilement à la mousse d'adhérer aux parois. 

Le pain de Gênes :

Si tu ne le connais pas, il s'agit d'un biscuit très moelleux à base de pâte d'amande. Il est très bon, très moelleux et très facile à réaliser. 

Je te conseille de faire ta propre pâte d'amande, ça prend 10 minute. Il suffit de mélanger 125g de poudre d'amande (torréfiée 15 minutes à 140°C et refroidie) avec 125g de sucre glace et un blanc d'oeuf. Tu mélanges et c'est prêt! Il ne te reste plus qu'à prélever la quantité demandée dans la recette.

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer la pâte d'amande avec les oeufs, un par un, à l'aide d'un mixeur plongeant.

Incorporer la vanille puis la farine et la levure tamisées (je tamise directement au-dessus de la préparation) puis le beurre fondu tiédi.

Il faut obtenir un appareil lisse. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à monter, ajouter petit à petit la cassonade de façon à obtenir une meringue souple. L'incorporer à la préparation précédente à l'aide d'une maryse. La pâte est prête.

La verser sur une plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé, cette dernière posée sur une plaque de cuisson. La pâte va s'étaler toute seule (ne pas chercher à l'étaler davantage).

Mettre le pain de Gênes au four. Le mien était cuit en 8 minutes (mais j'ai un nouveau four, l'ancien mettait plutôt 12-15 minutes). Dès qu'il est doré, souple au toucher et qu'une pointe de couteau ressort sèche, le sortir aussitôt, le retirer délicatement de la plaque et l'entourer de film alimentaire. Laisser refroidir complètement.

Une fois le biscuit refroidi, détailler un cercle de 18cm. Le tailler éventuellement dans le sens de la largeur si il est trop épais.

Le croustillant aux spéculoos :

Emietter à la main (surtout pas au mixeur) les spéculoos avec les crêpes dentelles. On ne veut pas obtenir de la poudre mais de tout petits morceaux.

Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre, au micro-onde, par tranche de 30 secondes.

Faire chauffer la pâte de spéculoos quelques secondes au micro-onde, juste assez pour la liquéfier et la mélanger au chocolat au lait.

Verser ce mélange sur les biscuits et les mélanger à l'aide d'une spatule souple.

Etaler ce croustillant sur le disque de biscuit (ni trop fin, ni trop épais). Réserver au réfrigérateur, le temps de fouetter la ganache.

La ganache montée (partie 2) :

Placer un saladier et les fouets du batteur / du robot au congélateur une dizaine de minutes.

Verser la ganache dans le saladier froid. 

Fouetter, à petite vitesse, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment prise pour être pochée, mais pas trop au risque de la voir grainer. J'arrête régulièrement le batteur pour vérifier la texture de la crème.

Verser la ganache montée dans une poche à douille (optionnel ici)

Le montage :

Sortir tous les éléments nécessaires au montage : le moule, l'insert crémeux aux spéculoos, la/les poches de ganache montée, le biscuit/croustillant.

Placer le moule sur une plaque rigide qui trouvera ensuite sa placer au congélateur.

Pocher généreusement la ganache, d'abord sur les bords puis au centre et la lisser à l'aide d'une spatule.

Poser le crémeux puis le biscuit. Pocher encore de la ganache sur les bords si besoin. Placer enfin l'entremets au congélateur. Il y a passera la nuit.

Jour-j :Le glaçage miroir blanc.

Faire d'abord tremper la gélatine un bon quart d'heure.

Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 103°.

Pendant ce temps, verser le chocolat blanc, la crème liquide et la gélatine bien essorée dans un récipient à bords hauts (j'ai utilisé une de mes casserole mais cela peut se faire aussi dans un verre doseur, tant qu'il y a assez d'espace au fond pour la tête du mixeur plongeant).

Verser le sirop bouillant sur le chocolat et mixer à l'aide d'une mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d'air. 

S'il fait des bulles, le passer à travers une passette/tamis à mailles fines. Je le fais à chaque fois en le transvasant par la même occasion dans un verre bien haut ou mon verre doseur ( celui que je vais utiliser pour verser le glaçage).

Attendre que la température atteigne les 35°C. 

Un peu avant, sortir l'entremets du congélateur. Le démouler délicatement avant de le placer sur une grille, elle-même posée sur un récipient, ce dernier étant destiné à récupérer le surplus de glaçage. Penser également à placer deux grandes spatules sous le gâteau afin de pouvoir le déplacer sans difficulté par la suite.

Une fois le glaçage à 35°C environ, le verser sur l'entremets congelé en veillant à bien couvrir les bords.

Déplacer l'entremets sur une assiette de service et le réserver au réfrigérateur afin qu'il décongèle doucement (4h environ).

Pour la déco : J'ai d'abord masqué les bords avec de la poudre de spéculoos. J'ai ensuite poché en zigzag quelques traits de pâte de spéculoos sur lesquels j'ai poché de la chantilly, en alternant douille cannelée et douille lisse. J'ai creusé les choux de crème lisse à l'aide d'une cuillère parisienne et j'y ai poché de la pâte de spéculoos. Enfin, j'ai glissé un biscuit.